Acender a grelha pode invocar sentimentos de parentesco com nossos primeiros ancestrais humanos. Mas enquanto um crescente apetite por carne provavelmente moldou nossa evolução, algumas das maiores mudanças podem ter acontecido quando nossos antigos parentes desenvolveram um gosto pelo tártaro.
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Depois de medir a mastigação e morder os seres humanos modernos, os cientistas descobriram que uma dieta que inclua um terço de carne crua requer muito menos esforço para mastigar e forçar a mordida do que apenas as refeições dos tubérculos. Os pesquisadores sugerem que, com o advento das ferramentas de pedra, antigos parentes humanos foram capazes de amaciar seus alimentos e facilitar a mastigação e a digestão.
“Um passo importante foi apenas usar uma ferramenta de pedra simples para cortar nossa carne e bater em nossos vegetais”, diz o biólogo evolucionista da Universidade de Harvard, Daniel Lieberman.
"Mastigar é algo que damos por garantido - não fazemos isso com frequência e não pensamos muito sobre isso", diz ele. "Mas se você é um chimpanzé, passa metade do dia mastigando. Se você é um ancestral australopítico do Homo, provavelmente passa metade do dia mastigando. E depois nós passamos por algumas transições incríveis em nossa história evolutiva, onde agora mastigamos tão pouco que mal pensamos sobre isso. ”
Na época em que o Homo erectus apareceu em nossa árvore genealógica, cerca de 2 milhões de anos atrás, os seres humanos ostentavam cérebros maiores que seus ancestrais, bem como corpos maiores que exigiam uma carga calórica mais substancial. Mas o H. erectus também tinha dentes menores, músculos de mastigação mais fracos e força de mordida mais fraca do que os humanos anteriores - menos da metade dos australopitecos - e um intestino menor.
Esses desenvolvimentos parecem estar em desacordo. Uma dieta de carne mais rica em calorias poderia ajudar a explicar as coisas, mas consumi-la regularmente teria apresentado alguns desafios.
"Se eu te desse um pedaço de cabra cru, você mastigaria e mastigaria, como um pedaço de chiclete", explica Lieberman. “Os dentes humanos não têm o tipo de capacidade de cisalhamento que, digamos, os dentes dos cães têm, e isso é necessário para quebrar a carne. Com a mastigação humana, ela fica apenas em uma moita e os estudos mostram como isso torna a digestão muito menos eficiente ”.
Cozinhar torna mais fácil a mastigação da carne, mas as evidências sugerem que o uso regular de fogo para cozinhar não surgiu até meio milhão de anos atrás - muito mais tarde do que as alterações no H. erectus . Além disso, evidências de pesquisas arqueológicas e paleontológicas apontam para um aumento no consumo de carne humana em pelo menos 2, 6 milhões de anos atrás.
No entanto, temos muitas evidências de que os homininos começaram a fazer ferramentas de pedra há 3, 3 milhões de anos. Essas ferramentas poderiam ter sido usadas como pounders para amaciar alimentos, uma prática vista nos chimpanzés modernos. As ferramentas em flocos também podem cortar os alimentos em pedaços facilmente mastigáveis ou remover a pele, a cartilagem e outros pedaços que são mais difíceis de mastigar.
"Não é uma coincidência que a evidência mais antiga para comer carne apareça ao mesmo tempo como ferramentas", diz Lieberman. “Sabemos que a evolução do consumo de carne exigia basicamente ferramentas de pedra. E isso teve um efeito enorme em nossa biologia ”.
Utilizando a biomecânica experimental (e voluntários com estômagos de ferro), Lieberman e a co-autora Katherine Zink se propuseram a ver como a mistura de alimentos poderia ter influenciado nossa evolução.
Eles alimentaram um total de 34 amostras de carne de cabra crua de adultos, bem como tubérculos ricos em amido, incluindo inhame, cenoura e beterraba. Enquanto cada pessoa devorava, os cientistas mediram quanto esforço muscular eles exerciam quando mastigavam e como cada mastigador quebrava a comida antes que eles quisessem engolir - mas depois os voluntários cuspiram suas refeições mastigadas.
A equipe analisou uma proporção de um terço de carne para vegetais, com base nas dietas dos povos africanos em busca de alimento. Eles descobriram que, mesmo com carne não processada, a mastigação foi reduzida em 13 por cento em comparação com uma dieta de apenas vegetais de raiz. Além disso, os mastigadores precisavam de 15% menos força de mordida para ingerir uma dieta mista em comparação a uma dieta vegetariana.
