A primeira vez que saí para comer em Lima foi em segredo. Era o começo da década de 1980, e o Peru estava no meio de uma guerra civil. Houve apagões e toques de recolher - e muito poucas pessoas saíram depois de escurecer. Na época, eu tinha quatro anos e meu único amigo era um homem que trabalhava como assistente do meu pai, que criava quatro de nós sozinhos e precisava da ajuda. O nome do homem era Santos. Santos tinha cerca de 30 anos e ele tinha um enorme apetite. Como milhões de outros peruanos que fugiram da violência que se desenrolava no campo, recentemente migramos para Lima de uma cidade nas profundezas dos Andes. Todos nós sentimos falta de casa. Mas, à noite, foi Santos quem sempre pareceu estar com o coração partido. Quando perguntei por que, ele disse que não mais saboreava sua comida.
Santos logo descobriu que o remédio para sua tristeza era a comida de rua sendo servida por outros migrantes, e quando ele conheceu Lima, ele se transformou em uma pessoa diferente. Ele ficou animado quando me contou sobre todas as coisas deliciosas que você poderia comer na capital. Mas para minhas irmãs e para mim, ir até lá ainda estava fora dos limites; as ruas eram um lugar onde bombas explodiam e pessoas morriam. Eles eram um lugar que meu pai - como muitos pais na época - nos haviam proibido de visitar, especialmente depois de escurecer. Mas uma noite, quando meu pai não estava por perto, o Santos decidiu me tirar de lá.
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ComprarO Lima que eu vi naquela noite estava quase completamente desprovido de luzes da rua: um mundo de avenidas vazias e blocos de apartamentos de concreto, sem um restaurante real à vista. Não era nada como a cidade que, três décadas depois, chamaríamos a capital culinária da América Latina - uma cidade para a qual jornalistas, chefs e visitantes de todo o mundo viajariam em busca de novos pratos e lugares chiques para jantar. Naquela noite, Santos estacionou nosso carro, depois me carregou em seus braços para um canto escuro envolto em uma nuvem de fumaça perfumada. Uma mulher estava em pé diante de uma pequena grelha coberta com pedaços de coração de carne que chamamos anticuchos, uma receita inventada em primeiro lugar por escravos que temperavam e cozinhavam pedaços de carne que seus donos se recusavam a comer. Enquanto hoje anticuchos são um grampo em restaurantes por toda a cidade, nos anos oitenta era louco para comê-los lá fora na rua. No entanto, o que mais me lembro nessa noite não é uma sensação de perigo, mas o perfume da marinada batendo na grelha. Mesmo que Lima fosse uma triste sombra de cidade, esse cheiro era alegre.
Penso naquela cena - e na cidade em que vivíamos - cada vez que vou com minhas irmãs comer anticuchos em um restaurante da classe trabalhadora chamado La Norteña, escondido em um bairro de casas de família e prédios de escritórios perto do aeroporto. Os proprietários começaram nos anos 90, vendendo espetos na rua para qualquer cliente corajoso que estivesse se aventurando. Quando a guerra finalmente terminou e Lima se tornou mais próspera, seus negócios cresceram. No início, ocupava o pátio da casa dos donos. Em seguida, expandiu-se para a sala de jantar e, mais tarde, durante toda a primeira história da casa. Agora é normal que uma família espere 10 ou 20 minutos para conseguir uma mesa no La Norteña.
A Lima do século 21 é um lugar relativamente confortável, com muitos empregos e uma classe média otimista. No entanto, de muitas maneiras, mantém o espírito da cidade sombria e profundamente introvertida que conheci quando criança. Não tem ótima arquitetura. Não é projetado para andar. Existem muito poucos parques ou praças públicas. As praias costumam parecer abandonadas. E o tráfego é terrível. Para ser franco, não é o tipo de cidade pela qual você se apaixona à primeira vista. A maioria dos Limeños não vai perguntar aos viajantes quais pontos turísticos eles viram ou sugerir um passeio; eles perguntarão que pratos eles tentaram ou os convidarão para fazer uma refeição. As mesas que comemos não são apenas espaços sociais. Em Lima, a comida há muito tempo é sua própria paisagem, um refúgio de beleza e conforto.
