Meu objetivo era simples, mas audacioso: eu queria descobrir como fazer o perfeito s'more, aquele delicioso tratamento de fogueira composto de barras de chocolate e marshmallows tostados entre dois biscoitos. Acontece que esse ideal platônico de dar água na boca apresenta alguns desafios para a física e a termodinâmica.
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Essa busca pela perfeição ooey-gooey foi desencadeada por um debate feroz na redação do Smithsonian.com : qual é a técnica ideal? Como você deve assar o marshmallow para que ele derreta o chocolate quadrado certo? Você vê, muitas vezes, o marshmallow não é quente o suficiente para derreter o chocolate, e você acaba com chocolate inconvenientemente quebradiço. Outras vezes, a parte externa do marshmallow é queimada até que o interior derreta e você fica preso com um char mais amargo do que o desejado.
Desorientado por este paradoxo angustiante, o meu editor virou-se para mim em busca de respostas.
Comecei indo direto para a fonte: as Girl Scouts. A primeira receita documentada para um s'more deriva da publicação de 1927 Tramping and Trailing with the Girl Scouts . As instruções afirmam: “Faça um brinde a dois marshmallows sobre as brasas em um estado grudento e, em seguida, coloque-os dentro de um sanduiche de biscoito e barra de chocolate. O calor do marshmallow entre as metades da barra de chocolate vai derreter o chocolate um pouco. ”E é daí que vem o famoso nome:“ Embora tenha gosto de 'mais um', é realmente suficiente ”, aconselha o manual. (Leitor, fique à vontade para discordar.)
Infelizmente, como tantas receitas clássicas, as instruções das Girl Scouts não tinham especificidade. (Acontece que as instruções do clássico filme Sandlot .) Quão nítido? Como gooey? Quanto tempo as marretas devem ficar torradas? Era hora de abandonar os escoteiros e voltar à termodinâmica.
No trabalho no laboratório. (Evelyn Lamb) Primeiro, acabei com fatores desnecessários: especificamente, biscoitos graham. Não me entenda mal; o graham é um ingrediente essencial para o prato, cortando a doçura esmagadora de marshmallows derretidos e chocolate e servindo como um substrato que permite que o prato seja manuseado por mãos ansiosas. Mas isso não contribui muito para a física da situação. Para isso, eu apenas precisava considerar a transferência de calor do marshmallow para o chocolate.
Os bits relevantes da física aqui são calor específico e calor latente de fusão. "Calor específico" é uma medida da quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de um determinado material em uma certa quantidade, normalmente um grau Celsius ou Kelvin. O "calor latente de fusão" é uma medida da quantidade de energia necessária para alterar o estado de um material de sólido para líquido, o que eu queria que o marshmallow fizesse com o chocolate. Conhecendo essas medições, eu poderia usar equações físicas padrão para determinar o quão quente um marshmallow precisa ser para criar o perfeito s'more.
No caso do chocolate, o ponto de fusão geralmente sobe quanto maior a porcentagem de cacau que contém, principalmente porque a gordura do leite derrete em uma temperatura mais baixa do que a manteiga de cacau, e quanto mais leite no chocolate, menos cacau. O chocolate de leite barato (ideal para s'mores) tem cerca de 10% de cacau, portanto seu ponto de fusão é relativamente baixo. Na minha temperatura ambiente de cerca de 80 ° F, o chocolate já está macio. Por 95 ° é uma poça. Consegui cerca de 92 ° para o seu ponto de fusão em um experimento rápido que fiz usando um banho-maria e meu termômetro de cozinha.
Eu não tinha o bico de Bunsen e o termômetro de laboratório necessários para calcular o calor latente do derretimento do chocolate, mas o encontrei em um manual publicado pela Sociedade Americana de Engenheiros de Aquecimento, Refrigeração e Ar Condicionado. Eu encontrei outra referência para o calor específico do chocolate ao leite. Eu tive mais problemas para rastrear o calor específico de marshmallows derretidos, então eu decidi calculá-lo sozinho. O calor específico da água é bem documentado, então eu poderia usar o calor específico da água para calcular o calor específico do marshmallow. Eu coloquei um pouco de água em uma garrafa térmica, adicionei um pouco de marshmallow derretido, e registrei a mudança de temperatura em ambas as substâncias depois de algum tempo. Ao saber quanta energia era necessária para elevar a temperatura da água, pude descobrir quanta energia o marshmallow havia transmitido.
