Há uma razão para que os namorados não se dêem caixas de radicchio para o Dia dos Namorados, e isso está relacionado com a razão de não nos referirmos aos amantes como amargos: os humanos, como a maioria dos animais, têm uma queda por coisas que são doces.
Como desenvolvemos o gosto por açúcares e como os açúcares surgiram em primeiro lugar, é o tema de uma palestra ministrada pelo biólogo evolucionista Jason Cryan no Museu do Estado de Nova York, em Albany, esta noite. A palestra e demonstração de culinária fazem parte da popular série Cooking the Tree of Life do museu, que começou em fevereiro passado para comemorar o bicentenário do nascimento de Charles Darwin. Pedi ao Dr. Cryan que nos desse uma prévia de sua apresentação.
F & T: Quanto tempo atrás na evolução o "dente doce" vai?
JC: Isso depende! Alguns experimentos demonstraram que as bactérias móveis orientam-se para soluções mais doces, então uma inferência é que o "dente doce" vem REALMENTE longe! Se nos restringirmos a falar sobre os primatas, então os estudos mostram que nós (primatas) temos uma preferência distinta por frutas maduras versus não maduras; Acredita-se que isso seja uma resposta ao fato de que as plantas carregam seus frutos com açúcar quando amadurecem, depois que as sementes da fruta amadureceram o suficiente para sobreviverem sendo comidas e dispersadas posteriormente através do sistema digestivo (assim há um relacionamento de mão dupla). que evoluiu entre plantas produtoras de frutas e dispersores de sementes, cada um conseguindo o que querem fora do relacionamento). Como muitos dos açúcares naturais dos quais estamos falando são derivados de plantas, então é justo dizer que os açúcares existem há tanto tempo quanto as plantas (embora eu não possa dizer exatamente quanto tempo isso aconteceu!).
A explicação evolucionista para o dente doce girou em torno dessa idéia de que fisiologicamente associamos um sabor adocicado a alimentos altamente energéticos que teriam ajudado nossos primeiros ancestrais a sobreviver melhor em seu ambiente (obtendo mais "bang-for-the-buck". ..se um indivíduo tiver que gastar tempo e esforço procurando comida, é melhor obter alimentos com alto valor energético do que alimentos com baixo consumo de energia). Quando se considera nossa capacidade de saborear, nossa capacidade de perceber "doce" é relativamente fraca, enquanto nossa capacidade de perceber "amargo" é geralmente considerada muito mais forte (na verdade, a mais forte de nossa recepção de sabor, em média). A percepção de "amargo" é considerada uma estratégia evolucionária de identificação rápida de plantas que contêm toxinas potencialmente perigosas (produzidas como compostos secundários de plantas). Assim, evoluir para uma baixa tolerância a "amargo" e uma alta tolerância a "doce" poderia ter promovido nossos ancestrais a procurar ativamente alimentos com sabor adocicado.
F & T: Todos os animais gostam de doces?
JC: Tanto quanto eu sei, todos os animais testados como doces, exceto para gatos (incluindo tudo de gatos domésticos para leões e tigres). É complexo, mas basicamente a capacidade de detectar doces depende da interação de duas proteínas nas papilas gustativas que são codificadas por dois genes separados no genoma dos animais. Há evidências experimentais mostrando que os gatos perderam a função de um desses genes e, consequentemente, perderam a capacidade de saborear "doce"; evolutivamente falando, essa perda pode ter ocorrido pelo fato de que os gatos desenvolveram uma dieta exclusivamente carnívora e, portanto, uma mutação impedindo sua capacidade de detectar produtos vegetais "doces" não teria sido uma desvantagem para sua adequação.
F & T: Alguns animais gostam mais de doces do que outros?
JC: Não sei se sabemos o suficiente sobre preferências em diferentes espécies; mas é claro que há variação entre os seres humanos individuais para a percepção de doces. Você provavelmente já ouviu falar sobre os chamados super-especialistas. Essencialmente, há muita variação nos seres humanos quando se trata do número de receptores de paladar (paladar) que temos em nossas línguas (de algo como 500-10.000!). Aqueles com receptores de sabor mais densos (ou mais numerosos?) Tipicamente detectam vários sabores em um limiar significativamente mais baixo do que aqueles com menos papilas gustativas. Essa variação na capacidade de detectar os gostos leva algumas pessoas a pensarem que uma grande fatia de bolo de chocolate é simplesmente "muito doce", enquanto outras acham que é "perfeito"!
Muito do restante da apresentação descreverá a diferença entre seleção natural e seleção artificial, e como nós (humanos) domesticamos várias culturas, selecionando para maximizar certas características da planta (especificamente, para esta palestra, "doçura"); isso levou à evolução "extrema" e louca de gramíneas superdoce (ou seja, variedades de cana-de-açúcar) e cultivou frutas com até 10 vezes mais teor de açúcar do que seus parentes silvestres (e muitas vezes sem sementes e com uma redução significativa de fibras vegetais ... como é isso para a evolução extrema!).
