O maior problema foi descobrir onde comer.
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Michael Pollan e Ruth Reichl jantam no Bell & Anchor em Great Barrington, Massachusetts. (Ilustração de Lara Tomlin) 
"Acho que o próximo capítulo do movimento alimentar envolverá mais atenção aos trabalhadores da cadeia alimentar - na fazenda, nas fábricas de embalagem e nos restaurantes". - Michael Pollan (Landon Nordeman) 
"Para mim, picar cebolas, colocá-las na manteiga, os cheiros chegando, tudo é totalmente sensual, totalmente sedutor. E verdadeiramente cerimonial, da melhor maneira." - Ruth Reichl (Landon Nordeman) 
Noventa por cento do que é servido aos clientes da Bell & Anchor vem de fazendas de propriedade do proprietário Mark Firth e seus vizinhos. (Landon Nordeman) 
Firth, à direita, parou para conversar com Reichl e Pollan sobre as origens da refeição - os ovos cozidos vinham das galinhas de Firth e do prato de charcutaria dos porcos de sua fazenda. (Landon Nordeman) 
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Quando você mora em lados opostos do país e tem horários extremamente conflitantes, escolher um restaurante é o menor dos seus problemas. Michael Pollan e eu não conseguíamos nem saber em que costa queríamos jantar. Nós finalmente nos estabelecemos no Oriente, mas isso ainda deixou a escolha da cidade. Por várias razões (não muito interessantes), acabamos em Great Barrington, Massachusetts.
Depois disso foi fácil; Bell & Anchor foi a escolha óbvia. O proprietário Mark Firth deixou o Brooklyn (onde foi pioneiro de restaurante com Diner e Marlow & Sons) para se tornar um fazendeiro nos Berkshires. Mas ele é um sujeito implacavelmente hospitaleiro, e no ano passado ele abriu este restaurante rústico e descontraído para servir o que ele e seus vizinhos criam. O restaurante tornou-se um ponto de encontro local para pessoas que são apaixonadas pela ética da alimentação. Tudo o que Michael e eu comemos tinha sido sustentável e humanamente elevado, e muito do que veio de dentro de algumas milhas de onde nos sentamos. Quando discutimos a revolução culinária, o futuro da comida e seu novo livro, Cooked, estávamos literalmente comendo nossas palavras. —RR
Ruth Reichl: O mais estranho é que você se tornou a voz dos americanos, mas não começou como cozinheiro.
Michael Pollan: De jeito nenhum. Todo o meu interesse pela comida cresceu com o meu interesse pelos jardins e a questão de como nos envolvemos com o mundo natural. Para voltar ainda mais, me interessei por jardins porque estava interessado em natureza e deserto, e Thoreau e Emerson. Trouxe toda a sua bagagem intelectual para o meu jardim aqui na Nova Inglaterra e descobri que não funcionava muito bem, porque em última análise o amor de Thoreau e Emerson pela natureza estava confinado à natureza. Eles não conceberam um papel para nós na natureza a não ser como admirador e espectador ... o que é um problema quando uma marmota come todas as suas mudas. O que você faz?
Garçom oferece um pouco de vinho.
R: Oh! Isso me lembra de um daqueles vinhos ânfora! Eles são peculiares. Você sente que é isso que os vinhos da Grécia devem ter provado há 1.000 anos. É tudo que os americanos não gostam. Não é totalmente charmoso.
P: Definitivamente não é charmoso. Requer que você preste atenção. Então, onde eu estava? Então, muito do meu trabalho surgiu dessa maravilhosa tradição americana de escrever sobre a natureza, na qual eu estava mergulhado na faculdade e na pós-graduação. A primeira história gastronômica que escrevi chamava-se “Cultivando a Virtude: Compostagem e Seus Imperativos Morais”, sobre as atitudes americanas em relação à jardinagem, que são exclusivamente moralistas. Isso se tornou o primeiro de uma série de ensaios olhando para a interação entre americanos e natureza em um lugar que não era a floresta, não era o selvagem. Desde que me interessei por esses lugares bagunçados, onde a natureza e a cultura têm que se misturar. E, claro, a comida - o prato - é o lugar mais importante. Embora eu não tenha percebido isso na época. Primeiro foi jardins e, em seguida, o jardim levou à agricultura e agricultura me levou a comida.
R: Mas deve ser difícil. Você agora tem esse fardo no seu ombro. Você é uma espécie de responsável por toda a comida americana de alguma forma.
P: Eu estou fazendo um trabalho muito ruim se eu for.
R: Você está fazendo um trabalho incrível. Antes do dilema do onívoro [em 2006], eu estava lá fora implorando para as pessoas prestarem atenção a essas coisas. Na verdade, o que eu mais amei no seu livro é que o que você estava dizendo é: "Seremos melhores se cozinharmos". E foi o que todos nós sentimos nos anos 70. Volte para a cozinha. Este é o único lugar onde você pode controlar sua vida.
P: A conversa sobre comida começa nos anos 70. As pessoas não percebem isso. Eles acham que o movimento alimentar começou comigo, ou com Eric Schlosser [que escreveu Fast Food Nation em 2001].
R: Para mim, começou com Frankie Lappé. Mudou minha vida. Dieta para um pequeno planeta, 1971.
