Olhando para o oeste a partir de Dürnstein, um vilarejo empoleirado em um campo pedregoso no vale de Wachau, na Áustria, o poderoso Danúbio grava uma profunda curva em uma paisagem antiga. Cidade e terra parecem trancadas no tempo. Ruas de paralelepípedos levam a uma torre de igreja barroca abadia pintada de azul e branco. Sobrevivendo a tudo isso está a ruína do castelo em que o duque austríaco Leopoldo V prendeu Ricardo Coração de Leão em 1192. Terraços e muros de pedra erguendo-se acima do rio estriaram essa visão desde o ano 800 dC, quando o comércio de vinhos aqui, introduzido por os celtas e expandidos pelos romanos séculos antes, foram ressuscitados após um longo período de pousio.
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Eu visitei Dürnstein pela primeira vez em um dia de inverno quase uma década atrás. A neve polvilhava as rochas e recortava as trepadeiras. Não uma alma agitada. Eu nunca vi nada tão bonito.
Eu sempre voltei para descobrir as outras faces desta vila e além: No verão, as encostas do Wachau explodem com tons profundos de verde e a fragrância de solo fértil e folhagem, e as vielas da aldeia estão cheias de enófilos e turistas. O outono é a época das degustações de vinho. Então foi num dia fresco e ensolarado em Nigl (um vinhedo famoso por seus Grüner Veltliners e Rieslings impecáveis, cultivado em uma encosta íngreme à sombra de outra ruína no vizinho Krems Valley), percebi que podia provar as estações do ano e ritmos dessas colinas cobertas de vinhedos em cada gota. Património Mundial da UNESCO desde 2000, o Wachau é tão famoso pelos seus sabores - sólidos e líquidos - como pelas vistas célebres.
Neste trecho de 19 milhas do Danúbio entre Krems e Melk, pontilhada de aldeias que datam dos séculos 11 e 12, a agricultura e a viticultura seguem os mesmos padrões da Idade Média. Pomares e vinhedos são pequenos e invariavelmente familiares; as colheitas são realizadas em grande parte à mão. Aqui, as pessoas comem de maneira simples, natural e local, porque sempre o fizeram e não puderam imaginar de outra maneira.
No entanto, algo está em andamento. Algumas milhas a oeste de Dürnstein, um edifício rosa aparece de repente ao longo da estrada na aldeia de Wösendorf. Aqui, no novo Hofmeisterei Hirtzberger (“novo”, embora localizado em uma estrutura construída em 1296), fica claro que uma nova geração de donos de restaurantes e vinicultores está surgindo no Wachau, entrando em um território culinário inovador enquanto ainda abraça o antigo.
Minha primeira vez aqui foi para o almoço. Fui recebido pelo alegre e moreno Hartmuth Rameder e sua parceira na vida (e sommelier de restaurante) Elena; ela em um dirndl elegante, ele em um suéter e jeans. Crianças correram. - Quão com fome você está? - Rameder perguntou, preparando-me para uma aventura multicor em culinária locavore e uma paleta de vinhos brancos de Wachau - produzidos por várias gerações da família proprietária do prédio de uvas cultivadas a poucos passos do restaurante.
Antes de sentar-se comigo em uma mesa na sala de jantar, Rameder explicou o fundo do restaurante: Grande parte da terra no Wachau foi possuída por séculos pelos mosteiros que produziam vinho e os grandes edifícios agrícolas que eles usavam principalmente para a colheita da uva ( Lesehöfe ainda abundam. O Hofmeisterei é um desses edifícios (o nome vem de Hofmeister, ou dono da casa, que supervisionou tais operações), e pertenceu ao Mosteiro de St. Florian, localizado a uma boa distância, no estado da Alta Áustria.
