"Precisamos esquecer isso para que possamos nos curar", disse uma idosa branca, ao deixar minha palestra sobre a história dos cozinheiros escravizados e sua influência na culinária americana. Algo que eu disse, ou talvez tudo o que eu disse, a aborreceu.
Minha apresentação abrangeu 300 anos de história americana que começou com a escravização forçada de milhões de africanos, e que ainda ecoa em nossa cultura hoje, do mito do "servo feliz" (pense na tia Jemima na garrafa de xarope) ao marketing mais amplo de servidão negra (como em comerciais de TV para resorts caribenhos, dirigidos a viajantes americanos brancos). Entreguei a palestra para uma platéia de 30 pessoas no Maier Museum of Art, em Lynchburg, na Virgínia. Embora eu não tenha antecipado o desagrado da mulher, tentar esquecer não é uma resposta incomum à história perturbadora das complicadas raízes de nossa história e, particularmente, de alguns de nossos amados alimentos.
É a história de pessoas como Chef Hercules, chef de George Washington; e Emmanuel Jones, que usou suas habilidades para sair da escravidão para uma carreira de sucesso culinária na indústria de alimentos, evitando as armadilhas opressivas da parceria. * É também a história de inúmeros cozinheiros anônimos em todo o Sul, os detalhes de suas existências agora perdido. Mas do mais famoso aos praticantes anônimos, a história da culinária sulista é inseparável da história do racismo americano. É de dois gumes - cheio de dor - mas também de orgulho. Reconhecer isso pode ser complicado, mas também é necessário. As histórias de cozinheiros escravizados nos ensinam que podemos amar nosso país e também sermos críticos dele e encontrar alguma paz ao longo do caminho.
Não é fácil descobrir as histórias de cozinheiros escravizados, que deixaram poucos registros próprios e cujas histórias frequentemente aparecem no registro histórico como apartes - detalhes incidentais espalhados pelas histórias das pessoas que os mantinham escravizados. Em meu estudo recente de cozinheiros escravizados, eu me baseei em evidências arqueológicas e cultura material - os quartos onde eles moravam, os potes pesados de ferro que eles carregavam, os jardins que plantavam - e documentos como cartas de donos de escravos, livros de receitas e plantações. registros para aprender sobre suas experiências. Esses remanescentes, apesar de escassos, deixam claro que os cozinheiros escravizados foram atores centrais no nascimento da herança cultural de nossa nação.
No início do século XVII, a lavoura de tabaco começou a se espalhar pela região de Tidewater, na Virgínia. Em pouco tempo, as plantações foram fundadas por colonos, como Shirley Plantation, construído por volta de 1613; Berkeley Hundred e Flowerdew Hundred, cujos 1.000 acres estendiam-se ao longo do rio James. Essas grandes casas marcaram um momento de transição, quando as normas culturais inglesas se apoderaram da paisagem da Virgínia.
As tradições que cercavam o jantar e a manutenção de uma grande família faziam parte dessas normas, e a nobreza branca começou a procurar ajuda doméstica. No início, os cozinheiros que eles contratavam nas plantações eram servos contratados, trabalhadores que trabalhavam sem pagamento por um período de tempo acordado contratualmente antes de ganhar sua liberdade. Mas no final do século XVII, as casas de plantação em toda a Virgínia tinham se voltado para trabalhadores escravizados, capturados da África central e ocidental, para cultivar, construir estruturas e geralmente permanecer à disposição das famílias brancas. Em pouco tempo, esses cozinheiros escravizados assumiram os papéis que antes eram ocupados por servos brancos.
Cozinheiros negros estavam ligados ao fogo, 24 horas por dia. Eles moravam na cozinha, dormindo no andar de cima, acima da lareira, durante os invernos, e do lado de fora, no verão. Todos os dias, antes do amanhecer, eles cozinhavam pão para as manhãs, cozinhavam sopas para as tardes e criavam banquetes divinos para a noite. Eles assaram carnes, fizeram geleias, pudins cozidos e sobremesas artesanais, preparando várias refeições por dia para a família branca. Eles também tinham que alimentar toda pessoa livre que passasse pela plantação. Se um viajante aparecesse, dia ou noite, os sinos tocariam para que o cozinheiro escravizado preparasse comida. Para um convidado, isso deve ter sido delicioso: biscoitos, presunto e um pouco de conhaque, tudo pronto no local, pronto para comer às 2h30 da manhã ou sempre que quisesse. Para os cozinheiros, deve ter sido um tipo diferente de experiência.
Cozinheiros escravizados estavam sempre sob o olhar direto dos virginianos brancos. Momentos privados eram raros, assim como o resto. Mas os cozinheiros exerciam grande poder: como parte do “estágio frontal” da cultura de plantation, eles carregavam a reputação de seus escravizadores - e de Virginia - sobre seus ombros. Os hóspedes escreveram missivas sobre as refeições que comeram enquanto visitavam essas casas. Embora a patroa pudesse ter ajudado a projetar o cardápio ou fornecido algumas receitas, foram os cozinheiros escravizados que criaram as refeições que transformaram a Virgínia e, por fim, o Sul, conhecido por sua culinária e sua natureza hospitaleira.