P: Eu não li isso então, mas eu absorvi o que saiu disso. Ela foi a primeira pessoa a ligar os pontos entre o modo como você comeu, o ambiente e o destino das pessoas na África. Esse foi um livro alucinante.
R: Eu estava só, “Oh meu deus, quase 20 libras de ração animal para fazer um quilo de bife. Isso é loucura! ”Todos que eu conhecia começaram a pensar:“ Aqui é onde nós assumimos o controle, essa é a próxima luta para nós. ”Um grupo de radicais olhando em volta e dizendo“ O que você faz depois de terminar a guerra no Vietnã? ” Eu morava em uma comuna, basicamente. Cozinhamos juntos e tentamos cultivar nossa própria comida. E mergulho no lixo.
P: Tem alguma dica de jardinagem?
R: Eu não era o jardineiro.
P: Mas você tinha terra?
R: Nós tivemos um grande quintal. Você pode crescer muito em um quintal.
P: Eu sei. Eu faço isso no meu quintal agora, que é um selo postal. E depois havia Wendell Berry e seu The Unsettling of America . E Barry Commoner também estava escrevendo sobre agricultura e sobre a energia que era usada para cultivar alimentos. Era o começo de algo, os contornos de um movimento de comida - e então foi meio abortado nos anos 80.
R: Eu acho que em Berkeley, de repente mudou e se torna sobre a delícia.
P: Aquilo era de Alice Waters [do Chez Panisse]?
R: Eu acho que todo mundo estava fazendo. Quando você sai da comida industrializada dos anos 50 e 60 e de repente você fica mais sério sobre cozinhar e começa a pensar: “Como eu faço isso melhor? Talvez eu possa fazer minha própria salsicha. ”Muita dessa energia acabou se transformando em aprender a cozinhar.
P: Tornou-se sobre o ofício. E a política não foi enfatizada.
R : E a equação do dinheiro entrou nisso. De repente, os hippies que cultivavam jardins tiveram sucesso.
P: O movimento inicial de alimentos estava enraizado na cultura dos anos 60. O que aconteceu nos anos 80 foi uma reação contra a cultura dos anos 60 em todos os aspectos.
R: Oh definitivamente. Para mim foi.
P: Eu acho que para muita gente. Tivemos essa enorme reação contra a cultura dos anos 60 durante os anos Reagan e, pelo menos a nível nacional, o movimento alimentar foi embora por um tempo. E então ele reviveu no início dos anos 90. O episódio de Alar foi um momento de galvanização. Lembras-te daquilo? 1989, “60 Minutes” abriu as comportas, Meryl Streep falou e houve uma grande reportagem de capa na Newsweek . As pessoas se assustaram com a prática de pulverizar este regulador de crescimento em maçãs, que a EPA havia dito ser um provável carcinógeno. As mães pararam de comprar maçãs de uma só vez - ou insistiram em comprar orgânicos. Foi quando a espécie orgânica decolou nacionalmente. Eu escrevi muito sobre a história da indústria orgânica em O Dilema do Omnívoro e especialistas todos datam sua ascensão para aquele momento. É quando você de repente pode ganhar dinheiro vendendo alimentos orgânicos nacionalmente. E então você teve outros sustos alimentares nos anos 90 que contribuíram. Em que ano é o susto sobre a doença da vaca louca? Meados dos anos 90? Lembrar?
R: Definitivamente é meados dos anos 90. Eu era um editor de comida no LA Times, mas parei em 93 e a vaca louca foi definitivamente depois de 93, porque teríamos ficado bem em cima disso. [Foi 1996]
P: Então esse foi outro grande episódio, apesar de ter sido principalmente confinado à Europa. Nós não sabíamos se ele viria aqui e aprendemos todas essas coisas horríveis sobre como estávamos produzindo carne bovina e isso também gerou muito interesse no sistema alimentar e foi provavelmente uma das razões pelas quais Eric [Schlosser] escreveu Fast Nação Alimentar .
R: As pessoas não se concentraram no que realmente estava acontecendo. Não era como The Jungle até a Nação Fast Food .
P: Ele juntou tudo: o que você foi servido em um restaurante fast-food, os fazendeiros e fazendeiros, os trabalhadores do restaurante, e depois tudo o que estava por trás dele. Esse era um livro realmente importante em termos de despertar as pessoas para a realidade oculta das coisas que eles estavam comendo todos os dias.
R: Absolutamente. Embora as condições no frigorífico ainda não tenham mudado.
P: Isso não é bem verdade. Você tem todo o projeto Temple Grandin de tornar os matadouros mais humanos. [Temple Grandin é um designer que usa princípios comportamentais para controlar o gado.]
R: Sim, esse foi um grande momento em que o McDonald's contratou essa brilhante autista para melhorar a forma como o gado era abatido. As condições dos animais melhoraram. Certo. Então agora pensamos que o melhor dia de suas vidas é o dia em que eles morrem. Mas as condições dos trabalhadores, essa é a parte que ... Trabalhadores agrícolas, trabalhadores da carne, trabalhadores do supermercado. Esses trabalhos são terríveis.