Este artigo é uma seleção da nossa edição trimestral do Danúbio da Smithsonian Journeys Travel
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ComprarA propriedade mudou de mãos várias vezes, mas há dois anos o restaurante tradicional que operava aqui faliu. O famoso vinicultor Franz Hirtzberger comprou-o. Rameder, de 33 anos, e seu sócio, o chef Erwin Windhaber (que trabalhara com Rameder em restaurantes de alto padrão na região), se reuniram para conceituar um local que abraçaria o melhor da cozinha tradicional austríaca, mas acrescentaria toques contemporâneos. O Hofmeisterei abriu no verão de 2014 e foi um sucesso instantâneo.
"Nós definitivamente fazemos parte de uma mudança geracional", disse Rameder. “O Wachau sentiu por muito tempo que estava em um tipo de sono da Bela Adormecida - as pessoas aqui nem sempre querem mudar muito. Mas acho que somos parte de uma tendência. Os menus estão mudando, as pessoas estão se renovando. Algo está acontecendo."
Certamente é. O ravióli selvagem de cogumelos era uma explosão de sabor terroso. Então veio Saibling, um char Danúbio que leva 30 meses para crescer o suficiente para um pequeno filé; delicadamente escaldado, derretia no palato. Lombo de veado rosa de concurso foi envolto em uma massa crocante de castanha; o contraste de textura e sabor conseguiu surpreender e acalmar. "Nós só servimos comida em que conhecemos os produtores", Rameder me disse. A carne de veado veio de um amigo caçador. Até mesmo as garrafas na mesa o mantinham na família: havia o Muskateller de Franz Hirtzberger (delicioso), o Rotes Tor Grüner Veltliner (o vinho mais vendido do selo) e uma garrafa chamada Mathias Hirtzberger. "É o filho de Franz, ele acabou de começar uma nova adega", explicou Rameder.
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Poucos dias depois do meu almoço com Rameder, conheci o Hirtzberger mais novo que recentemente completou 30 anos. A vinícola de mesmo nome de Mathias tem uma única safra até agora - 2014. Com a namorada dele, Hanna Pichler, passamos pela colcha de retalhos ao redor de Wösendorf, olhando para as videiras por trás de seus cinco vinhos. Dois são nomeados após seus lotes (Kollmütz e Kollmitz); os outros depois de elementos da crista que paira sobre a porta do restaurante e agora aparecem de forma estilizada no rótulo. O primeiro rendimento de 10.000 garrafas quase esgotou em meses; a safra 2015 - 30.000 garrafas de Grüner Veltliner e Riesling - será lançada nesta primavera.
"O vinho é algo emocional", disse Mathias, que é o segundo filho de Franz (Franz, o irmão mais velho de Mathias, trabalha na vinícola da família na pitoresca cidade de Spitz; seu avô também era Franz, tornando fácil manter o nome da gravadora., brinca Mathias). Foi emoção e terrenidade que o atraíram de volta para casa - ele cresceu em Spitz e frequentou uma escola de especialidade focada em vinificação em Krems. Depois de estudar negócios em Viena e trabalhar como consultor administrativo e banqueiro, ele sabia que precisava voltar para a terra. "Ele gasta cerca de 90% de seu tempo lá fora", sussurrou Pichler.
Névoa paira sobre vinhedos no Vale do Wachau. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Como todo mundo aqui, os vinhedos de Mathias estão divididos entre as pequenas parcelas que pontilham a paisagem. Kollmütz estava escondido sob uma neblina de neblina, mas sua maior altitude e exposição ao sol criam um microclima propício a vinhos especialmente saudáveis. Mais a descer é Kollmitz - um novo lote com videiras recém-plantadas e mais velhas. Alguns foram negligenciados pelo antigo dono da trama. "Como um vinicultor, suas vinhas são seus filhos", disse ele. “Você tem que protegê-los por muitos anos. Você tem que tanto estragá-los, mas também treiná-los bem ”.
