Algumas pessoas afirmam que a pizza foi inventada na Grécia; outros dizem que vem do sul da França. Um amigo meu que foi para Yale jura que vem de New Haven. Sheesh! Alguma dessas pessoas esteve em Nápoles?
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Certo, nunca foi provado que a pizza tenha sido posta no forno em Nápoles, embora todos conheçam a pizza Margherita - um clássico simples coberto com molho de tomate, queijo mussarela e folhas de manjericão, imitando as cores vermelha, branca e verde da bandeira italiana. - foi criado pelo chef napolitano Raffaele Esposito para celebrar uma visita à cidade pela Rainha Margherita de Savoy em 1889.
De qualquer forma, quem recebe o crédito por inventar pizza é um ponto discutível quando a resposta a quem faz a melhor pizza é óbvia: Nápoles, Nápoles e mais Nápoles. Fie em seu prato profundo de Chicago, sua pizza romana bianca e especialmente seu Domino's e Pizza Hut. Simplesmente não há nada como pizza napolitana feita de massa amassada a mão, muito frágil para misturar, coberta com ingredientes frescos e autênticos e assada rapidamente na superfície de um forno a lenha em forma de sino. Quando o pizzaiuolo ( pizzaiuolo ) puxa-o em uma pá e desliza em um prato, quem pode esperar? A mussarela é uma poça leitosa, com uma esteira de molho vermelho e uma moldura de crosta incomparavelmente mastigável, flexível o suficiente para dobrar ao meio e comer como um sanduíche na rua. Nos famosos restaurantes de Nápoles, como Brandi, Da Umberto e Trianon da Ciro, a confecção de pizza é alta arte, mas você teria que ser amaldiçoado pelos deuses para encontrar uma torta ruim em qualquer lugar da cidade.
Por que, então, sempre me perguntei, é tão difícil encontrar pizza napolitana nos EUA? Temos todos os outros famosos produtos italianos, do azeite aos sapatos.
Para responder a essa pergunta, eu me encontrei com Roberto Caporuscio, membro da Associazione Pizzaiuoli Napoletani e fundador da Keste Pizza & Vino, que abriu no ano passado na Bleecker Street, em Nova York.
Caporuscio, nascido em uma família produtora de queijos de Pontinia, ao sul de Roma, estudou pizza em Nápoles antes de vir para os Estados Unidos, onde atua como embaixador geral da APN. Ao discutir outros tipos de pizza - por exemplo, as tortas disponíveis na pizza de longa data favorita de John, do outro lado da Bleecker Street - ele é sempre diplomático: "Não é melhor nem pior, apenas diferente".
Solicitado a comentar sobre a reivindicação de New Haven ao título de local de nascimento da pizza, ele disse: "Eles inventaram a pizza de New Haven lá."
Um grande urso de um homem com as palmas das mãos permanentemente cor-de-rosa de lidar com massa de pizza, Caporuscio explicou que os imigrantes para a América da região da Campânia da Itália em torno de Nápoles eram agricultores, sapateiros e construtores, e não pizzaiuoli . "E para fazer uma pizza napolitana você precisa de uma coisa", disse ele. “Um pizzaiolo napolitano. Alguém que entende todos os detalhes, como esticar e levantar a massa para mantê-la aerada, que é o que a deixa mastigada. ”
Eu tive que pressioná-lo sobre a questão delicada das coberturas, especialmente o queijo, porque eu sou um purista quando se trata de mussarela, que em Nápoles significa mozzarella de bufala, indisponível nos EUA porque não é pasteurizado. Caporuscio resolve esse problema fazendo sua própria mussarela de leite de vaca, conhecida como fior de latte, nas instalações de Keste; apenas uma pizza lá, a Regina Margherita, apresenta a versão importada de leite de búfala do queijo.
Eu tenho um gosto, é claro, e isso me levou de volta ao Napoli - que é provavelmente a principal razão pela qual eu amo pizza napolitana.