P: Acho que o próximo capítulo do movimento alimentar envolverá mais atenção aos trabalhadores da cadeia alimentar - na fazenda, nas fábricas de embalagem e nos restaurantes. Para muitas pessoas que se preocupam com comida, todas essas pessoas são invisíveis, mas isso está começando a mudar. Eu acho que a campanha da Coalizão de Trabalhadores de Immokalee para melhorar o pagamento dos colhedores de tomate na Flórida tem sido uma luta interessante e bem sucedida, uma das que muito do movimento de alimentos apoiou.
R: Eu gostaria de pensar que nós da Gourmet [onde Reichl era o editor-chefe de 1999 a 2009] tivemos uma mão nisso. Enviei Barry Estabrook para a Flórida para escrever sobre as condições dos colhedores de tomate, que viviam em escravidão virtual. Eles estavam lutando, sem sucesso, para conseguir um centavo por libra dos produtores. Depois que o artigo apareceu, o governador se reuniu com eles e venceram a luta.
A garçonete chega.
P: Ah, temos que fazer algum trabalho. Nos dê um minuto. Você tem algum especial que precisamos saber?
Garçonete: Não, tudo no menu é especial porque o cardápio muda todos os dias.
P: Então porco é o que eles mesmos fizeram. Tudo bem, eu vou com isso.
R: Eu lembro que o frango deles é realmente delicioso. Eu amo que eles tenham coração de boi. Não que eu esteja querendo, mas eu amo que eles tenham isso.
P: Alguém tem que pedir isso, no entanto.
R: Eu comi muitos corações de carne em Berkeley. Foi tão barato. Comemos muitos corações de todos os tipos, porque você poderia pegá-los por nada.
P: ótimo menu.
R: Carne de porco assada com farro. Isso parece delicioso.
P: Eu tenho que tentar a sopa de grão de bico porque eu tenho que fazer uma esta semana.
R: Eles têm suas próprias galinhas. Talvez precisemos ter seus ovos cozidos. Eu vou ter ovos e frango.
Garçonete : OK, obrigado.
P: Então, onde estávamos? Então, sim, acho que o livro de Schlosser é um grande negócio e na verdade me levou a escrever sobre essas questões porque meus editores da New York Times Magazine viram esse best seller totalmente surpreendente e disseram: “Queremos uma grande reportagem de capa sobre carne. E eu falei: “E quanto a carne?” E eles disseram: “Não sabemos, vamos encontrar uma história sobre carne”. E eu saí e fiz aquela história que se tornou “Power Steer”.
R: Essa peça foi tão incrível porque você realmente conseguiu nos fazer sentir por essas pessoas que estavam fazendo coisas tão terríveis.
P: Meu editor nesse caso merece muito crédito porque eu estava completamente perdido naquela peça. Mergulhei em todas as diferentes questões ligadas à produção de carne bovina, desde a poluição por confinamento a hormônios e antibióticos até o milho. Eu estava me afogando em informações surpreendentes. Meu editor me levou para almoçar e eu fiz o despejo de dados e ele começou a olhar. Então ele diz: “Por que você não faz apenas a biografia de uma vaca?” Isso foi brilhante. Eu imediatamente vi como você poderia ligar os pontos. E eu vi como você poderia conhecer as pessoas exatamente onde elas estão - comendo seus bifes ou hambúrgueres - e levá-las em uma jornada. Tive o cuidado de dizer às pessoas no início da história que comia carne e que queria continuar a comer carne. Caso contrário, as pessoas não teriam ido na jornada comigo.
R: E a outra coisa que você fez que foi tão inteligente foi fazer os pecuaristas simpáticos. Porque eles são. Eles estão presos entre uma rocha e um lugar difícil.
P: Eles estão vendendo em monopólio. É uma situação terrível e eles realmente se ressentem. Eles estão fazendo as coisas do jeito que sempre fizeram, apenas o mercado está mais concentrado e estão sob enorme pressão. Eu era muito simpático a eles, embora não estivessem satisfeitos com a história.
R: Mas é quando você é realmente bem sucedido. Se as pessoas sobre as quais você escreve gostam muito, você provavelmente não fez a coisa certa. Mas eu acho que o Dilema do Omnívoro foi um grande momento. Mais uma vez, um best seller surpresa. Quem teria pensado?
P: Eu não fiz. Fiquei chocado porque, em primeiro lugar, pensei: “Estou atrasado nisso, essa questão chegou ao auge”. Mas me lembro do momento em que senti que algo estava acontecendo. Foi na Elliott Bay Book Company, em Seattle, no início da turnê, na primavera de 2006. Fui até lá para encontrar uma multidão enorme pendurada nas vigas e gritando como se fosse uma manifestação política. Havia essa energia diferente de tudo que já experimentei como autor. Eu pude sentir durante a turnê do livro que a cultura estava preparada para ter essa conversa.
R: Na Gourmet estávamos todos falando sobre isso, mas não tínhamos juntado tudo em um pacote satisfatório. E então, o que Frankie Lappé era para mim, o Dilema de Omnivore foi para o meu filho [em idade universitária] Nick. Esta não é uma geração profundamente política, por isso deu-lhes alguma coisa.
P: A comida é definitivamente uma das questões que definem essa geração.
R: É uma causa que sua geração pode se sentir bem. Eu diria que metade dos amigos de Nick são vegetarianos por razões éticas e um quarto deles são vegans e acho que isso não é incomum.
