O que Jane Goodall é para chimpanzés e David McCullough é para John Adams, Richard Gutman é para os clientes. "Fui entrevistado para um artigo da New Yorker sobre clientes quando eu tinha 23 anos", diz ele durante uma refeição no Modern Diner (est. 1941) no centro de Pawtucket, Rhode Island, uma recente segunda-feira ensolarada. "E agora, quase 40 anos depois, eu ainda estou falando sobre os clientes." Ele cresceu gradualmente para o título de "importante historiador da arquitetura do restaurante" que George Trow ironicamente lhe concedeu naquele 1972 "Talk of the Town", progredindo de graduado da escola de arquitetura de Cornell para consultor de cinema em Diner de Barry Levinson e Purple Rose do Woody Allen do Cairo e autor de American Diner: Then and Now e outros livros. Mas seu entusiasmo por seu assunto permanece tão fresco quanto um pedaço de virtude (jargão de lanchonete para torta de cereja).
Gutman pula para fora do estande - ele é compacto e animado, surpreendendo alguém que passou décadas falando não apenas de comensais, mas comendo neles - para contar o número de assentos no Moderno (52). Pesando o enigma do restaurante clássico - "eu deveria tomar café da manhã ou almoçar?", Ele pergunta ao ar com graxa e café - ele ordena corajosamente um dos mais exóticos especiais do dia, uma fruta fresca e crepe mascarpone, decorado com uma orquídea roxa. . Antes de dar a primeira mordida, como dizer graça, ele tira uma foto do prato para acrescentar à coleção de mais de 14.000 imagens relacionadas a restaurantes arquivadas em seu computador. Ele me diz que sua própria cozinha, na casa em Boston onde viveu com sua família por 30 anos, foi projetada em estilo lanchonete, com uma autêntica bancada de mármore, três banquetas e um cardápio resgatado de um restaurante de Michigan dos anos 40, com um sinal de "LUNCH" de néon de 1930 comprado de uma loja de antiguidades local. "Ninguém tem uma cozinha como essa", Gutman meio que confessa, meio que se vangloriando do barulho do meio-dia de pratos e talheres. "Ninguém."
Terminamos nosso café da manhã / almoço - eu recomendo a torrada francesa Chalé com um lado do bacon crocante - e dirija-me ao Museu de Arte Culinária da Johnson & Wales University em Providence, onde Gutman é diretor e curador desde 2005. O museu hospeda mais de 300 mil itens, uma biblioteca de 60 mil volumes e uma galeria de 25 mil metros quadrados, com uma taverna de diligências reconstruída do século XIX, uma exposição de feiras campestres, uma cronologia do fogão, memorabilia de jantares da Casa Branca e muito mais. Mas é a exposição de 4.000 metros quadrados, "Diners: Still Cookin 'no século 21", que é o trabalho de amor de Gutman. De fato, 250 itens vêm de sua própria coleção pessoal - fotos de arquivo de dinâmicos restaurantes de aço inoxidável e os visionários que os projetaram, suas anotações manuscritas e plantas baixas, clássicas canecas brancas pesadas do Hotel Diner da era da Depressão em Worcester, Massachusetts, 77- rodas de vagão de almoço de um ano de idade, um estande de caixa de 1946. "É apenas uma fatia do negócio de food service que interpretamos aqui", Gutman gosta de dizer, mas a exposição do restaurante é claramente o destaque do museu.
Isso é apropriado, já que a história do restaurante começou, afinal, aqui mesmo na Providência - com uma carroça puxada por cavalos, um cardápio e, como dizem, um sonho. Em 1872, um homem empreendedor chamado Walter Scott introduziu o primeiro “vagão-almoço noturno”. Ao sair do crepúsculo, os vagões dos almoços começariam a trabalhar depois que os restaurantes fechassem, servindo trabalhadores em turnos atrasados, jornalistas, frequentadores de teatros e outros. escuro e com fome de uma refeição quente barata. Um sujeito pegaria sua comida da janela da carroça e comeria sentado no meio-fio. Ganhando popularidade, os vagões do almoço evoluíram para “restaurantes rolantes”, com alguns assentos adicionados, primeiro por Samuel Jones em 1887. O pessoal logo começou a se referir a eles como “lanchas”, que então se tornavam os mais requintados carros de jantar. ", Que foi então, por volta de 1924, abreviado para o apelido de" diner ".