A La Norteña é conhecida por seu anticucho com língua de vaca grelhada com batatas e milho. (Lianne Milton) 
É normal que uma família espere 10 ou 20 minutos para conseguir uma mesa no La Norteña. (Lianne Milton) 
Os moradores desfrutam da tarifa La Norteña. (Lianne Milton) 
O chef Tomás Matsufuji leva as tradições culinárias japonesas à culinária peruana no Al Toke Pez. (Lianne Milton) 
Matsufuji prepara comida em cima do fogão. (Lianne Milton) 
Os clientes do Al Toke Pez desfrutam de um caldo de carne de caranguejo e legumes. Os frutos do mar são cuidadosamente selecionados por Matsufuji no mercado de peixe, Terminal Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) 
Batatas cozidas no solo compõem a versão incomum de Astrid & Gastón de "Papa a la Huancaina", um prato que homenageia antigos cozinheiros indígenas e serviu em sua Eden Casa Moreyra. (Lianne Milton) 
A equipe da Astrid & Gastón colhe verduras de hortas de restaurantes. (Lianne Milton) 
Chefs prestam muita atenção à apresentação do prato. (Lianne Milton) 
A entrada do River's Restaurant do Central Restaurant incorpora caracóis de rio e peixes de água doce e celebra ingredientes encontrados na várzea do Peru. (Lianne Milton) 
O prato é temperado com ervas e raízes da extensa coleção do Restaurante Central. (Lianne Milton) 
O frango assado de El Timbó aproxima-se da perfeição. É grelhada em quartos, tostada em fogo de lenha e servida com delicados molhos, batatas fritas e salada. (Lianne Milton) Isso dá coerência a uma cidade que, a princípio, pode parecer totalmente incoerente. Um dos pontos de ceviche mais famosos de Lima, por exemplo, é encontrado em uma avenida barulhenta cercada por oficinas de automóveis. Al Toke Pez é um restaurante fast-food com o espírito de um bistrô de bairro; tem um único balcão aberto para a rua, meia dúzia de bancos e seis opções no cardápio. Tudo é servido como comida para viagem, mas a maioria dos clientes come ceviche ou batata frita no bar, ou em pé, saboreando tranquilamente sua comida enquanto assistem a uma enorme frigideira jogando fogo. O local é dirigido pelo chef e proprietário Tomás Matsufuji, um cara sério e sério. Matsufuji foi treinado como engenheiro e tem doutorado em química supramolecular; ele também vem de uma longa linha de chefs nikkeis . ( Nikkei refere-se à grande comunidade de imigrantes japoneses no Peru e seus descendentes, bem como a fusão criada pela mistura de culinária japonesa e peruana. Os japoneses imigraram para o Peru em várias ondas, a partir do século 19, quando a industrialização em sua terra deslocada trabalhadores agrícolas.)
Os ceviches e os fritos de Matsufuji destacam ingredientes frescos e humildes do mar, que Matsufuji escolhe no cais do pescador em Villa María del Triunfo. Em Al Toke Pez, pessoas que normalmente não se cruzam - trabalhadores manuais, empresários, artistas, yuppies, adolescentes e turistas - de alguma forma acabam em seu balcão estreito, comendo de cotovelamente. Pode ser o experimento mais democrático para sair do enorme e multifacetado movimento conhecido como o boom culinário de Lima.
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Na Lima pós-guerra, usamos constantemente a palavra “boom”. Dizemos que há um boom musical, um boom editorial, um boom de design. Enquanto a palavra cheira a comercialismo, também reflete um sentimento de orgulho nacional. Mas nada se compara ao orgulho que sentimos pelo nosso maior boom, o da culinária. O grande chef espanhol, Ferran Adrià, colocou o melhor: comida é uma religião no Peru. Cozinhar profissionalmente tornou-se algo a que aspirar, e cerca de 80.000 jovens de todas as classes sociais estão atualmente estudando para serem chefs, em escolas espalhadas por Lima.
Tudo decolou em meados da década de 1990, durante a guerra, quando a comida peruana era vista como algo que você comeu apenas em sua casa ou, se você era um tomador de risco, na rua. A mudança aconteceu em um pequeno restaurante chamado Astrid & Gastón. Os donos do restaurante eram um casal jovem - ela (Astrid) é alemã; ele (Gastón) é peruano - e eles estudaram cozinhar em Paris. Então, a comida parisiense era o que eles faziam, até que um dia eles se cansaram de servir pratos franceses padrão em toalhas de mesa brancas. Eles decidiram servir a cozinha peruana, com o mesmo respeito e carinho proporcionado pela culinária européia, se não mais. A decisão inspiraria toda uma geração de jovens chefs e ajudaria a elevar a culinária peruana em todo o mundo.