P: Suas escolhas alimentares são centrais para sua identidade. E eles são mais fanáticos que as gerações mais velhas. Eu sempre os encontro e eu fico tipo, "Uau, você é realmente um purista".
R: Tornou-se um problema de identidade.
P: É fortalecedor para eles - para todos. As escolhas alimentares são algo fundamental que você pode controlar sobre si mesmo: o que você leva para o seu corpo. Quando tantas outras coisas estão fora de controle e sua influência sobre a mudança climática - todas essas questões muito maiores - é muito difícil ver qualquer resultado ou progresso. Mas todo mundo pode ver progresso em torno da comida. Eles vêem novos mercados subindo, eles vêem jovens idealistas entrando na agricultura. É um desenvolvimento muito esperançoso em um momento não particularmente promissor.
R: E é algo que todos nós fazemos. Todos nós temos gritado por um longo tempo: "Você vota com seus dólares". E parece que quando você compra no lugar certo, você compra na sua comunidade, você está tendo um impacto pessoal.
P: E eles veem o impacto porque os mercados estão crescendo. Há essa vivacidade no mercado do fazendeiro e esse senso de comunidade também. O que, é claro, a comida fez por milhares de anos.
R: Mas não esteve na América por um bom tempo. Tinha que ser redescoberto.
P: Então, quando você começou a publicar histórias no Gourmet sobre agricultura e meio ambiente, como isso aconteceu? Esta foi uma revista que tinha sido sobre o consumo puro.
R: Eu entrei e perguntei à equipe: “O que devemos fazer?” E todos disseram: “Devemos fazer uma questão de produção. Precisamos prestar atenção ao que está acontecendo nas fazendas. ”E fiquei emocionada porque achei que teria que convencê-los e eles estavam muito à minha frente. Isso é 2000. E meu editor ficou realmente chocado. Não é sexy. Não havia nada sexy sobre a agricultura. Embora agora há uma revista que acaba de lançar chamado Modern Farmer .
P: Eu sei! Eu não vi ainda.
R: O grande problema de tentar fazer isso em revistas é quase toda história que eu fiz e que eu estava realmente orgulhosa, a editora teve um problema. Fizemos esta história sobre como a indústria de alimentos gordos trans criou uma força-tarefa para atacar cada cientista que estava trabalhando com gorduras trans por 30 anos. Eles sabiam há 30 anos como essas coisas eram ruins e eles foram para as revistas médicas e pararam tudo que podiam. Foi uma história incrível.
P: Paralela, obviamente, as empresas de tabaco. Quando eles foram expostos como mentindo sobre seus produtos, foi quando eles realmente tiveram problemas. Naquela linha que “estamos apenas competindo pela fatia de mercado, não estamos realmente estimulando as pessoas a fumar ou comer demais”. Você não gasta bilhões de dólares em marketing se não estiver funcionando. E eles entendem que é mais lucrativo fazer um consumidor de refrigerante dobrar o consumo do que criar um novo refrigerante, então o foco no usuário pesado é parte de seu modelo de negócios. Essas revelações foram muito prejudiciais.
R: Soda é fascinante para mim porque eu acho que é um gosto absolutamente adquirido. Ninguém gosta de refrigerante naturalmente. Já bebeu uma Coca-Cola quente? É a coisa mais repugnante que você já teve em sua boca. Eu acho que você tem que aprender a gostar disso. Eu nunca fiz.
P: Quando eu era criança, eu adorava. Não quente, no entanto. Bem gelada.
R: Você não deve deixar sua sopa esfriar. Cheira bem.
P: E os leitores? Você poderia dizer que eles estavam respondendo?
R: Nossos leitores adoraram essas coisas. Essa foi a coisa. Na minha segunda edição, acho que fizemos um perfil de Thomas Keller. Isso é como 99. Você gostaria de um ovo deviled? É delicioso.
P: Sim, experimente um pouco dessa sopa.
R: Então tem essa cena onde ... tem outro ovo ... onde Keller queria fazer coelhos e matá-los ele mesmo. E ele faz um trabalho realmente inapto. Ele consegue quebrar a perna deste coelho enquanto ele está tentando matá-lo e ele diz que os coelhos gritam bem alto. É horrível. E nós pensamos muito sobre se iríamos colocar isso na história. E eu disse: “Está acontecendo porque ele conclui que se ele está sozinho na cozinha e ele finalmente matou esse coelho, vai ser o melhor coelho que alguém já comeu porque ele finalmente entendeu naquela cozinha com esse coelho gritando que carne era vida em si. "E eu disse que não tem como eu deixar isso de lado. Então meu editor olha para isso e enlouquece.
P: No meu novo livro, conto a história do meu porco de estimação, Kosher. Meu pai deu-a para mim e nomeou-a. De qualquer forma, Kosher adorava o cheiro do churrasco, e um dia naquele verão ela escapou da caneta, subiu a praia em Martha's Vineyard, encontrou um homem grelhando um bife no convés e, como um comando, correu para a grelha, encheu-a. e fugiu com o bife do cara. Para minha sorte, o homem tinha senso de humor.
R: Então o que aconteceu com Kosher?
