Champagne ainda está champanhe sem bolhas?

Esta história apareceu originalmente na Travel + Leisure.

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"Eu não suporto bolhas", anunciou Cédric Bouchard, um bonito enólogo que mais parece um roqueiro indie do que o produtor de alguns dos champanhes mais refinados do mundo. Bouchard fala rapidamente e tem muito a dizer - muito do que se expressa em uma versão francesa rural da gíria do skatista. Enquanto ficávamos experimentando seus vinhos nos porões frígidos debaixo de sua casa em Landreville, no sul de Champagne, ele decretou que a delicada perolação em um de seus cuvées experimentais era vachement monstre, quoi - o equivalente gaulês de "totalmente rude". uma coisa boa, bien sûr .

Bubbles pode ser a implicância de Bouchard, mas ele tem encontrado maneiras radicais de incorporá-las discretamente em seus vinhos. Sua marca registrada é uma spritziness delicadamente elegante, ao contrário da carbonatação de nível Perrier encontrada em muitos sparklers comerciais.

"Grandes bolhas estão muito presentes na maioria dos champanhes", continuou Bouchard. “Eu odeio quando você pega uma garrafa com aquela musse expansiva e desagradável. Não há outra palavra para isso: eu detesto bolhas.

Champagne, uma vasta região a cerca de uma hora e meia a leste de Paris, há muito é dominada por marcas multinacionais de luxo que vendem fizz feito industrialmente. Na verdade, essas grandes casas conquistaram mais de 70% do mercado, comprando uvas de viticultores de toda a região. Agora, uma nova geração de manipuladores de voltas (os agricultores privados que cultivam e mantêm suas próprias uvas) está redescobrindo a herança pouco conhecida da região de vinhos tranquilos. Como Bouchard, esses produtores artesanais estão criando champanhes com alma, caseiros e, sim, às vezes sem bolhas, cada vez mais procurados.

Poucas pessoas fora da França já experimentaram um vinho sem champanhe de Champagne, mas esses vinhos, conhecidos como Coteaux Champenois, não são difíceis de encontrar localmente. Você pode até comprá-los nos pontos de parada do Autogrill na estrada que atravessa a região. Infelizmente, eles raramente são exportados. Assim, para os amantes do vinho como eu, parte do fascínio de visitar Champagne é a oportunidade de provar esses tesouros não-borbulhantes.

No tempo que levei para terminar a meia taça do champanhe rosé de Bouchard, sua efervescência (que começou como uma conta muito boa) havia se dissipado completamente. "É exatamente isso!", Ele explicou, animadamente. “Eu gosto quando as bolhas estão lá no começo, de uma maneira sutil e sedosa - e então, antes de você esvaziar o seu copo, elas desaparecem! Isso permite que você veja que o que você está bebendo é realmente um vin de Champagne : um vinho de Champagne. ”

Bouchard está convencido de que seus vinhos, como todos os grandes, são capazes de transmitir o terroir e a nuance das safras individuais. Essa noção está em oposição direta à forma como as grandes marcas padronizam seus vinhos, criando misturas de diferentes anos para que seus produtos não vintage tenham sempre um sabor idêntico. Enquanto alguns champanhes das marcas de luxo são excelentes, isso não é necessariamente verdade em relação às suas ofertas de nível de entrada, que representam a grande maioria do champanhe consumido em todo o mundo.

A busca de Bouchard por vinhos finos e menos borbulhantes remonta a uma era anterior de produção de vinho em Champagne. Na verdade, a bebida preferida de Louis XIV era o vinho mousseux de Champagne. Bolhas foram consideradas uma falha nos vinhos até o século XVIII.

Da esquerda: Um quarto no Hotel Les Avisés, na vinha de Selosse; um portal gótico na Catedral de Reims; iguarias no L'Épicerie au Bon Manger. (Céline Clanet)

Diz a lenda que Dom Pérignon, um monge da abadia de St.-Pierre d'Hautvillers, inventou champanhe espumante por acaso. “Venha depressa, estou provando as estrelas!” Exclamou ele. A verdade é que Pérignon estava mais preocupado em evitar a formação de bolhas, como tendem a fazer neste clima frio.

O champanhe é um lugar frio, mesmo na primavera. Após a minha chegada, notei que todos usavam lenços. As famosas caves subterrâneas da região, tão vastas que você pode andar de trem pelos túneis labirínticos, são frígidas o ano todo. Champanhe é, afinal, a região vitícola mais setentrional da França. E, de acordo com Bouchard, uma adega gelada é um dos fatores-chave para garantir as bolhas ultraleves que ele favorece em seus vinhos - junto com o engarrafamento de baixa pressão e não o adicionando com açúcar.

