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É um evento de jantar como nenhum outro. Seus ouvidos se enchem de sons de neve e papel amassado, enquanto ondas de luz caem sobre o seu prato. E então, você entra em sua boca, algo descrito como tendo a textura de um pepino e um preservativo: uma água-viva. Bem-vindo ao marisco sustentável para a era da mudança climática.
O criado de Ryujin, um prato à base de água-viva - ou, na verdade, uma experiência - está no cardápio do restaurante experimental de Teoria da Cozinha, administrado pelo chef Jozef Youssef, em Londres, Inglaterra. Enquanto os comensais comem a água-viva - tentáculos removidos, curados, temperados, cortados em tiras e servidos ao lado de pepino fermentado - usam fones de ouvido para aproveitar ao máximo a paisagem sonora enquanto imagens de peixes nadando são projetadas sobre a mesa.
Um show audiovisual influencia as experiências de comensais comendo água-viva. Áudio por ivaudiobranding
É o mais recente prato preparado por gastrofísicos, que combinam ciência dos alimentos e física para mudar a aparência, a sensação e o sabor do que comemos. O servo de Ryujin é uma tentativa de aproveitar um espetáculo de luz e som para persuadir as pessoas nos países ocidentais a comer uma comida tradicionalmente asiática. Detalhes do prato, incluindo a receita e o ambiente que o acompanha, são revelados em um recente artigo científico.
"Muitas vezes esquecemos que comer é algo que exige que usemos todos os nossos sentidos", diz Steve Keller, diretor de estratégia sonora da Pandora, uma plataforma de streaming de música baseada na Califórnia, que ajudou a projetar a experiência. "Esta é uma maneira de cortar nossa percepção de sabor para tornar a água-viva mais agradável para um paladar ocidental."
O esforço intricado para tornar a água-viva apetecível para novos públicos chega à medida que as pessoas ao redor do mundo crescem cada vez mais incomodadas com as flores das águas-vivas, nas quais vastos enxames de águas-vivas parecem surgir do nada. Na costa oeste do Reino Unido, águas-vivas do tamanho de tampas de esgoto estão aparecendo à medida que os níveis de oxigênio e as populações de predadores caem e a poluição e as temperaturas aumentam. Em resposta, os governos lançaram peixes e tartarugas em suas águas, enviaram barcos para localizar os enxames e instalaram linhas telefônicas dedicadas para denunciá-los. A água-viva, observa o jornal, poderia ser "um dos poucos alimentos que poderíamos remover do mar, o que teria um efeito positivo líquido".
Mas levar as pessoas a comer água-viva não é fácil. Charles Spence, psicólogo da Universidade de Oxford, na Inglaterra, que ajudou a estudar as reações dos clientes ao prato experimental, diz que as percepções das pessoas sobre novos alimentos são fortemente influenciadas pela primeira vez que as experimentam. Então, se as pessoas no Ocidente quiserem tomar água-viva, é importante fazer a primeira exposição o mais positiva possível. "Podemos tentar fazer água-viva uma comida boa", diz ele. A reação ao prato, relatam seus criadores, foi uniformemente positiva.
Spence tentou medusas várias vezes. “Não tem gosto nenhum. É apenas a crise que você fica ”, diz ele. "Nada mais é molhado e crocante ao mesmo tempo."
A crocância é um dos atributos mais atraentes da comida, mas não é o estado natural da água-viva. Essa crise vem da forma como os cozinheiros asiáticos prepararam a água-viva durante séculos - mergulhando-a por um mês em uma solução salina, um processo semelhante ao bronzeamento do couro. Cientistas no Ocidente recorreram à gastrofísica para encontrar uma maneira que leva muito menos tempo.
Uma equipe liderada por Mie Pedersen, da Universidade do Sul da Dinamarca, em Odense, descobriu que jogar água-viva em 95% de álcool pode transformá-las em crocantes batatas fritas. Pedersen acaba de publicar uma análise técnica do processo, que ela chama de "a física da matéria mole encontra as artes culinárias".
Thomas Vilgis, gastrofísico do Instituto Max Planck de Pesquisa de Polímeros, em Mainz, Alemanha, que trabalhou com Pedersen, diz que, usando seu processo, a água-viva pode receber novos sabores, como o morango, adicionando-os ao álcool.
Deixando o sabor e a textura de lado, Vilgis diz que há outros fatores que podem levar as pessoas a adicionar água-viva ao cardápio. Por exemplo, os escrúpulos éticos que algumas pessoas têm sobre cozinhar lagosta viva mergulhando-os em água fervente não se aplicam a água-viva, diz Vilgis, porque não têm cérebro nem coração e não podem sentir dor.
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