P: Bem, ela cresceu e cresceu e cresceu. No final do verão eu fui para a feira estadual e entrei em Kosher e ela ganhou uma fita azul.
R: Por ser o melhor porco?
P: Melhor porco da sua classe, que foi menos de um ano - ela era o único porco da sua classe. Não foi difícil! Mas ela era linda - um porco branco todo branco. E nessa feira conheci James Taylor. Eu ganhei "semear menos de um ano" e ele ganhou por "porca mais de um ano." E ele tinha um porco famoso chamado Mona. Então, quando o verão acabou, eu entrei em contato com ele para ver se ele iria embarcar no meu porco para o inverno.
R: Então você tem 16 anos?
P: Eu tenho 16 anos.
R: Isso é muito ousado aos 16 anos.
P: Eu tive uma crise. Nós estávamos voltando para Manhattan no final de agosto e meu pai não tinha pensado tão longe. Nós agora tínhamos um porco de 200 libras, então eu tive que lidar com isso antes do final do verão. Caso contrário, este porco volta para a Park Avenue, onde morávamos. A diretoria da cooperativa não seria feliz.
R: Park Avenue Pig.
P: Certo! Então, de alguma forma, entrei em contato com James Taylor. E ele disse: “Sim, eu vou cuidar do seu porco. Traga de volta. ”E eu dirigi no meu VW Squareback. E nós colocamos os dois porcos na mesma caneta. E eu não sabia que os porcos maduros que enfrentam um porquinho que não é deles vão assediá-lo.
R: E ele também não, obviamente.
P: Não, ele sabia tão pouco sobre porcos quanto eu. E o seu foi de 500 libras. A maioria dos porcos é abatida antes de atingir o peso total e raramente vemos o tamanho que eles podem obter. Então Mona está perseguindo Kosher ao redor e está começando a ficar um pouco alarmante, tipo, Kosher está suando e estressado e o que parecia estar trabalhando em sua hierarquia começou a parecer um pouco diferente. Então decidimos que precisávamos separá-los. E James Taylor acabara de sofrer um acidente, tinha cortado a mão seriamente para não usá-lo. Na verdade, ele cancelou uma turnê como resultado. Então eu tive que construir outra caneta na floresta. Apenas colocando algumas tábuas entre quatro árvores. E ele tentou me ajudar. E quando tínhamos pronto e voltamos para pegar Kosher, Kosher estava morto. Mona havia matado Kosher. Provavelmente apenas deu a ela um ataque cardíaco - não sei. Não havia sangue nem nada. Foi horrível e ele se sentiu péssimo. Aqui estava esse garoto, esse garoto de 16 anos, e seu porco acabara de matar o porco do garoto.
R: Então você comeu Kosher?
P: Não, eu não pude. Eu poderia ter tomado uma decisão diferente agora. Mas então, quem sabe o que um ataque cardíaco faz ao gosto da carne?
R: Adrenalina. Ela estava correndo por um tempo, ela provavelmente não tinha um gosto bom demais.
P: O estresse antes do abate, é onde você consegue os “cortadores escuros”, como são chamados na produção de carne - aquela carne escura e mole que você às vezes pega em animais estressados. Em vez disso, eu apenas cavei um buraco, bem ali, e nós a enterramos com a fita azul, que eu pendurei no retrovisor do meu carro ...
R: Você não guardou a fita?
P: Não, eu provavelmente deveria ter mantido a fita.
R: Essa é uma história muito triste. Seu pai não assumiu nenhuma responsabilidade por isso?
P: Ele achou que era uma ideia legal, então ele me deu o porco e depois eu fiquei sozinha. Acho que foi uma boa lição. Eu aprendi algo sobre responsabilidade. E os porcos não são bons animais de estimação. Quero dizer, Kosher estava me deixando louco. Antes disso ela estava mordendo minhas irmãs, fugindo o tempo todo.
R: Essa é a coisa interessante sobre comer carne. Em que ponto você para de se preocupar com a vida?
P: Peter Singer, o libertador animal, costumava comer apenas um animal sem rosto. Mas então ele parou de fazer isso também.
R: As pessoas desenham as linhas de maneiras muito diferentes.
P: Eu acho que agora eu poderia criar um porco e matar um porco por comida. Eu não senti um sentimento de apego. Claramente um porco é um animal muito inteligente, mas acho que eu provavelmente poderia fazer isso. Eu criei galinhas e fiquei preocupada porque não seria capaz de matá-las, mas quando elas já estavam maduras eu mal podia esperar para matá-las. Eles estavam arruinando meu jardim, abusando um do outro, fazendo uma bagunça tremenda. Aves de carne não são como galinhas. Seus cérebros foram criados fora deles, eles são realmente desagradáveis e estúpidos. E todos os outros bicho por quilômetros vinham atrás deles. Eu perdi um para um guaxinim, um para uma raposa, um para uma coruja - tudo no decorrer de uma semana. No fim das contas, mal podia esperar para fazer a escritura, porque, do contrário, outra pessoa compraria a carne.
R: Por aqui, eu sei que muitas pessoas criam galinhas e pelo menos metade delas vai para as raposas.
P: Todo mundo gosta de frango! [Riso]
R: Quer outro ovo deviled?