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Bérêche et Fils, no povoado de Ludes, é uma fonte privilegiada de Coteaux Champenois sem borbulhas, bem como champanhes cintilantes. "Eu quero mostrar o fato de que fazemos o vinho primeiro e as bolhas em segundo lugar - e para dar às pessoas uma noção do nosso terroir ", explicou Raphaël Bérêche enquanto me acompanhava na vinícola de sua família. Como Bouchard, Bérêche é uma das mais jovens viticultoras da região. A operação da Bérêche é maior do que a da Bouchard, mas uma ênfase na precisão e na pureza pode ser vista em todos os cuvés da família, desde os vários excelentes sparklers até o vermelho e branco Coteaux Champenois. "O desafio é provar que o vinho ainda merece ser feito novamente em Champagne", disse ele.

Seu Coteaux Champenois vermelho é prova suficiente, como descobri quando ele abriu uma garrafa de seu Ormes Rouge Les Montées. O vinho é uma mistura refrescante de Pinot Noir com notas de especiarias e morangos. Seu Coteaux Champenois branco é tão bom quanto, com mais do que uma semelhança passageira com o branco Borgonha. Enquanto provávamos, ele me mostrou uma propaganda antiga para as safras de 1928 e 1929 de sua família, incluindo "Vin Brut de Champagne não Mousseux". Foi mais um lembrete de que os vinhos ainda não são novidade aqui.

Da esquerda: frango Bresse no restaurante Racine, em Reims; uma vinha perto da aldeia de Avize; um quarto no La Maison de Rhodes, em Troyes. (Céline Clanet)

Esse champanhe não-efervescente tem uma história tão longa, embora amplamente esquecida, é parte da razão pela qual esta região está retornando às suas raízes. O único problema com Coteaux Champenois é que ele precisa ser cultivado nas melhores e mais ensolaradas encostas - imóveis de luxo. Como resultado, os vinhos tranquilos podem acabar custando tanto quanto o champanhe borbulhante de alta qualidade. “Realmente não existe um mercado enorme para esses vinhos tranquilos”, admitiu Bérêche, “mas não é esse o ponto. O objetivo é mostrar do que nossa paisagem é capaz. Além disso, como champanhe mousseux, é muito bom com comida. ”

Muitos dos restaurantes e em torno de Reims, a maior cidade da região, estão agora apresentando esses vinhos, juntamente com os champanhes tradicionais. O restaurante com três estrelas Michelin do hotel Assiette Champenoise oferece mais de 1.000 champanhes diferentes (com todos os níveis de entusiasmo) para combinar com sua culinária especialmente alta: trufas, lagostins, foie gras e ouriço-do-mar. Uma comida rica como essa precisa de uma acidez crescente - que você encontra tanto no champanhe quanto no Coteaux Champenois.

Perto dali, no restaurante Racine, onde o chef japonês Kazuyuki Tanaka prepara pratos refinados e artísticos, o sommelier recomendou que eu experimentasse uma taça de champanhe L'Atavique, de Mouzon Leroux, com o prato desconstruído de pepino de flores e presunto que eu estava comendo. O rótulo da garrafa explicava sua filosofia: “Atavismo: o reaparecimento, em um descendente, de características que pertenciam a um ancestral.” Este era um champanhe feito com a intenção de manter vivas as qualidades do champanhe do passado - e ele combinava espetacularmente bem com a minha refeição. Era simultaneamente antiquado e progressista, tão terrestre quanto elevado.

Da esquerda: abadia de St.-Pierre d'Hautvillers; a loja de vinhos no L'Épicerie au Bon Manger, em Reims. (Céline Clanet)

“Não ofereço nenhuma das grandes marcas aqui”, explicou Aline Serva, a estilosa proprietária do L'Épicerie au Bon Manger, referindo-se às grandes marcas de champanhe. Sua mercearia tem várias mesas onde você pode se sentar e lavar salmão defumado, charcutaria basca e caviar de cultivo sustentável com uma garrafa de Coteaux Champenois de sua seleção bem organizada. Serva também destaca uma série de domaines de Champagne administradas por mulheres em suas seleções - uma escolha natural, já que a Champagne hoje tem uma forte presença feminina na produção de vinho, incluindo produtores como Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin e Marion-Bosser.