Minha montagem experimental estava longe de ser perfeita, mas depois de algumas tentativas, me senti confortável com minha estimativa.
Para juntar tudo, eu estimei 120 ° F como uma temperatura desejável para a criação final e pesava o chocolate e o marshmallow que cada um deles precisaria (11g e 6, 4g, respectivamente). Eu só coloco chocolate em um lado do biscoito de graham, não ambos, então eu calculei que o chocolate provavelmente só estaria recebendo a energia de aproximadamente metade do marshmallow. (O biscoito de Graham estaria absorvendo um pouco do resto.) Meus cálculos rápidos de cadernos sugeriram que eu queria trazer o marshmallow a 160 ° F para um ótimo derretimento de chocolate.
Era hora de julgamento por fogo.
O resultado experimental (Evelyn Lamb) Eu poderia colocar o marshmallow na temperatura certa, e produziria o melhor som? Conduzi minha pesquisa experimental sobre as chamas de gás do meu fogão, o que dá mais controle sobre a chama e facilita o monitoramento da temperatura do marshmallow no decorrer dos experimentos. Essas chamas são um pouco mais quentes que as de madeira ou carvão, mas estão no mesmo patamar, e acho que meus resultados se traduzirão na fogueira.
Com o marshmallow espetado com um palito e a sonda do meu termômetro de comida - não é uma tarefa fácil -, comecei a aplicar calor. Eu amo marshmallows queimados, então minha tendência é mergulhar o marshmallow direto no fogo e deixá-lo ficar bom e carbonizado imediatamente. Isso acabou sendo longe do ideal. Quando o lado de fora estava 150 ° F e completamente enegrecido, o interior mal chegava a 100 ° F. O chocolate ficava levemente melado, mas o marshmallow ficava sem calor antes do chocolate ficar pegajoso. Com uma abordagem mais paciente, mantendo o marshmallow longe da chama, consegui que a coisa toda esquentasse na mesma proporção.
(Essa percepção trouxe à mente outro experimento científico envolvendo marshmallows: o infame Teste de Marshmallow de Harvard. Mas, nesse caso, em vez de adiar a gratificação para receber duas guloseimas, o truque foi: adiar sua gratificação e seu tratamento será duas vezes melhor.)
Quando o termômetro atingiu 160 ° F, retirei o marshmallow e, com trepidação, coloquei-o no chocolate e no biscoito. O chocolate derretido deliciosamente, completamente goopy em uma extremidade e ainda um pouco coerente no final que ficou marshmallowed um pouco mais tarde. Se qualquer coisa, o chocolate pode ter sido um pouco melty. Um teste subsequente com um marshmallow de 150 ° F foi bem sucedido também. 140 ° F não era o bastante para deixar o chocolate pegajoso o suficiente.
Algumas advertências: você provavelmente não levará um termômetro de alimentos para sua próxima fogueira e suas condições podem ser diferentes das minhas. Minha cozinha está bem quente agora, então meu chocolate começou muito perto do seu ponto de fusão. Se você está cozinhando em uma fogueira em uma noite fria, você pode precisar de um marshmallow mais quente para levar o chocolate ao seu ponto de fusão.
Dito isto, aqui está minha receita altamente científica.
Materiais
- 1 biscoito de graham quebrado ao meio
- 3 retângulos de chocolate ao leite barato
- 1 marshmallow grande
Método
Coloque o chocolate na metade do biscoito.
Usando um ou dois espetos (dois espetos lhe dão melhor controle da colocação de marshmallow e diminui as chances de deixar cair um marshmallow no fogo), comece a assar um marshmallow em fogo, mantendo-o longe o suficiente da chama que não apareça. fogo.
Conforme o marshmallow se aquece, ele se expandirá um pouco e cairá ao redor dos espetos. Você quer removê-lo, pois ele cruza a linha de moderadamente a muito flácida. Se você gosta de seções queimadas em seu marshmallow, cozinhá-lo rapidamente antes de removê-lo do calor.
Coloque o marshmallow no chocolate. Deslize-o fora dos espetos usando a segunda metade do biscoito Graham. Repita conforme desejado.
Como acontece com qualquer habilidade importante, a prática leva à perfeição, e você precisará tentar novamente enquanto trabalha em direção ao ideal. Dia Nacional S'mores é observado em 10 de agosto. Você pode aperfeiçoar sua técnica s'mores antes disso?