P: Estou bem, tenho muita comida chegando, obrigada.
R: Em seu novo livro, Cozido, você disse: “Não há nada cerimonial sobre cortar legumes no balcão da cozinha.” Eu tenho que te dizer, eu não concordo com você. Para mim, picar cebolas, colocá-las na manteiga, os cheiros chegando, é tudo totalmente sensual, totalmente sedutor. E verdadeiramente cerimonial, da melhor maneira. Eu construí uma cozinha para que as pessoas possam ficar por perto e me ver cozinhar.
P: Para mim, as cebolas são a metáfora do trabalho penoso na cozinha. Cortá-los é difícil de fazer bem e eles lutam com você todo o caminho. Mas eu trabalhei nisso por um longo tempo, aprendi tudo o que pude sobre cebolas - por que eles nos fazem chorar, como evitá-lo, porque eles são uma parte tão grande da culinária em todo o mundo, e o que eles contribuem para um prato. Eu finalmente aprendi esta importante verdade espiritual, que é maior do que a cebola: “Quando picar cebolas, apenas pique cebolas.” Quando finalmente entrei no zen de cortar cebolas, passei para outro lugar. Parte da resistência ao trabalho na cozinha, como cortar, é uma coisa machista. Homens gostam do grande negócio público da churrasqueira, as cerimônias envolvendo animais e fogo, onde as mulheres gravitam em direção às plantas e vasos dentro.
R: Cortar é como uma meditação.
P: Uma prática zen, eu concordo. Eu aprendi isso com meu professor Samin Nosrat, que é um estudante sério de yoga. Ela falou comigo sobre paciência, presença e prática. Ela pensou que eles se aplicavam igualmente bem à culinária e ioga. E eles fazem. São palavras muito boas para se ter em mente. Eu sou impaciente, geralmente, lidando com o mundo material e ela é alguém que vai suar suas cebolas por mais tempo do que qualquer um que eu já vi e elas ficam muito melhores. A receita diz 10 minutos, ela pensa “não, estamos fazendo 45.” E definitivamente é melhor.
R: Todas as receitas são aceleradas, porque agora que colocamos tempo nelas ...
P: Exatamente.
R: No Gourmet, você diz a alguém que vai levar uma hora e meia para fazer um prato ...
P: ... e eles não leram isso! Eu sei. Eu estava olhando algumas receitas hoje e foi “Não, não, não ... ah, 20 minutos? OK. ”É um problema real. Você gasta uma hora em muitas coisas e não se arrepende do investimento de tempo, do modo como você se ressente da culinária. Muitas vezes sentimos que deveríamos estar fazendo outra coisa, algo mais importante. Eu acho que é um grande problema para levar as pessoas a cozinhar.
R: Qual sua coisa favorita? O que você mais gosta de cozinhar?
P: Eu amo fazer um refogado. Eu adoro carne dourada, toda a sintaxe de fazer as cebolas ou o mirepoix, e descobrir o líquido que você vai usar. É uma transformação tão simples e mágica. E eu amo como isso prova.
A comida é entregue na mesa.
R: Eu amo tudo em uma cozinha - até mesmo lavando a louça. Mas a parte do seu livro que achei mais fascinante é a seção sobre alimentos fermentados. Eu sou fascinado pelas pessoas em conserva.
P: Isso é divertido. Há muito fervor em torno da decapagem, muitas pessoas se tornando realmente boas nisso, realmente boas tratadoras artesanais.
R: É incrível também, uma mudança de “oh, decapagem significa apenas derramar um pouco de vinagre sobre alguma coisa”, para “decapagem significa fermentação.
P: Certo, fermentação de ácido láctico. Ainda há muitos catadores que não conseguem essa distinção. Mas na minha jornada para a cozinha eu me diverti mais quando cheguei à microbiologia da fermentação, aprendendo que você poderia cozinhar sem calor usando microorganismos - isso é meio alucinante. É um tipo totalmente diferente de cozinhar - seu controle é parcial, na melhor das hipóteses. A fermentação é “a natureza imperfeitamente dominada”, como um dos meus professores colocou para mim. Essas culturas têm vida própria. De certa forma, é como jardinagem. Eu acho que essa é uma das razões pelas quais eu respondi a isso. Envolve você em uma conversa com a natureza, com outras espécies. Você não pode chamar todos os tiros.
R: Você está chamando todos esses micróbios para você.
P: Sim, você está tentando criar condições que os deixem felizes. Há muito mistério porque eles são invisíveis. Eu cozinho com Chad Robertson em San Francisco, que eu acho que é o melhor padeiro do país. Eu fiz um ponto para apertar sua mão quantas vezes eu pudesse quando eu estava construindo minha partida. Eu imaginei: “Eu quero alguns de seus insetos. Ele tem uma partida fantástica. - Eu poderia ter perguntado a ele, suponho, mas estava preocupado que pudesse ser um pouco adiantado demais, pedir a alguém um pouco de sua entrada. Eu não sei se ele teria dado para mim.
R: Isso é uma coisa interessante.
P: Eu não sei o que é a etiqueta em torno dos iniciantes. Mas a maioria dos padeiros não os compartilha. Eles acham que a sua entrada faz parte de sua identidade. Ele é menos místico sobre sua partida do que um monte de padeiros, porém, porque ele perdeu algumas vezes e foi capaz de reiniciá-lo facilmente.