Este interior de restaurante não identificado foi construído pela Paramount Dining Car Company de Haledon, NJ, no final da década de 1930. Os materiais e o design mostram um detalhamento no seu melhor: aço inoxidável, cromo, fórmica e cerâmica. (Coleção de Richard JS Gutman) 
Cartões Especiais: Uma seleção de especialidades diárias dos anos 50. (Coleção de Richard JS Gutman) 
Quando os vagões do almoço saíram das ruas, eles cresceram em tamanho e cardápio e ficaram abertos 24 horas. Este restaurante foi construído por Jerry O'Mahony, Inc. por volta de 1918 e operado em Paterson, NJ. (Coleção de Richard JS Gutman) 
Os pombinhos partilham uma Coca-Cola no Pole Tavern Diner de Smoky Wentzell em Salem County, NJ, capturado por volta de 1955 neste instantâneo da garçonete Joan Wentzell. (Coleção de Richard JS Gutman) 
Slim's Diner, uma construção em miniatura do artista David Malcolm Rose. (Culinary Arts Museum, foto por Steven Spencer) 
Por volta da Segunda Guerra Mundial, os comensais começaram a ser construídos em mais de uma seção para acomodar mais clientes e cozinhas maiores. Esta fotografia de 1946 mostra o Tastee Diner sendo instalado em Silver Spring, MD. (Coleção de Richard JS Gutman) 
Uma garçonete pensativa se apóia no balcão do Halfway Diner em Red Hook, NY, nesta fotografia de 1974. (Foto de Richard JS Gutman) 
A cozinha dinerizada de Richard Gutman, Boston, MA. (Foto de Richard JS Gutman) 
Richard JS Gutman, estudioso de lanchonetes. (Culinary Arts Museum, foto por Steven Spencer) 
Kellie e Lucy Gutman, Casey's Diner, Natick, MA. (Foto de Richard JS Gutman) Uma distinção entre uma lanchonete e uma cafeteria é que a primeira é tradicionalmente construída em fábrica e transportada para a sua localização, em vez de ser construída no local. O primeiro carro de almoço estacionário, por volta de 1913, foi feito por Jerry O'Mahony, fundador de uma das primeiras de uma dúzia de fábricas em Nova Jersey, Nova York e Massachusetts que fabricaram e enviaram todos os comensais dos Estados Unidos. No auge da década de 1950, havia 6.000 em todo o país, tão distantes quanto Lakewood, Colorado e San Diego, embora a maior concentração permanecesse no Nordeste; hoje, há apenas cerca de 2.000, com Nova Jersey detendo o título de estado mais "abastecido pelo consumidor", com mais de 600. Novos, porém, ainda são feitos ocasionalmente pelas três fábricas restantes, e os antigos são meticulosamente restaurados por pessoas como Gutman, que já trabalhou em cerca de 80 clientes e atualmente tem alguns projetos em andamento, como o Owl Diner em Lowell, Massachusetts., no beco (ao lado).
Enquanto Gutman é diplomaticamente relutante em identificar seu restaurante favorito, um de seus principais pilares é Casey, de Natick, Massachusetts, a lanchonete mais antiga do país. "Eles apoiaram cinco gerações de uma família em dez bancos", diz ele, apontando para uma fotografia do vagão de jantar de 10 por 20 ½ pé e meio de carvalho, construído como um vagão de almoço puxado por cavalos. em 1922, e comprou de segunda mão cinco anos depois por Fred Casey e mudou-se de Framingham para sua localização atual a seis quilômetros de distância. Na década de 1980, quando a filha de Gutman, Lucy, era pequena, logo que chegaram ao balcão na Casey's, o bisneto de Fred, Patrick, automaticamente colocava um pacote de biscoitos de chocolate para Lucy, servia-lhe leite com chocolate e a levava. sanduíche de queijo grelhado vai na grelha. "Se você vai a um restaurante, sim, é uma experiência rápida", explica Gutman. "Mas não é uma experiência anônima."
Esse senso de comunidade intangível, mas distinto, captura o que Gutman chama de história da pessoa comum. “Sem pessoas comuns, como o mundo funcionaria? Os políticos precisam ir aos comensais para se conectar. Qual é a palavra na rua? Nos comensais, você recebe pessoas de todas as esferas da vida, um verdadeiro corte transversal. ”E enquanto qualquer cardápio em todo o país pode ser contado para grampos como presunto e ovos e bolo de carne - e, de volta ao dia, língua em conserva e espargos na torrada - o sabor local de uma região também é representado pela culinária de seus clientes: scrod na Nova Inglaterra, tortas de caranguejo em Maryland, cai no sul.
Os tempos que mudam também se refletem no cardápio do restaurante: a cadeia Silver Diner de Washington, DC, introduziu itens “saudáveis para o coração” em 1989 e anunciou recentemente que forneceria às suas cozinhas alimentos cultivados localmente; o Capitol Diner, que atende os moradores da classe trabalhadora de Lynn, Massachusetts, desde 1928, acrescentou quesadillas ao cardápio há cinco anos; hoje há comensas vegetarianas e comidas restauradas do início do século XX que servem exclusivamente comida tailandesa.
Se o ethos essencial é mantido em meio a essas inovações, Gutman aprova. Mas, purista que ele é, ele vai alegremente chamar as mudanças que não passam. Diners com kitsch, jogos, máquinas de chicletes ou outros "lixo" frustrá-lo. “Você não precisa desse tipo de coisa em um restaurante! Você não vai lá para ser transportado para uma arcada ! Você vai lá para servir comida e comer.
E aí você tem a definição mais simples do que, exatamente, é esse icônico restaurante americano. “É um lugar amigável, geralmente com um único proprietário, que serve comida básica, caseira e fresca, por um bom valor”, explica Gutman. “Na minha velhice, eu me tornei menos esnobe” - uma aparente contradição em termos - “o que, eu acho, provavelmente é uma coisa boa”.
