Se você nunca considerou a conexão entre o suco de beterraba e a prevenção da raiva, continue lendo.
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Esta é a primeira parcela de uma série ocasional sobre eventos importantes relacionados à comida na história. Não posso pensar em nenhum assunto melhor do que o cientista cujas descobertas levaram a importantes inovações na preservação de alimentos e na prevenção de doenças infecciosas, Louis Pasteur. E embora ele não possa ser creditado com a invenção do processo que transforma uvas em chianti e grãos em âmbar, ele foi o primeiro a explicar o papel dos microorganismos na fermentação, e seu trabalho levou a melhorias na produção de cerveja e vinho.
Pasteur nasceu em Dôle, França, em 1822. Ele foi aclamado pela primeira vez como um jovem professor por seus estudos sobre como certos cristais afetam a luz. Ele continuou seu trabalho em cristalografia na Universidade de Estrasburgo, na região francesa da Alsácia, onde concluiu que a assimetria era a característica definidora das moléculas dos seres vivos, enquanto as moléculas de minerais eram simétricas - uma contribuição importante para a compreensão científica. da vida. Ele também experimentou o efeito do calor nas estruturas moleculares e fez sua primeira incursão em aplicações médicas, desenvolvendo um novo e mais estável isômero de quinina, que era usado para tratar a febre.
Mas as descobertas mais famosas de Pasteur foram feitas depois que ele se tornou reitor do departamento de ciências da Universidade de Lille, em uma região conhecida por suas destilarias de suco de beterraba. Em 1856, um industrial local o abordou sobre os problemas de qualidade que alguns fabricantes de álcool de raiz de beterraba estavam tendo. Pasteur começou a estudar levedura sob um microscópio.
Patrice Debré escreve em sua biografia de Pasteur de 1994: "Na verdade, somos gratos à fermentação de alguns dos mais poderosos símbolos de nossos mitos, pelo menos na tradição ocidental. Os antigos egípcios que preparam cerveja, os antigos gauleses fazendo crescer sua massa de pão com fermento "Essas imagens evocam práticas ancestrais. No entanto, cientistas, incluindo os primeiros químicos, de Paracelso a Robert Boyle, não tinham uma explicação convincente para explicar o fenômeno".
Na época de Pasteur, explica Debré, acredita-se que a levedura tenha apenas um papel passivo na fermentação. Seus experimentos mostraram que a levedura não era apenas a causa da fermentação, mas que era um microrganismo vivo e que a fermentação era o resultado de um processo biológico e não químico. Sua pesquisa se tornou a base para o novo campo da microbiologia. Também preparou o caminho para uma série de outros avanços importantes na ciência, incluindo seu desmascaramento da idéia secular e amplamente difundida de geração espontânea - de que algumas formas de vida, como ratos e moscas, poderiam surgir espontaneamente da matéria não-viva sob certas circunstâncias.
A promoção da teoria dos germes por Pasteur - que propunha que muitas doenças, como o antraz e a raiva, são causadas por microrganismos - levou a um novo entendimento de como a doença infecciosa se espalha e, portanto, como evitá-la. Práticas sanitárias na medicina seguidas. A pedra angular de sua longa e frutífera carreira, segundo Debré, foi seu papel no desenvolvimento de uma vacina contra a raiva. Isso levou ao estabelecimento do Institut Pasteur, em 1887, que continua a pesquisar a prevenção e tratamento de doenças infecciosas.
Claro, a conquista mais obviamente associada a Pasteur, e mais relevante para este blog, é o processo de pasteurização. Em 1863, Pasteur recebeu uma carta de um dos auxiliares de Napoleão III, encarregando-o de estudar a deterioração do vinho - uma questão de grande urgência na França, onde o vinho era vital para a vida cultural e a prosperidade econômica da nação. O assessor escreveu: "O Imperador está firmemente convencido de que seria da maior importância que você voltasse sua atenção nessa direção no momento da colheita da uva". Com base em sua pesquisa anterior, Pasteur desenvolveu um método de aquecimento do vinho para retardar o crescimento microbiano e evitar a deterioração, sem destruir a bebida no processo. A pasteurização, como veio a ser conhecida, ainda é usada para tratar vinho, leite e outros líquidos perecíveis.
Então, da próxima vez que você apreciar um pinot noir, ou leite com chocolate, levante seu copo para Louis Pasteur.