R: Bem, ele está em San Francisco, que é como o “ground zero” para essas pessoas.
P: Na verdade isso é um pouco de mito. Todo mundo achava que a razão para a massa de São Francisco era esse micróbio específico que foi descoberto nos anos 70. Lactobacillus sanfranciscensis é o nome que acabou sendo dado.
R: Eu sei, o primeiro artigo que eu fiz foi sobre “alimentos únicos de São Francisco”, não sei, 1977?
P: Isso é logo depois que essa pesquisa foi feita. Desde então, no entanto, ele foi encontrado em todo o mundo. É na Bélgica, é em Moscou. Ninguém realmente entende isso, porque não é encontrado em nenhum lugar, exceto na massa de fermento - seu habitat está no fermento e nada mais. Eles não conseguem encontrá-lo no trigo, não conseguem encontrá-lo no corpo. De alguma forma, eles são transportados de um para o outro, mas ainda não descobriram.
R: As pessoas estão trabalhando nisso?
P: Há uma nova tecnologia de sequenciamento que torna possível pegar qualquer amostra de biomassa e descobrir exatamente o que há nela. Presumivelmente, os cientistas descobrirão de onde vem a L. sanfranciscensis e como ela se espalha, mas ainda não o fizeram. Eles têm um ditado em microbiologia: "Tudo está em toda parte, mas o ambiente seleciona". Então, se você cria as condições certas, há tantas bactérias em todos os lugares, em todos os momentos - no ar, na pele, em todos os lugares - que eles encontrá-lo e colonizar o habitat. Eu fui muito fundo no buraco do coelho da microbiologia nos alimentos e em nossos corpos, porque há ligações reais entre a fermentação que ocorre em um frasco ou queijo em conserva, e a fermentação que ocorre em seu corpo. Eles não são os mesmos, mas eles têm semelhanças e um afeta o outro.
Assim, por exemplo, as bactérias laranja em um queijo de casca lavada, lençóis Brevibacterium ou B. linens, são muito semelhantes às do seu corpo e, especificamente, nas axilas, que criam o cheiro humano fermentando, de fato, o nosso suor. Há uma razão pela qual nos agrada e por que, ao mesmo tempo, achamos nojento.
R: Cheira a suor.
P: Suor velho. É nessa extremidade, eu falo em Cozido sobre a erótica do nojo, que é um elemento real no apelo de queijos fortes e em outros alimentos fermentados. Acontece que quase toda cultura tem um alimento que outras culturas consideram repugnante. Você fala com um asiático sobre o queijo e eles estão completamente nojentos.
R: Por outro lado, fale com um americano sobre natto.
P: Ou tofu fedido! Na China, eles acham que é um gosto tão “limpo”. Não, para mim cheira a lixo.
R: É como tentar entender o sexo. Quem pode entender isso?
P: Eu sei. Mas é divertido tentar.
R: Mas é completamente ... você sente como se fosse seu dinossauro.
P: Esse material é. O cheiro é muito profundo.
R: De jeito nenhum você pode entender isso com sua mente. Todo o prazer / dor, repugnante / excitante ...
P: O interessante também é que os queijeiros não têm vocabulário para falar sobre isso. Você pode entender por que, se você está vendendo comida, você não quer falar sobre nojo. I found a couple people in that world who were really articulate, though particularly this eccentric guy in France named Jim Stillwaggon. An American in France, a cheesemaker and a philosopher. He had a website called “Cheese, Sex, Death and Madness, ” which is really out there. He's crazy and fearless in writing about that frontier between attraction and repulsion.
R: Where is he?
P: He's in France. But the website, last time I checked, the link was broken. I write about it in the book. I heard about him from Sister Noëlla, the cheesemaker in Connecticut. [She has now passed along cheesemaking duties to others in the abbey.] She was willing to go there with me and talk about these issues. Which is really interesting. She believes cheese should be added to the Eucharist, that it's an even better symbol than bread because it reminds us of our mortality. I hope she doesn't get in trouble with the pope for this heresy!
Riso.
R: The last pope, maybe. This one, it's probably OK.
P: Of all the byways I went down, that one was perhaps the most fun. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.
R: Sim, ele é um cara fascinante, um professor de psicologia que se concentra no gosto. Eu tive uma discussão muito interessante no palco com ele no ano passado no Rubin Museum of Art. Nós estávamos conversando sobre comida e memória, que rapidamente entravam em dor e prazer em torno da comida. Acho que poderíamos ter continuado conversando a noite toda.
P: Esse porco é muito bom, vou te dar um pedaço.
R: O frango também é bom, você quer um pedaço? Eu suponho que você prefere ter carne escura do que carne branca?
