Um dos meus colegas de trabalho tem todos os tipos de regras sobre os alimentos que ela gosta e não gosta: não há fruta cozida (muito doce e mole). Sem "carne doce" (sem molho de churrasco!). Nenhum tomate cru.
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Outro amigo gosta muito apenas de alimentos que são bege: massas, batatas, molhos cremosos. Nada muito picante ou picante. Uma vez ela veio a um restaurante indiano com minha família para uma festa de aniversário. Nós tivemos que levá-la ao McDonald's depois.
Algumas pessoas comem quase qualquer coisa, mas a maioria de nós tem algumas regras alimentares próprias. Meus grandes não-nos são coentro (gosto de limpador de vidro) e cogumelos (gosto de mofo e se sente como caracóis), além de certas variedades selvagens ou asiáticas saborosos. Eu também não sou um grande fã de açafrão (que eu acho que gosto de dishwater sujo), embora eu possa tolerar isso não sobrecarregar outros sabores. Adoro alimentos picantes, picantes ou doces - de preferência ao mesmo tempo - e alho, muitos.
Como chegamos a essas fortes preferências de sabor e por que elas variam muito de pessoa para pessoa? Algumas semanas atrás eu escrevi sobre uma das primeiras influências em nossos gostos e desgostos, exposição a sabores através do útero e do leite materno. Mas não é só a mamãe que tem um papel em determinar o que gostamos de comer: a maneira como percebemos alguns sabores é codificada em nosso DNA.
Uma das primeiras descobertas desse fenômeno foi em 1931, quando um químico chamado Arthur Fox estava trabalhando com o PTC em pó (feniltiocarbamida) e parte dele soprava no ar. Um colega na sala comentou que o pó tinha um gosto amargo, enquanto Fox não detectou sabor algum. Eles realizaram um experimento entre amigos e familiares e encontraram uma grande variação em como (e se) as pessoas percebiam o sabor do PTC.
Mais tarde, os geneticistas descobriram que a percepção do sabor do PTC (que, embora não ocorra na natureza, é semelhante aos compostos que ocorrem naturalmente) foi baseada em um único gene, TAS2R38, que codifica um receptor gustativo na língua. Existem várias versões desse gene, o que explica a variação de quão fortemente os sabores amargos são detectados. O Centro de Aprendizagem da Ciência Genética no site da Universidade de Utah explica a ciência:
Existem duas formas comuns (ou alelos) do gene PTC e pelo menos cinco formas raras. Uma das formas comuns é um alelo de degustação, e o outro é um alelo sem sabor. Cada alelo codifica uma proteína de receptor de sabor amargo com uma forma ligeiramente diferente. A forma da proteína do receptor determina quão fortemente ela pode se ligar ao PTC. Como todas as pessoas têm duas cópias de cada gene, as combinações das variantes gênicas do sabor amargo determinam se alguém acha o PTC intensamente amargo, um tanto amargo ou sem gosto algum.
Em um estudo de 2005, pesquisadores do Monell Chemical Senses Center descobriram que a versão desse gene também previa a preferência de uma criança por alimentos doces. Aqueles com uma ou duas cópias do gene que percebe amargamente eram mais propensos a favorecer alimentos e bebidas com alto teor de açúcar, e menos propensos a nomear leite ou água como sua bebida favorita. Ainda não se sabe se esta relação se deve às crianças que tentam mascarar o sabor amargo dos alimentos ou algum aspecto não descoberto da biologia do receptor gustativo. Também não é totalmente compreendido porque a sensibilidade amarga às vezes diminui com a idade.
E quanto a pessoas como meu colega, que não gosta muito de doces? É possível que ela seja uma supertesta, o nome que os cientistas dão às pessoas que herdaram mais papilas gustativas do que a pessoa comum e, portanto, saboreiam os sabores mais intensamente. Essas pessoas tendem a evitar alimentos com sabor forte, incluindo sobremesas ricas. Isso pode explicar por que os superprovadores são mais propensos a serem magros.
Embora nossas preferências alimentares tenham muito a ver com a genética, ou com a natureza (quase metade, segundo a pesquisa do Kings College de Londres sobre gêmeos idênticos), a criação é tão importante quanto. Ao longo de nossas vidas, construímos muitas associações complexas com sabores e aromas que podem anular nosso DNA.
Qual alimento gosta ou não gosta você acha que herdou?
