Em 1908, em uma tigela de sopa de algas marinhas, o cientista japonês Kikunae Ikeda fez uma pergunta que mudaria a indústria de alimentos para sempre: o que dai uma onipresente base de sopa japonesa, seu sabor carnudo? Na culinária japonesa, dashi, uma base fermentada feita a partir de algas marinhas cozidas e peixe seco, era amplamente usada pelos chefs para acrescentar mais potência às refeições - combinando bem com outros alimentos salgados, mas sem carne, como legumes e soja. Por alguma razão que era geralmente aceita, mas inexplicável, Dashi fazia esses alimentos sem carne - e Ikeda estava determinado a descobrir o porquê.
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Ikeda conseguiu isolar a substância principal das dashi - a alga Laminaria japonica . Ele então pegou as algas e fez uma série de experimentos químicos, usando a evaporação para isolar um composto específico dentro das algas marinhas. Depois de dias de evaporação e tratamento das algas, ele viu o desenvolvimento de uma forma cristalina. Quando provou os cristais, reconheceu o sabor distinto e saboroso que dashi emprestou a outros alimentos, um gosto que ele julgava umami, da ai japonesa (deliciosa). Foi um avanço que desafiou uma pedra angular do pensamento culinário: em vez de quatro gostos - doce, salgado, amargo e azedo - havia agora cinco. Uma nova fronteira do gosto havia sido descoberta, e Ikeda não perdeu tempo monopolizando sua descoberta.
Ele determinou a fórmula molecular dos cristais: C 5 H 9 NO 4, o mesmo que o ácido glutâmico, um aminoácido designado como não essencial porque o corpo humano, bem como um grande conhecimento de outras plantas e animais é capaz de produzir por conta própria. No corpo, o ácido glutâmico é freqüentemente encontrado como glutamato, um composto diferente que possui um átomo de hidrogênio a menos. O glutamato é um dos neurotransmissores excitatórios mais abundantes no cérebro, desempenhando um papel crucial na memória e na aprendizagem. A FDA estima que o adulto médio consuma 13 gramas por dia da proteína na comida. Fontes alimentícias sem carne, como tomates e queijo parmesão, têm altos níveis de ácido glutâmico.
Em 1909, Ikeda começou a produzir em massa Ajinomoto (que significa "essência do gosto"), um aditivo que surgiu da sua criação do primeiro método de produção industrial de glutamato por meio de proteínas vegetais fermentadas. A forma de sal de sódio resultante do ácido glutâmico (o ácido com apenas uma molécula de sódio) tornou-se famosa pela sua capacidade de imbuir um sabor de carne em pratos, ou apenas aumentar naturalmente o sabor dos alimentos. Foi apresentado como uma maravilha nutricional, ajudando a comida branda, mas nutritiva, a ficar deliciosa. Um número crescente de donas de casa japonesas usava o produto e, na década de 1930, as receitas incluíam a ajuda da Ajinomoto em suas direções. O sal de sódio do ácido glutâmico continua prevalecendo hoje em dia - qualquer pessoa que comeu KFC ou Doritos ingeriu-o; é conhecido apenas por um nome diferente: glutamato monossódico, ou MSG.
Garrafas de inspiração panda do sal glutâmico da Ajinomto. (Foto via usuário do Flickr Kinya Hanada) Poucas cartas têm o poder de interromper a conversa em suas trilhas, mais do que o MSG, um dos mais infames aditivos da indústria alimentícia. As três letras pequenas carregam tanto peso negativo que muitas vezes são sussurradas timidamente ou, mais frequentemente, decididamente precedidas pelo modificador “NÃO” que parece fazer com que todos respirem de alívio coletivo quando saem para comer. Ninguém quer MSG em sua comida - o protesto diz - provoca dores de cabeça, dores de estômago, tontura e mal-estar geral. É insalubre e, talvez até pior, pouco atraente, usado por chefs preguiçosos como uma desculpa para o sabor, não como um acessório.