A Astrid & Gastón celebrou recentemente 20 anos de atividade ao se mudar para um antigo palácio no coração de San Isidro, o distrito financeiro de Lima. O espaço tem uma aura real e uma eletricidade futurista. Todos os dias, os chefs colhem vegetais de seus próprios jardins, que são adjacentes ao edifício e são chamados de “Eden”, realizam experimentos culinários em um workshop-laboratório e oferecem conferências públicas e aulas de culinária em um pátio ao ar livre. A Astrid & Gastón é hoje tanto um centro cultural quanto um restaurante. O novo espaço custou seis milhões de dólares para renovar, em si um sinal claro da mudança dos tempos em Lima. Agora, de meia-idade, Gastón Acurio supervisiona um império de cerca de 50 restaurantes em todo o mundo. Mas nada se compara ao menu de degustação oferecido em seu principal restaurante em Lima. Esse cardápio é chamado de Virú (um termo indígena que se refere ao Peru moderno) e consiste de 28 a 30 pratos pequenos servidos ao longo de três horas, apresentando ingredientes e técnicas de todo o Peru. Um prato é um pedaço de terra e palha e contém três batatas cozidas. Os diners deveriam cavar as batatas com as mãos, para imitar a maneira como as pessoas vivem e comem nos Andes, onde mais de 4.000 variedades de batatas são cultivadas e muitas vezes cozidas no solo. Na Astrid & Gastón, um prato de sucesso é aquele que conta uma história sobre o Peru. E cada vez mais, um chef de sucesso é um embaixador que nos mostra o mundo fora dos muros - reais e imaginários - de Lima.
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Minha primeira viagem fora de Lima foi interrompida. Foi em 1995; o exército e os guerrilheiros do Sendero Luminoso ainda estavam lutando nos Andes. Eu tinha 16 anos e era muito mais ignorante do que intrépido. Eu peguei uma carona em um caminhão de carga a caminho da Amazônia, com a ideia de que eu me viraria quando o motorista me chutasse ou meu dinheiro acabasse. O exército estava estacionado na entrada de uma cidade chamada Pichanaki, onde um soldado que parecia mais ou menos da minha idade olhou para os meus documentos, depois me disse para voltar para a cidade. Os guerrilheiros atacaram apenas alguns dias antes. Eu fiz como me foi dito.
Cerca de 20 anos depois, o chef e viajante Virgilio Martínez me convidou para visitar seu escritório no segundo andar do Central, um discreto restaurante a poucos passos do mar, em uma rua arborizada no distrito de Miraflores, em Lima. É decididamente exclusivo, um lugar onde você deve fazer uma reserva com pelo menos um mês de antecedência. No entanto, o escritório de Martínez parecia mais um laboratório de biologia ou uma instalação de arte. Estava cheio de frascos de vidro. Cada um continha uma semente, uma raiz ou uma erva que Martínez trouxera de suas aventuras. Ele me mostrou fotos de sua mais recente viagem aos Andes. Havia uma imagem de uma lagoa gelada empoleirada a uma altitude de mais de 13.000 pés, onde ele coletou algas comestíveis esféricas. E havia um dele cozinhando sopa de beterraba na casa de alguns fazendeiros locais. Sua culinária era um reflexo de todo o tempo que ele passou viajando pelo país: desde que a paz foi estabelecida, tornou-se infinitamente mais fácil pegar um ônibus ou um avião e ver o Peru.
Geografia do país é como uma escada na forma de uma letra. Você começa no Pacífico, sobe até os picos mais altos dos Andes e depois desce o outro lado para a selva amazônica. A jornada completa passa por 84 diferentes zonas ecológicas, cada uma com sua própria espécie de plantas e animais. O menu de degustação no Central reflete essa diversidade e é organizado pela altitude. “Bivalves e corais. Oceano Lima. 10 metros. ”“ Diferentes variedades de milho. Baixo Andes. 1.800 metros. ”“ Batata congelada e algas. Altitude extrema. 4.100 metros. ”Não muito tempo atrás, quando a cidade estava trancada e absorvida pela guerra, esse tipo de diversidade teria sido impossível de imaginar. Hoje, embora a maioria dos Limeños vá a bares e restaurantes, muitas pessoas continuam assustadas com o pensamento de viajar para fora da cidade. No entanto, jovens chefs como Martínez estão ajudando a quebrar esse tabu.
