Parece que estamos obcecados com a comida como esporte ultimamente: Iron Chef . Guerras Alimentares . Throwdown com Bobby Flay . Acrescente todas as competições culinárias não televisionadas e listas de revistas e blogs que declarem o melhor churrasco, a melhor pizza, a melhor rosquinha, e você pode achar que a delícia pode ser objetivamente quantificada.
Mas sabemos, é claro, que o gosto é altamente subjetivo e, cada vez mais, os pesquisadores estão descobrindo uma base científica para as diferenças em como percebemos os alimentos.
O mais recente é um estudo de pesquisadores do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia, que demonstrou que a quantidade de uma enzima na saliva de um indivíduo afetava dramaticamente a forma como a pessoa percebia a textura do alimento amiláceo. O relatório foi divulgado ontem na revista PLoS ONE .
"As diferenças na percepção do amido provavelmente influenciam o gosto e a ingestão de alimentos ricos em amido e amido e, portanto, afetam seu estado nutricional", disse Abigail Mandel, cientista nutricional do Monell, em uma nota à imprensa.
A amilase é uma enzima responsável por até metade da proteína na saliva humana, e que inicia o processo de decomposição do amido da dieta em açúcares. A quantidade de amilase em um indivíduo é influenciada geneticamente e varia muito, dependendo do número de cópias do gene que uma pessoa herda. Outros fatores também podem afetar tanto a quantidade quanto a atividade da enzima, incluindo o estresse e os ritmos circadianos (o "relógio interno do corpo" que informa quando é hora de dormir, comer, etc.). Há também evidências de que uma dieta rica em amido pode sinalizar ao organismo para aumentar a amilase.
Os pesquisadores da Monell testaram como a saliva com concentrações variadas de amilase funcionava com o amido quando misturadas em um tubo de ensaio, e como os participantes percebiam a viscosidade de um alimento amiláceo depois de misturá-lo na boca por 60 segundos. Eles descobriram que os indivíduos que tinham níveis mais elevados da enzima percebiam um afinamento mais rápido e dramático do amido do que aqueles com baixos níveis.
"Isso significa que os alimentos com diferentes níveis de amido serão percebidos de forma muito diferente pelas pessoas em função da quantidade de amilase salivar que produzem. O que pode parecer um pudim grosso e resistente ou um amido para alguns pode ficar visivelmente fino na boca dos outros". "disse o autor sênior Paul AS Breslin, um geneticista perceptivo Monell.
O relatório observou pesquisas anteriores que descobriram que as populações com uma dieta historicamente rica em amido tinham mais cópias do gene AMY1, que determina a quantidade de amilase na saliva, do que as populações com uma dieta rica em proteínas. Os pesquisadores da Monell sugeriram que isso poderia ajudar a reforçar a preferência por alimentos ricos em amido nessas populações, porque a atividade da amilase afeta tanto a percepção da cremosidade de um alimento quanto a liberação de compostos de sabor. Curiosamente, isso faz sentido para mim - meus ancestrais do Leste Europeu se debruçaram sobre todos os tipos de macarrão, bolinhos e pães, comidas que também acho difícil resistir.
Os pesquisadores também levantaram a hipótese de que a quantidade de amilase salivar de um indivíduo influencia sua digestão e metabolismo do amido. Se pesquisas posteriores confirmarem essa hipótese, isso significaria que pessoas com altos níveis de amilase experimentariam um aumento na carga glicêmica após uma refeição com alto teor de amido, porque elas rapidamente dividem o amido em moléculas menores de glicose. Isso poderia ajudar a explicar por que algumas pessoas desenvolvem doenças metabólicas como diabetes, enquanto outras não.
"No atual estado de excesso de alimentos e alta ingestão de amido, é possível que altos níveis de amilase salivar contribuam para o risco de resistência à insulina e diabetes não insulino-dependente", disse Mandel.
