Um dos meus passatempos favoritos é passear pelos corredores de um supermercado em outro país ou um mercado étnico mais perto de casa, folheando a embalagem interessante e ingredientes desconhecidos. O que fazer com esses ingredientes é outra história, e a inspiração por trás de nossa série ocasional, "O que diabos eu faço com isso?"
Até agora, analisamos o urucum, um sabor latino-americano e sementes de nigela, populares no subcontinente indiano. Desta vez, é para o sudeste da Ásia e uma raiz pungente chamada galanga, ou galanga.
O que é isso?
Galanga é um rizoma da mesma família do gengibre, que se assemelha na aparência e, até certo ponto, no sabor. É comum nas cozinhas da Tailândia, Malásia, Indonésia, Vietnã, Camboja, Laos e Cingapura, e é usado ocasionalmente em partes da China e da Índia. Era popular como tempero culinário e medicinal na Europa medieval, onde era conhecido como galingale em inglês (ele mencionou uma menção em Canterbury Tales de Chaucer), mas caiu fora de moda lá. Hoje, suas únicas aparições européias provavelmente serão em restaurantes asiáticos.
Existem dois tipos básicos de galanga: galanga maior e galanga menor. Confusamente, o galangal menor tem o sabor picante mais apimentado dos dois.
De onde isso vem?
De acordo com o The Glutton's Glossary, de John Ayto, a origem do nome galangal é a expressão chinesa gao liang jiang, que significa “bom gengibre de Gaozhou” (uma cidade em Canton agora chamada Maoming). A China também é provavelmente onde o menor galanga se originou; O galangal maior é nativo de Java, na Indonésia.
O que tem gosto?
Consegui pegar minhas mãos apenas em galangaal maior e seca, que é mais fraca e geralmente considerada inferior à fresca. O pó tinha um aroma e sabor adocicado, picante e picante, com uma picada levemente apimentada. A raiz fresca deve ser muito mais pungente.
Então, o que diabos eu faço com isso?
Diz-se que o galangal mascara o sabor de peixe, por isso é um tempero popular para usar em pratos de frutos do mar, como uma carpa vietnamita refogada com um molho galangal doce-salgado. Eu adicionei algumas colheres de chá do tempero em pó a um prato de camarão curado com coco ao estilo tailandês, semelhante ao tom kha goong ( kha é tailandês para galanga). O galangal fresco deve ser ralado ou fatiado, pois pode ser um pouco duro (quanto mais jovem a raiz, mais macia). Ele pode ser adicionado ao satay indonésio (espetos de carne com molho de amendoim picante), laksa da Malásia (frutos do mar e macarrão em leite de coco picante) ou samlor kor ko (uma sopa de legumes do Camboja).