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Muitos jovens vinicultores freqüentam o Aux Crieurs de Vin, em Troyes, que fica a uma hora e meia ao sul de Reims, não muito longe dos vinhedos de Bouchard. Uma vez que a capital próspera da região, Troyes ficou deliciosamente preso no tempo, cheio de casas de madeira de meia idade, inclinadas, dando-lhe a sensação de um conjunto de Shakespeare. O Aux Crieurs de Vin é especializado em culinária francesa sem frescuras em um edifício histórico no centro da cidade. A parte da frente é uma loja de vinhos onde você pode pegar uma garrafa de vinho natural, como um Savart ou um Jacques Lassaigne, para beber com a sua andouillette ou cordeiro assado na sala de jantar de volta.

Vincent Laval, que faz vinho com o nome de seu pai, Georges Laval, é um dos mais antigos estadistas da região. Sua família cultiva uvas aqui desde pelo menos 1694, e seu pai é visto como um pioneiro na viticultura orgânica. Quando visitei sua vinícola em Cumières, uma aldeia não muito longe da abadia de Dom Pérignon, Laval, barbudo e corpulento, me cumprimentou. Ele estava ansioso para me mostrar as complexidades de fazer seus vários vinhos e champanhes. Ele apontou dois tipos de sistemas de raízes de videira plantados nas paredes de seu porão. De um lado havia vinha que tinha sido tratada com pesticidas e fertilizantes sintéticos. Suas raízes eram rasas, crescendo horizontalmente no topo do solo. Ao lado deles havia videiras cultivadas organicamente, com raízes que cresciam verticalmente, no fundo do solo, em busca de nutrientes. "Esse método pode produzir mais uvas", ele admitiu, apontando para as raízes superficiais. "Mas essas uvas", ele voltou para as raízes orgânicas, "têm uma mineralidade mais pronunciada, uma complexidade aromática maior, uma profundidade de sabor muito mais forte".

Ele me ofereceu um pouco do vin vin daquele ano, o vinho recém-fermentado destinado a se tornar champanhe depois de passar pelo método champanhês para adicionar bolhas. Estes vinhos tranquilos são diferentes dos Coteaux Champenois no sentido de que não são um produto final. Eles provaram luminosos, com um perfume floral assombrando, em algum lugar entre flores de jasmim e íris selvagens. Vin Clair transmite a essência do terroir de Champagne, explicou Laval. É um lembrete de que o champanhe real é uma coisa elementar, um presente do solo cultivado por artesãos reais, em oposição a um produto necessariamente destinado a ser comercializado como um bem de luxo.

Por mais que seu vin clar fosse, Laval enfatizou que não era um vinho acabado. “Ainda está tomando forma”, explicou ele. “E fica ainda melhor com bolhas. Afinal de contas, as bolhas são o que somos! ”Laval faz pequenas quantidades de todos os seus diferentes vinhos e champanhes - cerca de 10 mil garrafas por ano, em comparação com os 26 milhões de garrafas que a Moët & Chandon produz anualmente. E ele faz seu Coteaux Champenois vermelho apenas em certos anos. O que tive a sorte de experimentar teve uma qualidade adorável, ligeiramente tânica, de suco de cereja.

Uma rua pitoresca em Troyes (Céline Clanet)

Como o Laval, o Domaine Jacques Selosse é reconhecido pela raridade - e a qualidade - dos seus bottlings. Esta maison é dirigida hoje por uma lenda de sessenta e poucos anos, Anselme Selosse, uma figura central na revolução vitícola, cujos vinhos obtêm somas significativas. Selosse faz uma grande variedade de champanhe em sua adega em Avize. (É uma operação familiar: seu filho, Guillaume, trabalha com ele na vinícola enquanto sua esposa, Corinne, ajuda a administrar um hotel pequeno e elegante dentro do castelo.) Uma degustação aqui é uma oportunidade de experimentar tudo o que o terroir de Champagne é capaz de fazer. - parcelas, safras, misturas e estilos específicos. Selosse me surpreendeu ao mencionar que até fabrica um Coteaux Champenois, embora ele o faça em lotes tão pequenos que acaba entregando a maior parte de suas garrafas como presentes a amigos e familiares.

"Nosso objetivo é destacar onde nossos vinhos são feitos", disse Selosse. “O que é champanhe? É um vinho de Champagne. Você precisa ser capaz de provar de onde vem, o que significa que não deve ser insípida ou neutra. Quando você recebe um vinho espumante feito por um técnico, não sabe onde ele foi feito ”.

