A edição de dezembro da revista Smithsonian apresenta uma história sobre o trigo da herança e as pessoas que cultivam e assam com ele. Eli Rogosa, diretor da Heritage Wheat Conservancy e padeiro artesanal, fala sobre seu trabalho no campo e na cozinha. No final, ela compartilha sua receita de um pão de herança.
Conteúdo Relacionado
- Trigo Artesanal em Ascensão
P: Por que você decidiu dedicar seu tempo a variedades tradicionais de trigo?
R: A crise silenciosa da perda da diversidade genética de uma das principais culturas alimentares do mundo é muito séria - e muito empolgante, porque ainda existem muitas variedades nos bancos de genes.
P: Qual é a sua experiência mais memorável?
R: Estou trabalhando com uma espécie de grão chamada einkorn, que está recebendo muita publicidade hoje em dia porque é seguro para pessoas com alergias ao glúten. Einkorn foi originalmente domesticado na região do Tigre / Eufrates / antiga Mesopotâmia, que hoje é o Iraque. Então eu fui até a padaria iraquiana local recentemente e eu disse: “Você gostaria de experimentar este pão em sua padaria?” Eles estavam realmente animados, então eu os trouxe um pouco de farinha de einkorn e eles assaram o tradicional pão árabe. Eles simplesmente não podiam acreditar. Eles disseram: "Este é um pão de verdade, é assim que ele deve ter gosto." Os métodos tradicionais com os quais eles cozinham são os modos com que einkorn foi cozido por milênios. Agora eu acho que há cinco lojas halal na cidade onde eu estava, Portland Maine. Eles só querem comprar einkorn, então é em todas as lojas.
P: Existem diferenças entre trabalhar com farinha de trigo tradicional e farinha de supermercado padrão?
R: É um jogo totalmente diferente para comprar de um produtor local de trigo, em vez de comprar na loja. Os trigos modernos são completamente uniformes. Se você compra algo do supermercado, sabe exatamente o que esperar. Mas se você comprar uma variedade local de um produtor local, isso refletirá a fertilidade, a variedade, o clima. Isso explica porque pães de diferentes países são tão diferentes.
P: Você pode substituir a farinha feita com grãos do patrimônio pela farinha de supermercado?
A: Você pode substituir. Você provavelmente precisará de um pouco menos de água, um pouco mais de sal, porque é o glúten mais baixo. Mas eu faço pão normalmente. Eu faço pão de manhã para o meu marido. Em vez de fazer um monte de amassar, faço a minha massa na noite anterior e deixo-a descansar e fica um pouco fermentada, como uma massa leve. Então eu acho que o tempo é um fator se você fizer sua massa na noite anterior e depois assar no dia seguinte. É muito fácil.
P: Quanta experimentação é necessária antes de obter uma receita de pão, certo?
Não uso receitas. Sou um padeiro criativo - é fácil assar. Eu li todos os livros, mas não aprendi a assar livros; Aprendi com vovós analfabetas em países do Terceiro Mundo. O cozimento é como um processo natural. Você se sente quando funciona direito e segue a massa, e é muito libertador quando você coze pela sensação e consistência da massa e não mede. Você tem que brincar para se sentir confortável e familiarizado com o que funciona.
P: Que conselho você daria a alguém interessado em cultivar tranças de herança em seu próprio quintal?
R: Encontre uma fonte local para sementes de trigo do patrimônio ou entre em contato comigo no growseed.org, e eu lhe enviarei amostras. É fácil. Trigos são uma grama. É a colheita mais fácil que eu cresci em nossa fazenda. Eu cultivo apenas trigo de inverno, o que significa que eu planto em setembro e colhei em julho. Eu acho que os trigos de inverno estão melhor adaptados e, na primavera, eles simplesmente pulam e competem com ervas daninhas, então sua pressão de capina é realmente diminuída.
Receita de pão de broto einkorn, por Eli Gogosa
(Faz dois pães)
PASSO 1: PREPARAÇÃO AVANÇADA
Cinco dias antes de assar, misture 1 colher de sopa (T) de água não clorada (água mineral, água destilada, água do poço ou água da chuva, NÃO água da torneira ) com 1 colher de sopa de farinha de trigo. (Tanto a farinha einkorn quanto o grão einkorn estão disponíveis em lojas de alimentos naturais ou na growseed.org. Opcional: Adicione 1 leite de manteiga cultivado em T para estimular a fermentação.) Cubra, mas não leve à geladeira. A cada dia seguinte, misture outra farinha de trigo e uma água não clorada. Mantenha a tigela à temperatura ambiente até a mistura começar a borbulhar. Este é o fermento inicial. Dois dias antes do cozimento, mergulhe 1 xícara de grãos de einkorn na água sem cloro durante a noite em uma tigela coberta. No dia seguinte, saia da água. Lave diariamente e mantenha coberto. Os grãos podem começar a germinar raízes.
PASSO 2: FAZENDO A MASSA DE PÃO
Em um processador de alimentos, liquidificador ou moinho de alimentos de manivela, misture os grãos encharcados brevemente para que eles sejam a consistência de farinha de aveia robusto. Misture o starter, 1 xícara de grãos misturados e 4 xícaras de farinha de einkorn, 1 colher de chá (t) de sal marinho e 1 3/4 xícaras de água morna. (Se você está preocupado que você pode não ter partida suficiente, adicione 1 t de levedura. Opcional: Para pão mais doce, festivo, adicione algumas datas picadas e nozes a gosto e xarope de bordo 1/2 vez no lugar de 1/2 xícara de água. ) Adicione mais farinha se a massa estiver muito pegajosa ou mais água se estiver muito seca. Sove a massa até formar uma bola que salte quando você a picar. Transforme a massa em dois pães - pães planos, bocha ou pães comuns. Leve à geladeira durante a noite em panelas de pão ou em uma assadeira untada com azeite e polvilhada com farinha de einkorn.
PASSO 3: COZIMENTO
No dia seguinte, deixe os dois pães aquecer à temperatura ambiente por meia hora. Polvilhe as superfícies dos pães com einkorn farinha. Slash, se desejar. Pré-aqueça o forno a 400 graus. Abaixe o forno a 350 graus. Asse os pães a 350 graus por 45 minutos ou até que os topos das crostas estejam dourados. Desligue o forno, mas mantenha os pães dentro de mais meia hora antes de retirá-los.