Esses cozinheiros conheciam seu ofício. Hércules, que cozinhava para George Washington, e James Hemings, um cozinheiro escravizado em Monticello, de Thomas Jefferson, eram formalmente treinados, embora em estilos diferentes. Hércules foi ensinado pelo conhecido taverneiro de Nova York e gigante da culinária Samuel Frances, que o orientou na Filadélfia; Hemings viajou com Jefferson para Paris, onde aprendeu culinária ao estilo francês. Hercules e Hemings foram os primeiros chefs famosos da nação, famosos por seus talentos e habilidades.
Folclore, evidências arqueológicas e uma rica tradição oral revelam que outros cozinheiros, com seus nomes agora perdidos, também teceram seus talentos no tecido de nossa herança culinária, criando e normalizando a mistura de cozinhas européias, africanas e nativas americanas que se tornaram os alimentos básicos. de comida do sul. Os cozinheiros escravizados trouxeram essa culinária com seus sabores únicos, adicionando ingredientes como pimenta, amendoim, quiabo e verduras. Eles criaram favoritos como gumbo, uma adaptação de um guisado tradicional da África Ocidental; e jambalaya, um primo do arroz Jolof, um prato de arroz condimentado e temperado com legumes e carne. Esses pratos viajavam com os africanos ocidentais capturados em navios negreiros e nas cozinhas da elite da Virgínia.
Você também vê evidências dessa transformação multicultural nos chamados "livros de recebimento", livros de culinária manuscritos dos séculos XVIII e XIX. Estas foram compiladas por mulheres escravistas, cujas responsabilidades se assentaram firmemente na esfera doméstica, e agora estão abrigadas em sociedades históricas por todo o país. Os primeiros livros de recibo são dominados pelos pratos europeus: pudins, tortas e carnes assadas. Mas em 1800, pratos africanos começaram a aparecer nesses livros. Ofertas como pote de pimenta, ensopado de quiabo, gumbo e jambalaya tornaram-se itens básicos nas mesas de jantar americanas. A comida do sul - comida de cozinheiros escravizados - havia sido escrita no perfil cultural americano.
Para as mulheres que escreveram e preservaram os livros de recibos, essas receitas, os produtos das foodways africanas, eram algo digno de lembrar, recriar e estabelecer como Americana. Então, por que nós, como americanos hoje, não podemos olhar para essa história como ela era? A elite colonial e antebellum do sul compreendeu completamente que as pessoas escravizadas cozinhavam sua comida. Durante o século XIX, houve momentos de medo generalizado de que esses cozinheiros os envenenassem, e sabemos de registros da corte e outros documentos que, pelo menos em algumas ocasiões, cozinheiros escravizados jogavam venenos como cicuta na comida de seus donos.
Representação da tia Jemima, 1920, no Saturday Evening Post (Cortesia de Imagens do livro do Internet Archive, via Wikimedia Commons) Mas o país começou a recalibrar suas memórias da culinária negra antes mesmo da Guerra Civil, apagando a brutalidade e as dificuldades da escravidão de uma história da graciosidade do Velho Sul. O revisionismo foi a todo vapor durante a era de Jim Crow, quando novas leis tornaram a segregação a norma. Pós-emancipação A América ainda dependia fortemente das habilidades e do trabalho dos recém-libertados afro-americanos. Em uma América altamente racializada e segregada, ainda lutando contra sua culpa pela escravidão, os brancos criaram o mito de que esses cozinheiros eram - e sempre foram - felizes. Os anunciantes se apoiavam em personagens como tia Jemima e Rastus, estereotipadas domésticas negras, tiradas da canção do menestrel.
Enquanto recém-livres afro-americanos fugiam das plantações para encontrar trabalho como governantas, mordomos, cozinheiros, motoristas, carregadores e garçons - os únicos trabalhos que podiam conseguir - tia Jemima e Rastus sorriam enquanto serviam aos brancos, aumentando o mito de que cozinheiros negros sempre foram alegres e satisfeitos, durante a escravidão e com a sua situação atual. Você pode encontrar seus rostos ao longo da América negra do início do século XX, e eles ainda estão nas prateleiras dos supermercados hoje, embora modificados para refletir uma imagem mais digna.
Meu irritado membro do público provavelmente foi levantado sobre a velha narrativa de cozinheiro escravizado na qual essas imagens criaram raízes, onde o cozinheiro era leal, passivo e supostamente feliz - um ser não ameaçador cujo objetivo final era ajudar uma mulher branca a realizar sua própria visão doméstica. Mas ser americano é viver em um lugar onde as contradições são as próprias fibras que unem uma herança complexa dividida nitidamente pela raça. É ignorar a história do chef Hércules ou a história real da tia Jemima. Ao esquecermos a dor dos cozinheiros escravizados para acalmar a nossa, apagamos o orgulho e as conquistas de inúmeros cozinheiros brilhantes que nutriam uma nação.
* Nota do editor, 15 de agosto de 2018 : Uma versão anterior desse artigo afirmava erroneamente que o chef Hércules era o primeiro chef da Casa Branca do país, quando, na verdade, serviu como chef de George Washington em Mount Vernon e na President's House em Filadélfia. antes da construção da Casa Branca estar completa.