Selosse tem a capacidade de explicar as complexidades de Champagne em termos simples. "A idéia de terroir existe em todo o planeta", disse ele enquanto os pássaros cantavam no fundo. “Os Estados Unidos, por exemplo, têm cultura de churrasco. Eu sempre digo aos americanos para pensar em churrasco como uma maneira de explicar o que está acontecendo aqui em Champagne. O churrasco de domingo tem um ambiente ao redor, um aspecto cerimonial, uma maneira de fazer isso. Os molhos e as fricções e os métodos de marinar ou fumar diferem de estado para estado e de região para região e mesmo de produtor para produtor. O mesmo acontece com champanhe.

Embora Selosse não venda vinhos Coteaux Champenois - ele diz que seriam muito caros - fiquei em êxtase ao provar seu vinho tinto, o Lubie rouge, quando visitei. Assim que experimentei, percebi que é o vinho que costumava ser em Champagne: um vinho para reis. Tinha um buquê sensacionalmente floral: uma combinação de rosa, framboesa e lichia. Foi um vislumbre do passado, mas enquanto eu provava, também senti que poderia ver um futuro em que o champanhe sem borboto pudesse se tornar tão importante quanto antes.

"Uma bolha é, na verdade, um defeito - mas que defeito notável é", assinalou Selosse. “É uma falha que se tornou um acessório. E agora esse acidente faz parte da textura dos nossos vinhos. É uma espuma na boca, como um travesseiro em que suas papilas gustativas se reclinam. É algo que dá consistência. E realmente, não temos escolha: nossa identidade está nas bolhas. ”

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Os detalhes: O que fazer no champanhe de hoje

Hotéis

Hôtel Les Avisés: Um renovado 10-room château no coração da Côte des Blancs. O restaurante serve pratos tradicionais e apresenta uma extensa carta de vinhos com curadoria do lendário enólogo Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; dobra de $ 268.

La Maison de Rhodes: Este hotel está alojado em uma maravilha arquitetônica secular e tem um lindo jardim medieval a poucos quarteirões da catedral de Troyes. maisonderhodes.com; dobra de $ 224.

L'Assiette Champenoise: Esta propriedade nos arredores de Reims é popular pelo seu restaurante com três estrelas Michelin. Tinqueux; assiettechampenoise.com; dobra de US $ 199.

Restaurantes

Aux Crieurs de Vin: Um bar de vinhos naturais conhecido pela sua fantástica cozinha campestre e loja abastecida com muitos champanhes orgânicos e outras variedades francesas. Se você vir uma garrafa de Coteaux Champenois branco de Jacques Lassaigne, pegue-a. Troyes; auxcrieursdevin.fr.

Glue Pot: Este pub está entre os melhores lugares da região para obter pratos clássicos de bistrô. Reims; fb.com/glue.pot; preço fixo de $ 13.

La Gare: Este restaurante dentro de uma antiga estação de trem na vila de Le Mesnil-sur-Oger é administrado pela vinícola Robert Moncuit. Sua culinária bistrô é tão boa quanto sua blanc de blancs. lagarelemesnil.com; preço fixo de $ 28.

L'Épicerie au Bon Manger: Estocar mantimentos e os melhores champanhes artesanais depois de comer alguma coisa na loja de Aline e Eric Serva. Reims; aubonmanger.fr.

Racine: Para experimentar a gama completa de pratos meticulosamente compostos de Kazuyuki Tanaka, escolha o menu de degustação "Daisuki" de US $ 100. racine.re; cardápios de degustação a partir de US $ 75.

Vinícolas

Bérêche et Fils: O domínio desta empresa familiar em Ludes, na região de Montagne de Reims, pode ser visitado às sextas-feiras, às 10h30 e às 16h, com hora marcada. bereche.com.

Champagne Georges Laval: Este popular domaine fica em uma pequena rua lateral em Cumières. Ela produz apenas um número limitado de garrafas de Coteaux Champenois por ano, então certifique-se de pegar uma delas enquanto estiver lá. georgeslaval.fr.

Champagne Marion-Bosser: Situado ao lado da abadia de Dom Pérignon em Hautvillers, este domaine tem um apartamento simples de dois quartos disponível para alugar à noite. champagnemarionbosser.fr.

Jacques Selosse: Para fazer uma degustação aqui, os hóspedes devem ficar no hotel do proprietário, Les Avisés, e reservar um lugar em uma das degustações VIP de Anselme Selosse, que custa US $ 32 por pessoa e são realizadas às 6 da tarde às segundas e quintas e 11 horas. aos sábados. selosse-lesavises.com.

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