Como o consumidor médio de vinho casual na América, eu bebo garrafas principalmente na faixa de US $ 10 a US $ 15. Eu nunca decanti meu vinho (coloquei em outro recipiente para permitir que ele "respirasse" antes de servir), e me perguntei se a prática realmente melhora o sabor ou se é apenas uma afetação do esnobe do vinho. Parece que até os especialistas em vinhos discordam sobre se ou quando a decantação faz uma diferença perceptível, e se essa diferença é necessariamente positiva.
Todos concordam em um benefício claro para a decantação: feito corretamente, significa que qualquer sedimento que tenha se acumulado na garrafa não vai acabar no seu copo. O sedimento é geralmente apenas um problema com vinhos tintos, especialmente os mais antigos, embora a decantação também funcione para vinhos não filtrados de qualquer idade. Decantar-se para melhorar o gosto de um vinho é mais controverso.
Primeiro, um pouco (simplificado) da ciência: o vinho, como alimento fermentado, tem uma combinação complexa de compostos químicos. O caráter do vinho está em constante mudança, pois esses compostos interagem entre si e com luz, oxigênio e umidade. Deixado a si mesmo, o vinho acabará se transformando em vinagre. O engarrafamento ou o armazenamento de vinho (como em barris ou tanques) retarda esse processo quase até parar - o truque é capturá-lo no ponto ideal de sua evolução. A maioria dos vinhos produzidos hoje, especialmente os que vão de baixo a médio preço, devem ser consumidos em poucos anos após o engarrafamento. Mas outros estão destinados a ser mais envelhecidos na garrafa, permitindo-lhes desenvolver o que é considerado o equilíbrio perfeito de sabores.
Decantando, idealmente em um decanter de fundo largo que aumenta a área da superfície do vinho, expõe o vinho ao oxigênio, acelerando sua transformação. O desacordo sobre se esta mudança é significativa vale a pena, e se a mudança é sempre para melhor.
Andrew L. Waterhouse, professor de viticultura e enologia da Califórnia, explica na Scientific American que um vinho tinto caro (mais de US $ 20) destinado ao envelhecimento da adega pode ser adocicado ou “fechado” se ingerido antes de seu tempo, e que a decantação permite compostos voláteis desagradáveis evaporar. Em teoria, também “suaviza” o gosto amargo dos taninos, embora Waterhouse observe que os químicos não observaram alterações nos taninos após a decantação.
Mas Jim LeMar, um representante de vendas da empresa de vinhos, aponta o risco de perder aromas agradáveis através da decantação. Ele argumenta no blog Professional Friends of Wine que as técnicas atuais de vinificação eliminaram principalmente os indesejáveis sabões sulfúricos, “tornando a aeração antes de servirem de discussão”. Ele continua: “Alguns COVs estão presentes em concentrações tão pequenas e são tão voláteis que podem estar esgotados. desaparecer completamente com apenas alguns segundos de aeração. Vale a pena sacrificar esses aromas pelo que significa superstição que tem pouca base científica? ”
No outro extremo, Joseph Nase escreve na revista New York que todos os vinhos, mesmo os brancos, podem “ganhar vida em um ritmo acelerado” através da decantação. "Isso é especialmente importante para o vinho mais jovem", continua ele.
A última ruga no debate é a prática de “hiperdecantar” - misturar vinho no liquidificador para maximizar a exposição ao oxigênio. Nathan Myhrvold, co-autor do recente Modernist Cuisine: A Arte e Ciência da Cozinha e um defensor da técnica, afirma que "quase invariavelmente melhora vinhos tintos, especialmente os mais jovens, mas até mesmo um 1982 Château Margaux."
Mas John M. Kelly, um enólogo de Sonoma Valley, afirma em seu blog que só porque um vinho objetivamente muda por decantação ou hiperdecanismo não significa que todos irão preferir essa mudança. É um ponto justo, e um que nos traz à linha de fundo: se você quiser tentar decantar, vá em frente. Se você gosta dos resultados, continue fazendo isso. Se você não o fizer, ou você não pode dizer a diferença, não se incomode. Decantar, assim como tudo sobre o vinho, é uma questão de gosto.
