Peter Serpico, o chef nascido em Seul e homônimo do contemporâneo restaurante americano Serpico, na Filadélfia, conhece bem o bulgogi . Como um relógio, uma vez por mês, sua sogra coreana chega à sua casa e a prepara, sem pedir, junto com um banquete de bolinhos chamados mandu, arroz e dois ou três recipientes de kimchi caseiro.
"Eu não quero que ela venha e cozinhe, mas é o que ela quer fazer!", Diz o chef vencedor do Prêmio James Beard e ex-aluno da Momofuku, apenas um pouco exasperado. Mas Serpico, adotado por um casal branco do subúrbio de Maryland aos 2 anos, admite que a incessante culinária de sua sogra foi educacional. Uma tremenda cozinheira, seu bulgogi é o material da lenda. Além disso, “é a maneira dela de demonstrar amor e de ter certeza de que estamos cuidando disso. É muito fofo.
Bulgogi, um clássico prato coreano de carne bovina em fatias finas e marinada, é um alimento básico das famílias coreanas. Como almôndegas e espaguete são para italianos americanos ou sopa de bola de matzo para judeus asquenazes, bulgogi - comido sobre arroz ou envolto em alface - é uma refeição onipresente no aparentemente todo repertório de cozinheiro coreano e profundamente enraizado na cultura coreana. De acordo com o Korea Journal revisado por pares, as origens do prato remontam à era Goguryeo (37 aC a 668 dC), a evolução de uma preparação de carne no espeto em forma de kabob chamada maekjeok . Com o tempo, o maekjeok tornou-se seoryamyeok, um prato de carne marinada embebida em água fria, que no início do século 20 deu lugar ao neobiani, um prato luxuoso de carne bovina fatiada, marinada e grelhada, favorecida pela realeza coreana.
A história de como o neobiani se tornou bulgogi é complicada, influenciada pela mudança de relacionamento do povo coreano com a carne, uma invasão dos japoneses e a luta pela independência da Coréia. Mas a versão curta é que, a partir da década de 1920, a carne bovina tornou-se comercializada e mais difundida. Bulgogi é na verdade um termo guarda-chuva para dois pratos ligeiramente diferentes que surgiram: um que é pastoso, talvez um callback para seoryamyeok, e outro que é assado sobre uma grelha. A proeminência do prato diminuiu durante a era do domínio japonês (1910 a 1945), durante a qual a escassez grave de carne bovina mandou os preços dispararem. Mas a maioria dos especialistas concorda que, nos anos 90, o bulgogi se recuperou e foi considerado coletivamente como a comida mais popular na Coréia.
Como os coreanos imigraram para os EUA, eles naturalmente trouxeram bulgogi com eles. Em Koreatown, o roteirista de alimentos Matt Rodbard escreve ao lado de kimchi (um prato tradicional de vegetais fermentados, geralmente repolho) e possivelmente bibimbap (uma tigela de arroz frequentemente coberta com vegetais, ovo, carne fatiada, molho de soja e pastas fermentadas), “bulgogi é o produto alimentar coreano mais conhecido para enfeitar as costas americanas. ”Nos EUA, a evolução de bulgogi parece ter continuado de maneiras sutis: aqui, você vai ver menos vezes a forma pastosa de bulgogi, e variedades“ grelhadas ”às vezes são preparadas em fogões quentes. frigideira, talvez uma reflexão de que muitos lares americanos carecem de braseiros de carvão ou mesmo de uma grelha.
Chef Peter Serpico, premiado com James Beard (Serpico) O bife é freqüentemente usado devido à sua maciez e conteúdo de gordura, diz Serpico, mas o lombo e o peito também são cortes populares. As marinadas muitas vezes diferem ligeiramente de estabelecimento para estabelecimento e de lar para casa - uma espécie de molho secreto - mas geralmente incluem alguma combinação de molho de soja, açúcar, alho, cebolinha, óleo de gergelim e pêra. A pêra, muitas vezes uma suculenta variedade asiática, é especialmente crítica. Ele contém uma enzima chamada calpaína, que amacia a carne e acrescenta um toque de doçura. Mas Serpico diz que o ingrediente tradicional às vezes é trocado.