Do outro lado do espectro, encontra-se umami: algumas palavras-chave de comida saem dos lábios com tanta facilidade de entretenimento. Jovens chefs empreendedores como David Chang (da fama de Momofuku) e Adam Fleischman, da rede Umami Burger, de Los Angeles, construíram suas carreiras culinárias com base no quinto sabor, revitalizando o interesse pela carne de umami. É difícil assistir à Food Network, ao Travel Channel ou a qualquer programa baseado em alimentos sem ouvir falar do sabor do prodígio, um anfitrião ou chef enfeitando os profundos sabores umami de um cogumelo Portobello. Onde o MSG é assustador, o umami é empolgante.
O que poucas pessoas entendem é que o odiado MSG e o umami adore são quimicamente relacionados: o umami é provado pelos próprios receptores que o MSG almeja. Em um simpósio da MAD na Dinamarca, uma conferência do tipo TED para a indústria de alimentos, Chang falou sobre o MSG e o umami: “Para mim, o jeito que eu estou olhando para umami, é da mesma maneira que eu olho para o MSG. É um no mesmo. ”Mas se chefs como Chang (nem inepto nem preguiçoso quando se trata de sabor, como atestam suas estrelas Michelin) estão com o MSG, por que o aditivo mantém uma reputação tão ruim?
Depois de ganhar uma posição segura nas colunas de culinária japonesa, o MSG se espalhou por toda a Ásia, tornando-se especialmente popular na culinária chinesa para melhorar tanto os estoques quanto os pratos vegetarianos. Todos conhecem essa conexão e provavelmente associam o uso de MSG na América com restaurantes chineses - em grande parte graças ao nome absurdamente racista da sensibilidade do MSG à “Síndrome do Restaurante Chinês”. Mas a incursão da MSG na culinária americana veio de mais que pratos chineses; O MSG tornou-se popular nos Estados Unidos durante a Segunda Guerra Mundial, graças em grande parte ao crescente complexo militar-industrial do país. Os militares pensaram que haviam encontrado no MSG uma resposta às rações sem sabor atribuídas aos soldados, e quando a guerra terminou, as tropas voltaram para casa e a industrialização da produção de alimentos também. De conservas de legumes a jantares congelados, a comida criada industrialmente foi recebida com admiração nos Estados Unidos.
Tudo isso mudou na década de 1960, quando a confiança na comida industrial começou a diminuir. Em 1962, Rachel Carson publicou Silent Spring, um manifesto contra pesticidas que deu início ao movimento ambientalista. Como os pesticidas rapidamente caíram em desgraça, a fé na indústria do passado - dos produtos químicos e aditivos nascidos da guerra - declinou também. Em 1968, a sentença de morte do MSG soou sob a forma de uma carta escrita ao New England Journal of Medicine por Robert Ho Man Kwok, um médico chinês-americano de Maryland. Kwok alegou que depois de comer em restaurantes chineses, ele frequentemente apresentava certos sintomas desagradáveis, a saber, “dormência na parte de trás do pescoço, irradiando gradualmente para os braços e as costas” e “fraqueza geral e palpitação.” Depois da carta de Kwok, a revista recebeu um dilúvio de cartas de outros leitores, todos alegando sofrer da mesma aflição, considerada "Síndrome do Restaurante Chinês" pelos editores. Alguns leitores apresentavam os mesmos sintomas que o Kwok, mas a maioria era extremamente variada, variando de suores frios a extrema tontura. Em resposta, o Journal ofereceu MSG como o provável culpado pelos sintomas desagradáveis do leitor.
O interesse público estimulou uma série de investigações científicas sobre o perigo potencial do MSG. De acordo com a exploração do MSG pelo historiador da gastronomia Ian Mosby em “That Won-Ton Soup Headache”, essas investigações foram de duas maneiras: ou procuraram provar os efeitos nocivos a curto prazo do MSG (e da Chinese Restaurant Syndrome) ou procuraram identificar mais danos a longo prazo causados pelo aditivo. Inicialmente, os pesquisadores obtiveram sucesso comprovando os perigos a curto e longo prazo do MSG: camundongos injetados com o aditivo mostraram sinais de lesões cerebrais, e humanos alimentados com 3 gramas de MSG por 200 ml de sopa apresentaram sintomas congruentes com a “Síndrome do Restaurante Chinês”. . ”Estudos subseqüentes, entretanto, forneceram resultados mistos: alguns confirmaram os achados de lesões cerebrais em animais ou sintomas em humanos, mas outros estudos foram incapazes de replicar os resultados. Estudos duplo-cegos, muitas vezes mostraram pouca correlação entre MSG e sintomas adversos. Partes de ambos os lados do debate lançaram acusações no outro, com os pesquisadores anti-MSG afirmando que os estudos estavam sendo financiados por produtores de MSG, e pesquisadores pró-MSG acusando o outro lado de fomentar o medo.
