O açúcar deve ser uma substância controlada? Pelo amor do mel, não! Nutricionistas podem tirar minhas gorduras trans e me alimentar um por cento de leite, mas mostrar misericórdia e me deixar meu açúcar. O açúcar é o alimento mais básico que existe. Como molécula, é uma das mais fundamentais do mundo. É a primeira encarnação de qualquer substância orgânica, nascida dentro de uma folha de dióxido de carbono, luz solar e água. Durante a digestão, é também a encarnação final de nossa comida (não importa o que tenhamos para o jantar) antes de nossas células queimarem energia.
Mas se o açúcar é tão simples, por que os pacotes Twinkie são tão difíceis de ler? Por que lanches, sobremesas, condimentos e jantares de TV são recheados com tantos agentes adoçantes? Aliás, por que aqueles biscoitos para a saúde e adoçados com mel têm aquele gosto fino e ligeiramente metálico que falta nos biscoitos açucarados?
A resposta, claro, é que os açúcares vêm em muitas variedades. As variações são mínimas - olhe para um diagrama molecular e seria difícil escolher uma da outra - mas elas transmitem diferenças gritantes no sabor e no comportamento de cozinhar. É por isso que precisamos apenas da combinação certa para fazer com que o Twinkie seja saboroso.
Então, aqui está uma análise dos açúcares comuns e onde você pode encontrá-los. Use-o para referência, ou para reflexão doce (muito obrigado a Harold McGee e Alan Davidson):
Glicose (também chamada de dextrose): O açúcar mais simples (mas estranhamente um dos menos doces), é isso que as células queimam em busca de energia. Quando plantas ou animais precisam armazenar glicose, eles empilham as moléculas em longas cadeias para produzir amido. Como todos os açúcares, a glicose contém apenas carbono, hidrogênio e oxigênio. A glicose é mais ou menos como um único anel hexagonal, por isso é chamado de monossacarídeo .
A frutose tem exatamente o mesmo número e tipo de átomos que a glicose, apenas arranjada de maneira diferente. Esta ligeira alteração faz com que a frutose seja duas vezes mais doce que a glicose. Frutose é o açúcar principal que você encontra no mel, dando-lhe sua doçura quase chocante. Algumas pessoas inteligentes perceberam que o cozimento com frutose duplamente doce significa que você pode fazer guloseimas com metade das calorias de açúcar da glicose. Notavelmente, porém, as moléculas de frutose mudam de forma e perdem muito de sua doçura quando estão quentes, então esse truque não funciona em adoçar chá ou café.
A sacarose é o açúcar mais comum produzido pelas plantas, e é a molécula que extraímos da cana-de-açúcar ou da beterraba e se transforma em açúcar de mesa. Consiste em uma molécula de frutose unida a uma molécula de glicose. São dois anéis, então a sacarose é chamada de dissacarídeo . Nós todos amamos sacarose (se não tanto quanto John Travolta fez quando ele tocou aquele anjo chato em Michael ). E convenientemente para as nossas línguas, se não nossas cinturas, continua delicioso mesmo em concentrações muito altas.
A maltose, encontrada no extrato de malte, e a lactose, encontrada no leite, são mais dois dissacarídeos que são muito menos doces que a sacarose ou a frutose.
O xarope de milho rico em frutose é o que obtemos quando cozinhamos os amidos dos grãos de milho para liberar os açúcares que contêm. Cerca de 75% de frutose e o restante de glicose são tão doces quanto o açúcar de mesa. E porque o milho americano é tão barato (artificialmente, como Michael Pollan apontou), ele se tornou onipresente como adoçante de alimentos em escala industrial.
A maltodextrina é outra variedade de xarope de milho processado - em alguns aspectos, uma outra maneira de infiltrar o açúcar na lista de ingredientes do invólucro sem levantar as sobrancelhas do consumidor. Uma combinação de glicose e maltose, a maltodextrina é mastigável e não particularmente doce.
Os oligossacarídeos são açúcares que consistem em mais de dois anéis hexagonais, encontrados em grãos e outras sementes. A coisa interessante sobre os oligossacarídeos é que os animais não podem digeri-los, mas as bactérias em nossos intestinos muitas vezes podem - levando a esses experimentos de química intestinal notáveis que às vezes acontecem depois de uma refeição de leguminosas.
Esta lista não toca nos adoçantes artificiais - como a Stevia Amanda escreveu. Todos eles contêm alguma substância não-açúcar que engana nossas línguas para registrar doçura. Outros malandros incluem as alcachofras, que desativam brevemente os nossos receptores doces, de modo que tudo o que comemos em seguida parece doce, assim como a baga milagrosa realmente estranha, que pode desintegrar sua língua por algumas horas de cada vez.
Os adoçantes artificiais prometem o impossível: são centenas de vezes mais doces que a sacarose, mas contêm calorias insignificantes. Se pelo menos o gosto fosse assim tão simples. Eu nunca tive uma sobremesa com zero caloria que pudesse se comparar com a simples sacudida de mastigar um talo de cana-de-açúcar. Eu estou apoiando a liberdade para o açúcar em 2009!
(Nota para Amanda: um cwt parece ser curto para cem pesos. Que é 100 libras nos EUA e 112 libras na Grã-Bretanha. O "c" pode realmente ser um remanescente do numeral romano 100? Bom sistema antigo de medição imperial.)