P: Sim Obrigado. Há um pequeno riff legal no novo livro sobre algas marinhas. Os japoneses têm um gene em uma das bactérias intestinais comuns que o resto de nós não tem, que lhes permite digerir algas marinhas. Foi apenas recentemente descoberto. Como com freqüência é o caso, os alimentos levam os micróbios adaptados para quebrá-los - eles estão apenas esperando que eles morram. É a mesma coisa que faz o chucrute - há um lactobacilo em cada folha de repolho esperando que ele se machuque. De qualquer forma, havia uma bactéria marinha, esqueci o nome dela, que foi encontrada com algas marinhas e os japoneses foram expostos a quantidade suficiente dela, durante anos suficientes, para que as bactérias do intestino adquirissem um gene dela, o que é algo que as bactérias fazem. Eles apenas pegam genes, como eles precisam, como ferramentas. Este entrou no microbioma japonês e agora permite digerir algas, o que a maioria de nós não pode fazer.
Eu pensei bem, nós estaríamos entendendo muito em breve, mas na verdade nós não vamos. Eles não costumavam brindar suas algas marinhas. Nós brindamos nossos; foi cozido e esterilizado, então estamos matando as bactérias.
R: Em um bom sushi bar no Japão, eles passavam por uma chama. Eles farão isso até ficarem crocantes, então quando você pegá-lo, ele tem aquela folha de alga bem crocante, o calor colocado ao redor do arroz macio.
P: Eles devem ter, por muitos anos, comido crus. Eles podem ter comido algas em outros pratos também. Está na sopa.
R: Então não podemos metabolizar isso?
P: Não. Não recebemos nada disso, exceto o gosto na língua. É uma pena, não é, porque eu amo algas marinhas. De qualquer forma, a ciência me absorveu neste projeto.
R: Onde você aprendeu isso?
P: Eu conversei com vários microbiologistas da [UC] Davis que trabalham em chucrute e outros alimentos fermentados, tentando descobrir como isso acontece e o que ele faz pelos nossos corpos. É uma sucessão como qualquer outro ecossistema. Uma espécie inicia a fermentação e é bastante tolerante ao ácido, e acidifica o ambiente até certo ponto. Em seguida, outro micróbio, mais ácido tolerante, vem e assim por diante até chegar a L. plantarum, que é o carvalho ácido do ecossistema de chucrute, a espécie climácica. E então está feito.
Uma mulher do grupo grande na mesa ao lado para dizer o quanto Michael significa para ela. Seu grupo de livros se reúne mensalmente na Bell & Anchor; ela orgulhosamente proclama que o Dilema do Onívoro é leitura obrigatória na escola secundária do seu filho. Michael parece um pouco aflito.
P: Eu sinto que [meu livro] foi infligido a muitas crianças.
R: O que você vai fazer a seguir?
P: Acabei de escrever uma história sobre o microbioma. Eu tive meu corpo seqüenciado, então eu sei quais bactérias eu estou carregando, o que elas significam para o meu bem-estar, o que sabemos, o que não sabemos. Fiquei impressionado ao aprender todas as ligações entre a saúde microbiana e a saúde geral. Tudo isso começou tentando entender a fermentação. A fermentação fora do seu corpo e sua relação com a fermentação dentro do seu corpo. A chave para a saúde é a fermentação.
R: Realmente?
P: É muito possível que a chave mestra para desbloquear doenças crônicas venha a ser a saúde e a composição da microbiota no seu intestino. Mas nós abusamos dessa comunidade ecológica - com antibióticos, com nossa dieta, com muito “bom” saneamento.
Garçonete: Desculpe interromper. Você gostaria de sobremesa?
P: Estou muito feliz vendo meu companheiro comer sobremesa.
R: Eu vou ter a mousse de limão iogurte. A menos que você pense que eu deveria ter alguma coisa?
Garçonete: Você vai gostar do limão.
R: Eu sou uma pessoa de limão.
P: Eu também sou. Acabei de baixar a receita da sopa de limão do seu site. Como se pronuncia?
R: Avgolemeno.
P: Sim, eu tenho que tentar. Eu tenho um excesso de limões Meyer, como você sabe que acontece em Berkeley.
R: Ah, eu não sou uma pessoa de limão Meyer.
P: Você não é? Você não gosta de limões Meyer? Não é azedo o suficiente?
R: Não. Eles são, você sabe, um limão cruzado com uma laranja. Por que você gostaria de fazer isso? Eu gosto de ácido.
P: Então, que tipo de limão você gosta? Limões Convencionais? Tão azedo quanto você aguenta, certo?
R: Você sabe, limões de Sorrento são realmente bons. Eu também me sinto assim sobre as cebolas agora. É tão difícil conseguir uma cebola que ainda faz você chorar.
P: Tudo está tendendo para a doçura.
R: Eles estão mudos Eu odeio o fato de que todo mundo ama limões Meyer. Eu odeio isso.
No final, Michael comeu metade da minha sobremesa. Nós terminamos o vinho. E então, com relutância, nos levantamos para sair; nós dois tivemos uma longa viagem à nossa frente. Andando para fora, fomos parados por um grupo de jovens açougueiros sentados no bar discutindo a moralidade da carne. Proprietário Mark Firth veio para participar da conversa e falar com orgulho de seus porcos. Era 2013, em uma cidade rural de Massachusetts, e eu tive um momento de pura alegria. Em 1970, quando me preocupei pela primeira vez com o futuro da comida, não poderia ter imaginado esse momento. Mesmo recentemente, em 2006, quando Michael lançou o Dilema do Omnívoro, seria tolice esperar que isso acontecesse.
Nós olhamos um para o outro. Nós sorrimos.
