Rodney Snyder pode identificar a origem dos grãos de cacau pelo seu sabor e aroma. Isso não é uma declaração de habilidade que se encontra com muita frequência. Mas Snyder trabalha para a MARS Chocolate North America como seu “Gerente de Plataforma de História do Chocolate”, e os grãos de cacau são seus negócios. Ele viaja pelo mundo procurando os melhores ingredientes e métodos para fazer chocolate. Snyder estará emprestando sua especialidade para o Festival de Poder do Chocolate do NMAI para as atividades de moer grãos de cacau das 10:30 e 1:00 de sábado e discutindo a história do chocolate (fim de semana do Dia dos Namorados, pessoas!). Eu falei com ele via e-mail para descobrir o que é comer chocolate para viver ...
Quando e como você descobriu que tinha um paladar tão discernente para o cacau?
Provar amostras de cacau e chocolate é uma habilidade que se desenvolve por repetição ao longo de muitos anos. Um dos aspectos mais críticos do desenvolvimento de um paladar é aprender um vocabulário comum para sabores com outros provadores. Enquanto todo mundo pode provar, descrevendo o que você está provando e a memória de degustações anteriores é o que separa um provador de comida de todos os outros. A parte boa é que, se você está disposto e capaz de provar milhares de chocolates, você está bem no seu caminho para ser um provador de chocolate treinado.
Você diria que o chocolate é uma paixão por você, ou é mais um negócio?
Eu acho que o chocolate começou como um negócio para mim e rapidamente se transformou em uma paixão. Eu estava morando em uma fazenda de pesquisa de cacau seis semanas depois de me juntar à Mars Chocolate, e ver cacau crescendo em cacau era uma visão inesquecível. Como eu aprendi mais sobre cacau e chocolate e como ele tem sido cultivado e processado em chocolate por milhares de anos, minha paixão pela história e pelo chocolate se cruzou. Agora eu tenho uma coleção de mais de 500 livros de chocolate e panfletos com os mais antigos que remontam a 1693. Ainda me surpreende o quanto chocolate mudou ao longo dos anos, permanecendo o mesmo. Falar de chocolate é uma maneira certa de provocar um sorriso de qualquer pessoa.
Você já se cansou do sabor e tirou umas férias de chocolate?
A degustação do chocolate e a busca por um ótimo chocolate podem ser uma busca ao longo da vida, onde a jornada ganha vida própria. Real, autêntico grande chocolate é o Santo Graal, mas há muitos pretendentes que dependem de embalagem e comercialização em vez do chocolate. Por causa da ampla seleção de chocolates no mercado, um verdadeiro chocólatra deve tornar-se discriminador nos chocolates que eles comem. Muitos dos chocolates que eu gosto acabam no lixo podem, independentemente do seu preço. Encontrar um ótimo chocolate faz tudo valer a pena.
Quanta diferença há na produção de chocolate e no manejo do grão de cacau em diferentes locais, e como isso afeta o gosto final?
Como há mais de seis milhões de produtores de cacau em todo o mundo, o sabor do cacau varia de região para país para continente. Um provador treinado pode determinar como os grãos foram fermentados e secos e onde os grãos foram cultivados, examinando a cor, sabor e aroma dos grãos. A produção real de chocolate é bastante padronizada e bem conhecida, mas variações de sabor nos grãos de cacau podem resultar em sabores de chocolate variáveis. Grandes chocolates só podem ser criados com grandes grãos de cacau.
Você acha que tem uma aversão profunda de baunilha?
Muita gente acha que o chocolate e a baunilha são opostos por causa de sua cor, mas a baunilha é um ingrediente comum em muitos alimentos, incluindo o chocolate. Embora o sabor da baunilha possa não ser aparente no chocolate, melhora e combina os outros sabores no chocolate. Na verdade, tenho muito respeito pelo modo como a baunilha está disposta a sacrificar seu próprio sabor em benefício do sabor do chocolate.
Me dê uma história rápida de chocolate?
A história de como o chocolate está entrelaçado em todo o tecido da história norte-americana é incrivelmente fascinante. Existem inúmeras histórias de americanos famosos e seu amor pelo chocolate (George Washington, Thomas Jefferson, etc.), mas um dos meus ditados favoritos é "O chocolate é mais americano que a torta de maçã". O cacau é nativo das Américas e o chocolate tem sido apreciado nas Américas há milhares de anos. As únicas macieiras nativas da América são as árvores crabapple, que são ótimas como plantas ornamentais, mas não tão boas em tortas. Com a publicação de Chocolate: História, Cultura e Patrimônio, o papel do chocolate na história norte-americana só agora é mais conhecido.
Durante suas viagens, você descobriu que muito está sendo feito para melhorar a compatibilidade com o meio ambiente do produto?
Todos os produtos de chocolate dependem de mais de seis milhões de produtores de cacau para produzir cacau. Esses fazendeiros, trabalhando principalmente em pequenas fazendas familiares, dependem do cacau para sua subsistência. No entanto, os cultivos de cacau sempre foram afetados por graves perdas globais de pragas e doenças devido ao pouco investimento em pesquisa científica para melhorar o cacaueiro. Algumas das atividades mais recentes para abordar essas preocupações são:
- A Mars, Incorporated (em conjunto com o USDA e a IBM) anunciou que mapeou o genoma do cacau. Ao disponibilizar os resultados ao público, os cientistas agora têm acesso aos principais aprendizados para o avanço da ciência das plantas, enquanto os criadores de plantas e cacaueiros podem desenvolver cacaueiros mais sustentáveis e melhor se defenderem dos ataques ambientais que causam danos de 700 a 800 milhões de dólares aos agricultores. 'colheitas a cada ano.
- A Mars, Incorporated elevou o nível de seu compromisso de longa data com a sustentabilidade do cacau ao anunciar seu compromisso de certificar todo o seu suprimento de cacau como sendo produzido de maneira sustentável até 2020. A Mars foi a primeira empresa global de chocolate a se comprometer com essa certificação.
E, claro, eu tenho que perguntar, qual é a sua barra de chocolate favorita?
Eu pessoalmente gastei muito tempo e energia identificando os melhores grãos de cacau e o processo de chocolate necessário para manter os flavanóis de cacau saudáveis para o chocolate Dove ® Milk and Dove ® Dark. Muitos anos e 11 patentes depois, ainda acredito que o sabor sedoso e suave dos chocolates Dove ® valem cada caloria. E minha esposa sempre compreensiva concorda plenamente comigo.