"Algumas pessoas usam kiwi agora", explica Serpico. "Ele tem a mesma enzima que a pêra e o abacaxi asiáticos têm". Mas, ele adverte, os níveis de calpaína podem ser menores nas peras asiáticas; marinadas feitas com ele podem permanecer na carne durante a noite sem degradar a qualidade da carne. Em marinadas cortadas com kiwi amassado e especialmente abacaxi, Serpico diz que a enzima faz o seu trabalho em apenas algumas horas. "Você tem que ter cuidado. Muitas pessoas não usam abacaxi, porque a carne só quebra - dá uma textura realmente terrível ”.
Outra questão é a aquisição de carne bovina cortada fina; Não é tradicionalmente encontrado na maioria dos supermercados ocidentais. Serpico diz que os habilidosos com uma faca podem considerar congelar sua carne e deixá-la descongelar, o que facilita o fatiamento. Mas "é preciso muito mais habilidade e prática do que muita gente pensa", ele adverte. Em vez disso, ele sugere que você vá até sua mercearia coreana local - talvez a H Mart, uma rede de supermercados coreana com 60 locais nos EUA - e peça carne bovina pré-fatiada ou até pré-marinada. Alternativamente, “vá ao açougueiro e peça-lhes para cortá-lo; muitas das grandes mercearias farão isso. ”
Se tudo isso parece muito esforço, as opções de jantar fora abundam. Você terá dificuldade em encontrar um restaurante coreano nos EUA que não sirva bulgogi de alguma forma; é frequentemente carbonizado em grades de mesa diante dos olhos dos clientes. K-towns costa a costa transborda com opções que atendem às populações coreanas locais, enquanto recém-chegados como Insa, do Brooklyn, e Magal BBQ, de Los Angeles, oferecem um cenário chique e moderno. Nos últimos anos, o churrasco de estilo coreano também apareceu em lugares esperados, como os tacos do pioneiro do setor de food truck de Los Angeles, Roy Choi, que desencadeou uma revolução do taco coreano que se espalhou pelo país.
Nosso prato favorito de todos os tempos! "Bulgogi", experimente no Magal BBQ. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
Uma postagem compartilhada por MagalBBQ (@magalbbq) em 29 de dezembro de 2015 às 23:28 PST
Mas você pode querer reconsiderar cozinhar em casa. Os Jogos Olímpicos de Inverno deste ano estão atualmente em andamento na cidade montanhosa de Pyeongchang, que fica em uma região famosa por sua carne untuosa e tenra. Pense japonês Kobe, mas coreano: A carne vem do gado Hanwoo nativo, uma variedade pequena e altamente valorizada com um alto teor de gordura marmorizada. Concedido, não espere encontrá-lo em mercearias estaduais; A carne de Hanwoo raramente é exportada devido à intensa demanda em casa. Em 2015, os preços das costelas locais subiram para US $ 4, 13 por 100 gramas, quase o triplo do preço do mesmo corte de carne bovina australiana. Mas mesmo que você não pegue um pacote de Hanwoo, cozinhar bulgogi no seu próprio território é uma maneira fantástica de marcar os jogos. O melhor bulgogi, sublinha Serpico, “está nas casas das pessoas”.
"Você pode torná-lo bastante formal, ou você pode fazê-lo em seu quintal não usar sapatos", diz ele. É um prato que perdoa, continua ele, feito de receitas que podem até se beneficiar de um pequeno desvio. Se você estiver intimidado, apenas respire fundo e faça o que Serpico faz. "Eu meio que apenas asa", diz ele.
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Receita Bulgogi de Peter Serpico
4 porções
- Lombo de 1 libra, finamente fatiado
- 1 cebolinha, cortada em pedaços de 1 polegada
- 3 dentes de alho finamente fatiados
- 4 colheres de sopa de molho de soja com baixo teor de sódio
- 4 colheres de sopa de suco de abacaxi em conserva
- 1 colher de sopa de sementes de gergelim
- 1 colher de sopa de óleo de gergelim
- 1/2 colher de chá de pimenta moída
- 1 colher de chá de óleo neutro para cozinhar
Em um saco plástico, misture todos os itens, exceto o óleo. Leve à geladeira e deixe marinar por 1 a 4 horas. Em uma frigideira de ferro fundido, aqueça o óleo em fogo médio. Refogue o lombo até ficar cozido, descartando a marinada restante. Aprecie com arroz e / ou acompanhamentos.
