Uma fatia. Um pouco de wasabi. Uma pressão suave e uma sacudida seguida por apertos lentos e firmes enquanto peixe e arroz se juntam em um pedaço de nigirizushi . A palavra " nigiri" em nigirizushi significa "agarrar", "agarrar" ou "segurar". As belas mãos do chef segurando sushi irradiam confiança e se movem com graça e precisão. Eles sobreviveram a cortes e queimaduras. Horas de repetições implacáveis perfuraram e martelaram as memórias táteis de peixe e arroz em todas as terminações nervosas de cada ponta dos dedos. Conhecimento, habilidade e intuição foram programados nessas mãos, as ferramentas mais valiosas do chef e seu meio de criatividade.
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Uma lei de segurança alimentar da Califórnia, que entrou em vigor no início do ano, silenciou efetivamente as mãos dos chefs de sushi, exigindo que os trabalhadores de alimentos usassem luvas ao manusear alimentos “prontos para comer”. Até a aprovação do Senado do Estado da Califórnia, essa disposição da lei será revogada, provocando um grande suspiro de alívio dos chefs de sushi e aficionados por sushi. A lei, que se destinava a impedir a propagação de doenças transmitidas por alimentos, causou grande perturbação nas rotinas dos chefs de sushi. Mudou a maneira como seguravam as facas, enfaixavam os peixes e preparavam cada pedaço de peixe. Muitos dos chefs dos restaurantes de sushi de Los Angeles, que eu costumava frequentar, sentiam como se tivessem perdido a voz, pois era através de suas mãos que se comunicavam com seus peixes e, em última análise, com seus clientes famintos e fiéis. Até mesmo os chefs de sushi em Tóquio, a cidade que agora chamo de minha casa, ficaram tristes com essa notícia.
Sushi é um conceito simples - peixe e arroz. No entanto, é também história, anatomia e antropologia na forma culinária. Cada peça perfeitamente construída conta uma história única. Um pedaço translúcido de linguado é gentilmente colocado sobre um prato de vinagre e apresentado em um prato laqueado. Aquele linguado, que adquiriu alguns quilos extras de gordura enquanto viaja pelos frios mares de inverno, desliza sobre sua língua como cetim e se abre para um buquê de sabores elegantes.
Correndo ao longo da curvatura de uma dourada, os dedos do chef de sushi veem tudo: distribuição de gordura, teor de água, espessura muscular. Dependendo do que ele sente, ele pode decidir deixar o peixe envelhecer por alguns dias, para deixar os sabores ganharem vida e as texturas amadurecerem. Ele pode curar o peixe entre duas tiras de kombu, usando a alga marinha para extrair a água da carne e, ao mesmo tempo, infundir-lhe umami. As pontas dos dedos saberão o minuto exato em que o peixe foi envelhecido ou curado até a perfeição - nem mais nem menos.
Kawahiki ( removendo a pele) , oroshi ( filetagem) , honenuki (removendo os ossos) , sujime ( marinado em vinagre). Cada passo laborioso de preparação é um testemunho da precisão e atenção de um chef. Nenhum item testa as habilidades de um chef de forma mais transparente que o kohada - shady. Este pequeno peixe de pele prateada deve ser rapidamente filetado, desossado, curado com sal e depois marinado com vinagre. Deixe marinar por muito tempo, e o vinagre vai dominar o peixe, a pele perderá seu brilho de prata e a carne vai se desmanchar. Não é suficiente marinada ou sal cura, e os peixes mimados instantaneamente estragar e perder sua magia. Cada passo é meticulosamente controlado pela qualidade e calculado pelas pontas dos dedos de um chef - ele se sente por um salto específico e cede à sua textura - e também deve ser ajustado à umidade e temperatura daquele dia.
Mas o verdadeiro teste para o sushi está no shari - o arroz. Chefs e clientes concordam que a maioria do sabor é determinada pelo shari, e o restante pelo peixe. Quando o chef faz o nigiri, ele usará as pontas dos dedos para pesar a quantidade ideal de arroz para cada pedaço - um pouco menos para a lula e vieira, e um pouco mais para aqueles com um perfil de sabor mais forte, como kohada.
Um chef experiente manipulará até mesmo a orientação e a posição dos grãos de arroz ao fazer o nigiri, e poderá até mesmo contar o número exato de grãos de arroz em sua mão. Quando as bolsas de ar são distribuídas uniformemente entre cada grão uniformemente alinhado, o arroz e o peixe se fundem perfeitamente para um ótimo equilíbrio de textura e sabor.
A simplicidade do sushi torna cada peça vulnerável até mesmo aos mais pequenos ajustes e diferenças sutis. Nossos estados emocionais e físicos afetam a maneira como nos sentimos com as pontas dos dedos, expressamos através de nossas mãos e nos relacionamos com nosso ambiente. Cobrir essas mãos com luvas - sejam elas de um escultor, de um dançarino, de um violinista ou de um chef de sushi - é tirar um modo de expressar amor, adoração e respeito pelo ofício. Talvez até tire a razão de ser desses artistas. Fico feliz que a Califórnia tenha decidido que vale a pena salvar essa experiência.
Tomoko Kurokawa é um médico, escritor de alimentos e viajante do mundo que vive em Tóquio, Japão, com uma segunda casa em Los Angeles. Ela escreveu isso para a Zocalo Public Square.