Mathias Hirtzberger é definitivamente a vanguarda da mais nova geração da região, mas o legado da região e o conhecimento de sua família estão no fundo de seus ossos. “Os vinhos austríacos são 'vinhos honestos'. Sem jogos ”, disse ele. “Nós não manipulamos. Nós lidamos com as uvas que funcionam aqui. ”
Sua filosofia se encaixa com a de Martin Nigl. Metade de uma geração mais velha, Nigl viu a evolução da viticultura austríaca nas últimas duas décadas. "Os vinhos austríacos estão encontrando seu lugar", disse ele. “Vinte ou trinta anos atrás, esse não era o caso. Aumentar a qualidade foi um trabalho árduo. ”Os dois produtores estão se referindo a um grande escândalo em 1985, quando aditivos usados em anticongelante foram encontrados em vinhos austríacos, levando ao colapso do mercado de exportação do país. Hirtzberger é jovem demais para ter experimentado o escândalo; Nigl começou seu negócio em seu rastro. "Foi zero hora", disse Nigl. Mas o escândalo levou a vinhos extremamente de alta qualidade vindos da Áustria, o Wachau em particular. Você pode praticamente provar a integridade.
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Na minha próxima visita ao Hofmeisterei, Mathias Hirtzberger apresentou suas criações. Não havia como escapar de outro almoço. Primeiro os vinhos da crista: Treu (que significa “fiel”, com um coração no rótulo) é um adorável Grüner, assim como Stab (cetro ou bastão); Zier (adorno) é um Riesling suave. Então vieram aqueles que receberam o nome de suas tramas, incluindo Kollmütz (das videiras que eu vi envolto em neblina), que se desdobrou lenta e surpreendentemente com um buquê de sabores picantes. Foi o acompanhamento ideal para um schnitzel de Wiener crocante e a salada de batata mais suave, mais simples e mais saborosa que eu já tive. O serviço foi perfeitamente cronometrado mas nunca formal. Rameder, que viveu em Alederhosen, recebeu uma multidão de famílias de domingo e até casais jovens de aparência moderna. Quando alguém pedia a excelente Kaiserschmarrn (uma sobremesa tipo panqueca, servida aqui com compota de sabugueiro), Rameder emergiu para flambar a massa com uma explosão de licor de fogo, e as crianças no restaurante ofegaram de prazer.
A conversa se voltou para o que torna a culinária austríaca especial.
"Cozinha austríaca tem muito amor", disse Hirtzberger.
"O amor significa gordura e manteiga", explicou Pichler.
"Não, é realmente sobre comer bem e sensatamente, e as pessoas realmente comem aqui, porque trabalham ao ar livre", rebateu Hirtzberger.
Rameder entrou na conversa. - A comida austríaca é real, é fácil de entender. O mais importante é que é aconchegante, descomplicado e… Como posso dizer isso? Ele personifica a palavra austríaca Wurstigkeit - não importa. Se o vidro cair, dizemos "não tão ruim". Se você ficar até as três da manhã, esperamos até você pedir a conta. As pessoas se sentem confortáveis. É assim que fazemos hospitalidade.
Ele tem razão. O que deveria ser almoço durou até tarde da noite. A geração mais jovem do Wachau pode experimentar ingredientes tradicionais, suavizar suavemente a atmosfera de salas de jantar abobadadas escuras e desenhar rótulos de vinhos contemporâneos, mas nunca vai desistir de algo que funcionou neste vale por tanto tempo: comida local pura e vinhos que fique perto da terra e seja servido com orgulho silencioso e um grande coração.
Quando saí para Viena, segui a margem esquerda do Danúbio escuro e passei novamente pela prisão de Ricardo Coração de Leão. Passei por vinhas e pomares familiares e por uma cooperativa local de vinhos. Eu observei os afloramentos rochosos e as faixas dramáticas de pedra e folhagem nas colinas. Fiz uma pausa para considerar a importância do lugar, dos velhos métodos e da família, de trabalhar gentilmente e verdadeiramente compreender a terra sob os próprios pés e o que ela pode proporcionar. Além da beleza acessível e da história visível de Wachau, existe um profundo respeito pelo poder da natureza, transformado em alimento e prazer.
Nas palavras de um austro-americano famoso, voltarei.
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Adegas locais
Verifique os sites para ver os tempos de degustação.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tel. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tel. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tel. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joching 45
Tel. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tel. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(localizado no vizinho Krems Valley)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tel. +43 2719 2609
weingutnigl.at
