Adaptado do Cookbook da Sierra Mar pelo Chef Craig Von Foerster
Gazpacho tailandês
5 tomates maduros
1 xícara de vinagre de arroz
10 folhas de lima kaffir *
4 talos de capim-limão picados
½ xícara de suco de limão *
3 colheres de sopa de molho de peixe *
1 cebola vermelha média, em cubos
1 pepino de casa quente, sem sementes e picado *
2 xícaras de mamão verde descascado e picado *
20 folhas de hortelã, julianas
20 folhas de manjericão, juliana
¼ xícara de folhas de coentro, julienned
2 colheres de sopa de sriracha *
1 peça galanga, tamanho do polegar *
Corte os tomates em pedaços e esmague em misturador com o acessório de remo em baixo por 5 minutos. Coloque os tomates no moinho de alimentos ou pressione o filtro para remover as sementes e descascar. O que resta deve se assemelhar ao suco de tomate.
Coloque o vinagre, folhas de limão e erva-cidreira em uma panela em fogo médio até ferver. Retire do fogo e deixe em infusão. Uma vez resfriado, coe no tomate.
Adicione os ingredientes restantes, exceto o galanga. Coloque gelo e leve cerca de três horas, permitindo que os sabores se desenvolvam. Antes de servir, rale o galanga na sopa com um ralador de gengibre ou microplanador. Serve seis.
* Itens prontamente disponíveis nos mercados asiáticos
Camadas de Tomate Heirloom e Mussarela de Búfala
4 libras de tomates da herança
1 mussarela de búfala
Fleur de sel
Vinagrete de vinho Chianti **
Folhas de manjericão
18 tomates cereja descascados e descascados
Óleo de manjericão ***
Selecione uma variedade de tomates e depois fatie os tomates e a mussarela de búfalo com cerca de ¼ de polegada de espessura. Coloque uma fatia de tomate no prato, polvilhe com a flor de sal e regue com uma pequena quantidade de vinagrete de vinho Chianti. Cubra com uma fatia de mussarela de búfala e, em seguida, coloque algumas folhas de manjericão com pontas salientes em cada camada. Continue a estratificação nesta ordem para criar três camadas. Cubra com alguns tomates cereja descascados e descascados; regue com o óleo de manjericão. Serve seis.
** Vinagrete de vinho Chianti
2 colheres de sopa de vinagre de chianti
1 colher de chá de água
2 colheres de chá de cebolinha
¼ colher de chá de sal
6 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1/8 colher de chá de pimenta moída na hora
Coloque o vinagre, água, cebolinha e sal em uma tigela; Deixe descansar por 15 minutos. Adicione o azeite em um fluxo lento e constante, enquanto mexendo constantemente; adicione pimenta moída na hora. Produz ½ xícara.
*** Óleo de manjericão
1 ½ xícaras de folhas frescas de manjericão
½ xícara de canola ou óleo de farelo de arroz
Para óleos verdes (manjericão, hortelã, salsa), a quantidade de óleo pode variar ligeiramente de acordo com o tamanho do recipiente usado. Basta lembrar que você precisa de óleo suficiente para cobrir as ervas e ficar acima do topo das lâminas do liquidificador para garantir um purê suave. Escolha as folhas de manjericão e submergir em água com um skimmer. Blanch por 15 segundos e, em seguida, atualizar sob água corrente fria. Bata o excesso de água, pique o manjericão e transfira para o recipiente de um liquidificador. Adicione o óleo, cubra e misture bem alto por 4 minutos. Despeje em uma peneira forrada de gaze sobre um banho-maria. Escorra por 2 horas; armazenar em uma garrafa e refrigerar até estar pronto para uso.