Do FDA às Nações Unidas a vários governos (Austrália, Grã-Bretanha e Japão) os órgãos públicos que investigaram o MSG consideraram-no um aditivo alimentar seguro. Os estados da FDA em seu site:
A FDA considera a adição de MSG aos alimentos como “geralmente reconhecida como segura” (GRAS). Embora muitas pessoas se identifiquem como sensíveis ao MSG, em estudos com esses indivíduos que receberam MSG ou um placebo, os cientistas não foram capazes de desencadear reações de forma consistente.
O interesse científico em seus efeitos deletérios parece estar diminuindo: um dos últimos estudos a chamar a atenção do público foi publicado em 2011. Os autores desse estudo alegaram ter encontrado uma ligação entre o MSG e a obesidade, embora esses resultados tenham sido questionados. Embora o consenso científico geral pareça ser que apenas em grandes doses e com o estômago vazio o MSG pode afetar temporariamente um pequeno subgrupo da população, a reputação do MSG ainda é difamada aos olhos do público.
Por outro lado, o primo glutâmico do MSG, ummi, não sofre escárnio público: em 2010, o umami foi considerado uma das mais deliciosas tendências alimentares a serem observadas. Quando o Umami Burger de Adam Fleischman (uma cadeia de hambúrguer dedicada a todas as coisas umami) abriu um posto avançado de Nova York, a espera por uma mordida de carne se estendeu por três horas. Além de empilhar glutamates naturais em seu hambúrguer para garantir o sabor mais umami, o Umami Burger melhora o hambúrguer com seu “umami dust”, uma mistura de cogumelos secos e algas e molho umami, que inclui soja e marmite. No total, um original Umami Burger contém 2.185 mg de glutamato.
Um hambúrguer altamente glutâmico do Umami Burger. (Foto via Wikipedia) “A maioria das pessoas não conhece a conexão entre umami e MSG. Eles sabem do quinto gosto, e o quinto gosto sempre foi chamado de umami e não de MSG ”, explica Fleischman. “Não sentimos que usar o MSG foi criativo o suficiente. Nós queríamos fazer isso sozinhos. Fazendo isso nós mesmos, poderíamos criar um sabor que fosse umami sem o estigma do MSG. O MSG, quer você goste ou não, foi vendido tão mal, parece uma coisa horrível. ”
Ao aproveitar os glutamatos naturais para seus hambúrgueres, o Umami Burger evita conotações negativas associadas ao MSG. Mas os glutamatos “naturais” em um Burger Umami não são quimicamente diferentes dos glutamatos no MSG.
"A resposta curta é que não há diferença: o glutamato é o glutamato", diz Richard Amasino, professor de bioquímica da Universidade de Wisconsin-Madison. "Seria idêntico, a menos que coisas diferentes criassem uma taxa diferente de aceitação."
Os glutamatos que ocorrem naturalmente nos alimentos vêm entrelaçados com diferentes substâncias químicas ou fibras, que o corpo é naturalmente inclinado a regular, explica Amy Cheng Vollmer, professora de biologia no Swarthmore College. MSG, no entanto, vem sem os componentes naturais dos alimentos que ajudam o corpo a regular os níveis glutâmicos. É como tomar um suplemento de ferro versus obter ferro de espinafre ou carne vermelha: o suplemento de ferro cria uma via expressa entre o ferro e sua corrente sanguínea que você não encontraria em fontes naturais de ferro.
"A linha de fundo aqui é o contexto é tudo", acrescenta Vollmer.
Então MSG merece seu rap ruim? Para a pequena parte da população que mostra sensibilidade a ela, provavelmente. Mas para o resto da América, talvez seja hora de reconsiderar exatamente do que temos tanto medo quando se trata de MSG.
