Várias semanas atrás eu fiz um monte de biscoitos com sementes de girassol, usando uma receita de um livro de receitas que eu tive desde a faculdade, Vegetariano Prazeres, de Jeanne Lemlin. Eles estavam deliciosos recém saídos do forno, mas quando eu quebrei um aberto no dia seguinte, notei o que parecia ser um mofo verde vivo no biscoito que cercava as sementes de girassol, que tinham um marrom esverdeado escuro. Fiquei alarmado e, bem, perplexo. Foi porque eu usei sementes de girassol torradas e salgadas, não consegui encontrar as primas no meu supermercado? Ou porque eu usei fermento e bicarbonato de sódio que tinham expirado?
Alguns dias atrás, decidi experimentar a receita novamente, desta vez com sementes cruas encontradas na loja de produtos naturais, e um novo fermento em pó e bicarbonato de sódio. Mesmos resultados deliciosos recém saídos do forno. E as mesmas manchas verdes de algas em torno das sementes no dia seguinte. Claramente algo estranho estava acontecendo aqui.
Eu encontrei a solução para o meu mistério alimentar no The Kitchn, onde o escritor de ciência alimentar Harold McGee explicou que certos alimentos - sementes de girassol, cenouras, mirtilos e nozes, por exemplo - são sensíveis a mudanças no equilíbrio do pH. Quando eles entram em contato com uma substância alcalina, como bicarbonato de sódio, eles podem mudar de cor. Eu percebi depois de ver a lista que eu tinha encontrado alimentos com essa descoloração antes, embora nunca tão vividamente ou jarringly como ocorreu em meus biscoitos. A comida descolorida, fiquei aliviada ao ler, é perfeitamente segura para comer. McGee sugere diminuir a quantidade de bicarbonato de sódio em sua receita ou distribuí-la mais uniformemente, para evitar a reação.
Até esta experiência, eu nunca tinha pensado muito no que o bicarbonato de sódio, ou fermento em pó, realmente faz (ou qual é a diferença entre eles). Em seu recurso regular Nagging Question (que geralmente é bom para informações interessantes), Chow explica que ambas as substâncias brancas, em pó, contêm bicarbonato de sódio, um agente de fermentação (cria gás, fazendo com que os assados cresçam). O bicarbonato de sódio é o material correto e é alcalino; requer um ingrediente ácido, como leitelho, suco de limão ou açúcar mascavo, para ser ativado.
O fermento em pó, além do bicarbonato de sódio, contém amido de milho para evitar aglutinação e sais ácidos para ativar a produção de dióxido de carbono. Pode ser usado em receitas que não contenham ingredientes ácidos suficientes para ativar o bicarbonato de sódio por conta própria. O fermento em pó age mais lentamente do que o bicarbonato de sódio; os sais nele só se dissolvem parcialmente quando são misturados com os outros ingredientes de cozimento, e não funcionam totalmente até que sejam aquecidos no forno. É por isso que o fermento em pó é freqüentemente chamado de "dupla ação".
Para uma demonstração clara das mudanças de cor que resultam de reações de pH, sem ter que comer assados parecem ter sido retirados de um aquário sujo, confira estas instruções para criar seu próprio indicador de pH usando bicarbonato de sódio e suco de repolho roxo.