O uso de ferramentas tornou esses ganhos ainda maiores. Quando a carne era cortada e as plantas golpeavam com ferramentas de pedra, os participantes deviam mastigar 17% menos do que com alimentos não processados e podiam exercer 26% menos força de mordida. A capacidade das pessoas de mastigar carne em partículas menores foi 41% maior.
Os cientistas ficaram "espantados com o quão dramáticos foram os resultados", observa Lieberman.
“Quando vejo um estudo como esse que tende a corroborar um aspecto da evolução, neste caso biológico, e combiná-lo com alguns aspectos comportamentais do consumo de carne, como evidência direta de marcas de corte em ossos de 3, 5 milhões de anos atrás, isso preenche uma lacuna ”, diz o paleoantropólogo Henry Bunn, da Universidade de Wisconsin-Madison, que não era afiliado ao estudo.
“Há anos as pessoas dizem, bem, há um pacote de adaptações biológicas relacionadas a uma mudança marcante na dieta. Cérebros maiores, tamanho corporal maior, dentes menores e intestino menor todos apontam na mesma direção - mais carne e melhores meios para obtê-lo ”, acrescenta Bunn.
“Ninguém está argumentando que os homininos estavam comendo toda a carne e nada mais - não é esse tipo de extremo. É mais uma questão de uma visão de longo prazo dos últimos 5 milhões de anos de evolução hominina ", acrescenta." Alguns macacos continuaram sendo macacos, e alguns evoluíram para nós. Quando você pergunta o que mudou, uma das respostas mais claras é o interesse pela carne e a invenção das ferramentas para destruí-la. ”
Os autores sugerem que ganhos na eficiência mastigatória podem ter permitido seleções subseqüentes ao longo da evolução humana, como dentes menores, mandíbulas e faces. Por sua vez, eles especulam, menos ênfase em dentes e mandíbulas robustas poderia ter ajudado a impulsionar outras funções que moldavam os humanos modernos, como a produção de fala ou até o tamanho do cérebro.
"Tudo o mais sendo igual, qualquer coisa que realmente economize calorias de um organismo, permitindo que elas ganhem mais do que gastam, é algo que a seleção natural deve estar interessada", diz a antropóloga biológica Katharine Milton, da Universidade da Califórnia, em Berkeley.
Mas ela adverte que "embora seja divertido especular, eu não tenho certeza se quantificar a energia da raiz de beterraba contra a carne de cabra em si lança muita luz sobre a energia dos seres humanos em evolução".
Milton observa que o estudo não foi capaz de abordar muitos fatores na equação da dieta antiga. Por exemplo, enquanto o consumo de carne não processada pode exigir menos esforço do que os tubérculos, o menu antigo provavelmente não estava limitado a esses itens.
“Os dados que temos dos povos recentes ou sobreviventes sugerem que eles frequentemente usam alimentos vegetais silvestres, como os mongongos, tomates-do-mato, sementes de capim, frutos de palmeira, nozes-do-monte e outras fontes de alimento mais ricas - não tubérculos "Como sua principal fonte de calorias diárias", diz ela.
"Assim, de certa forma, este trabalho pode apoiar a visão de que os tubérculos como uma classe só podem ter se tornado de fundamental importância na dieta dos seres humanos em evolução, depois que eles pudessem rotineiramente depender da carne para satisfazer suas necessidades de proteína".
De qualquer forma, Lieberman argumenta que o estudo constrói um caso para a maneira como uma mudança no comportamento de comer e mastigar afetou nossa mudança da caça e coleta para a haute cuisine.
“Até no máximo 600 gerações atrás, o ancestral de todo mundo era um caçador e coletor. Parte desse sistema é a caça, parte dele é forragear e desenterrar tubérculos, e parte disso é cooperação e compartilhamento entre indivíduos. Mas também não pode funcionar sem processamento de alimentos ", diz ele.
"Toda essa constelação de comportamentos aparece há cerca de 2, 5 milhões de anos, e é importante notar que o processamento de alimentos é uma parte fundamental de ajudar nossos ancestrais a se tornarem quem somos hoje. É uma das muitas coisas que nos ajudaram a ser humanos."