O chef Pedro Miguel Schiaffino comanda Malabar e Ámaz, ambos especializados em culinária amazônica. Schiaffino é um amigo e, há alguns anos, acompanhei-o em uma de suas viagens mensais à selva. (Divulgação completa: ocasionalmente, consultei Schiaffino sobre estratégia de mídia social.) Nessa viagem, começamos no mercado de Belén, na cidade fluvial de Iquitos, onde ficava a cerca de 100 graus Fahrenheit. Os estivadores descarregavam roedores do tamanho de pequenos porcos de navios, assim como lagartos e macacos. Iguarias locais como piranha e larvas comestíveis chamadas suri são cozidas em grelhados. Os vendedores de frutas exibiam produtos como o caimito, uma fruta cítrica apelidada de fruta do beijo, porque comer é como ser beijada. À tarde, saímos do mercado, e Schiaffino foi submerso em um lago, junto com um grupo de homens locais que estavam procurando por paiche, um peixe de aparência pré-histórica que pode pesar mais de 400 quilos e é frequentemente chamado de rei dos Amazônia Todos ficaram surpresos quando Schiaffino conseguiu passar os braços em volta de um adolescente paiche e erguê-lo gentilmente para a superfície. Mostrou-nos o peixe com um tipo de orgulho quieto, como se ele e a criatura fossem velhos amigos.
Schiaffino começou a viajar para esta região em 2003, quando muitos de seus colegas em Lima ainda estavam ligados à idéia de culinária molecular, imitando chefs europeus transformando ingredientes locais em espumas, géis e outras novidades. Eventualmente Schiaffino se mudou para a Amazônia por cerca de seis meses, e o que ele aprendeu lá mudou tudo para ele. Depois de voltar a Lima, ele abriu o Malabar e, desde então, tem sido considerado uma espécie de portal secreto em território culinário desconhecido. Hoje você pode ver seu amor pela experimentação em pequenos detalhes, como a forma como o peixe em seu ceviche não é marinado em frutas cítricas, mas em masato, uma bebida fermentada de iúca que os indígenas amazônicos bebem há séculos. Todo mundo sabe que em Lima você pode encontrar milhares de riffs deliciosos no ceviche da cidade, mas a versão do Malabar levará você para longe da cidade.
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Eu nunca quis sair de Lima até me apaixonar pela minha mulher, que é dos Estados Unidos. Nos últimos anos, aprendi em primeira mão que mudança radical é estar longe da comida da cidade; de certa forma, parece mais drástico do que falar uma língua diferente. Agora, sempre que volto, a parte mais importante - depois de ver minha família, é claro - é decidir onde comer. Uma nova tradição é a nossa primeira e última refeição no El Timbó, um frango assado que meu pai sempre amou. (Embora o Lima de minha infância tivesse poucos restaurantes, os locais que ofereciam frango assado ou comida chinesa eram raras exceções.) Timbó ainda persevera em uma estética da década de 70 - painéis de madeira, lustres de cristal e muitos espelhos - e aperfeiçoou a arte de frango assado, que um imigrante suíço é creditado com a introdução. O prato clássico é um quarto de frango a dourar sobre um fogo de lenha, batata frita e salada. Embora não pareça muito, Timbó usa uma marinada que faz fronteira com a magia, e as placas saem com uma paleta inteira de molhos brilhantes e delicados que complementam o prato perfeitamente.
Quando estamos em Lima, minha esposa também se certifica de chegar ao Kam Men, um restaurante chinês em Miraflores a que ela se refere docemente como “nossa chifa ”. Chifa é a palavra que os peruanos usam para a fusão sino-peruana, misturando ingredientes locais com Receitas chinesas e técnicas de culinária coletadas ao longo de dois séculos de imigração. Como Timbó, Kam Men é um local da velha escola que ainda não foi tocado pela estética intencionalmente cool do boom da culinária. Grande parte da sala de jantar é composta de cabines privativas cercadas por cortinas de cor de romã. Quando minha esposa e eu morávamos em Lima, marcamos ocasiões importantes lá, sempre com os mesmos pratos: bolinhos de massa, pato assado e um prato de macarrão ao curry com carne.
Mas o lugar mais importante para comer em Lima é em casa com a minha família. Quando Lima era uma cidade no meio de um longo apagão, quando os restaurantes eram poucos e distantes entre si, e comer fora era considerado perigoso, foi isso que fizemos. Por toda a cidade, nos escondemos em nossas casas com nossas famílias e preparamos variações de receitas agora servidas nos milhares de restaurantes que tornaram Lima famosa como um destino culinário. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu Tacu Papa a la huancaína. Lomo saltado. Em Lima, esses pratos são nossos monumentos, o mais próximo que chegaremos a uma Torre Eiffel ou a uma Estátua da Liberdade. Então, quando você os provar em um dos restaurantes elegantes e energéticos de Lima, tente imaginar por um momento uma cidade diferente, onde milhões de pessoas saboreiam refeições com suas famílias em apartamentos silenciosos e escuros, pensando nas casas que haviam deixado recentemente. Então você pode entender onde o boom culinário realmente começou.
