Poucas coisas são mais distintas do que o gosto amargo de uma cerveja lupulada. O lúpulo, a flor da planta Humulus lupulus, tem sido usado para dar cervejas lupuladas com sabor característico por séculos. Mas o lúpulo é caro e requer muita água para crescer. Então os cientistas descobriram como fazer sem. Como Douglas Quenqua reporta para o The New York Times, Charles Denby, um bioquímico da Universidade da Califórnia, em Berkeley, e seus colegas criaram uma cerveja que prova e cheira a lúpulo lânguido.
Denby trabalha em um laboratório que usa moléculas de plantas chamadas terpenos para criar combustível sustentável. Mas ele também é um fabricante de cerveja, escreve Quenqua. Quando Denby descobriu que alguns terpenos podiam imitar o sabor do lúpulo, ele decidiu experimentar.
O objetivo era criar uma bebida com o sabor do lúpulo em cascata, uma variedade popular usada em muitas cervejas artesanais e na India Pale Ales (IPAs). Assim, os pesquisadores primeiro isolaram os vários óleos produzidos naturalmente pelo lúpulo, escreve Katherine Ellen Foley, da Quartz . Uma vez que encontraram outras plantas que naturalmente produzem os mesmos óleos, isolaram os genes que criaram o sabor característico. Depois de vários testes, eles descobriram que os genes da hortelã e do manjericão funcionavam melhor.
A equipe geneticamente modificada fitas de DNA de levedura de cerveja, um ingrediente essencial na cerveja que converte açúcar em álcool, inserindo uma série de DNA do manjericão e hortelã. Isso permitiu que a levedura produzisse os óleos de lúpulo. Eles detalharam sua experiência em um artigo publicado esta semana na revista Nature Communications .
Como Katie Langin relata para a Science, a equipe preparou um pouco de cerveja usando sua levedura modificada. E os resultados foram convincentes. Testadores de sabor deram à criação dos cientistas uma classificação “mais esperta” do que uma cerveja tradicionalmente saltada em um teste de sabor cego. "Este foi um dos nossos primeiros testes sensoriais, por isso ser avaliado como mais hoppier do que as duas cervejas que foram realmente saltadas a seco em taxas de salto convencionais foi muito encorajador", Rachel Li, uma UC Berkeley doutoranda e co-autora do estudo., diz em um comunicado de imprensa da UC Berkeley.
Embora o lúpulo seja usado na cerveja há séculos, ele ainda é um ingrediente comparativamente novo na longa linha do tempo da bebida gasosa. Como Philly Beer Scene relatou em 2010, a cerveja tem sido produzida há milhares de anos. Mas não foi até o século 8, quando os registros de lúpulo começaram a aparecer.
Sua popularidade aumentou ao longo dos anos, com alguns fabricantes de cerveja considerando o lúpulo tão essencial quanto a água ou a cevada no processo de fabricação de cerveja. A lei de pureza da cerveja alemã determina que a cerveja seja feita a partir de água, lúpulo, cevada e fermento, de acordo com a Hop Growers of America. A popularidade dos IPAs americanos também desencadeou uma tendência dos fabricantes de cerveja a desenvolverem cerveja de modo a obter níveis máximos de amargor. Adicionado por sabor e aroma, o lúpulo foi originalmente usado como conservante, ajudando a fermentação a durar mais tempo.
Mas o lúpulo é caro e insustentável, de acordo com o comunicado de imprensa da universidade. Na verdade, 50 litros de água são usados apenas para cultivar o lúpulo necessário para fazer um litro de cerveja artesanal. Denby espera que sua pesquisa possa ajudar os cervejeiros a usar fermento para fazer cerveja hoppy. "Minha esperança é que, se pudermos usar a tecnologia para produzir uma ótima cerveja produzida com um processo mais sustentável, as pessoas vão adotar isso", disse Denby em comunicado.
Com isso em mente, Denby e Li lançaram uma startup chamada Berkeley Brewing Science, e planejam comercializar várias variedades de leveduras de lúpulo para cervejarias.
