O jantar está estourando. Você está curtindo o vinho, a música e a conversa cintilante - quando de repente a festa é invadida por um convidado inesperado. O seu anfitrião acaba de lançar um bloco de queijo azul, que agora está bombeando um odor quase tangível, graças às hordas de bactérias que vão para a cidade no pedaço decadente.
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A questão é: você está pensando “ooh, hora de comer” ou “ew, pés fedorentos”?
Os neurocientistas, ao que parece, são fascinados por esse cenário pungente. Eles querem saber por que reagimos da maneira que fazemos aos queijos fedidos - com repulsa ou desejo - porque revelar as raízes desse relacionamento de amor / ódio pode revelar a base neural do desgosto. Hoje, esses pioneiros da revolta estão usando o escaneamento cerebral para dar uma olhada detalhada no que esses alimentos polarizadores realmente fazem aos nossos cérebros.
No ano passado, por exemplo, pesquisadores da Université de Lyon usaram imagens de ressonância magnética funcional para explorar os cérebros de amantes e odiadores de queijo enquanto observavam e inalavam laticínios. Bombeando os aromas de queijo azul, queijo cheddar, queijo de cabra, Gruyère, parmesão e tomme no nariz dos voluntários, revelou que o centro de recompensas do cérebro exibia atividade comportamental entre os que odeiam queijo, relata Jean-Pierre Royet. Além disso, a inatividade em uma região que normalmente dispara quando as pessoas famintas veem a comida levou Royet a sugerir que os enojados pelo queijo não podem mais vê-lo como alimento.
O trabalho ganhou recentemente um Ig Nobel, a paródia de prêmios inspirados no Prêmio Nobel destinados a celebrar a ciência que primeiro faz você rir, mas depois faz você pensar (ou, neste caso, fede). Mas, ao analisar o cérebro das pessoas quando elas experimentam um ataque olfativo pode ser divertido, também pode ser esclarecedor.
O estudo de Royet incluiu uma pesquisa de 332 pessoas que procurou quantificar a extensão da aversão a queijo fedido. Mesmo na França, que adora queijo, ele descobriu que 11, 5% dos entrevistados estavam enojados com queijo fedido - mais do que o triplo da taxa entre outros alimentos, como peixe ou carne. "Foi bastante inesperado", diz ele, "mas é provavelmente a mesma coisa em outros países da Europa e nos EUA também".
Para os propósitos da pesquisa, aqueles que avaliaram seu gosto por queijo entre 0 e 3 em uma escala de conveniência de 10 pontos foram considerados “repugnados”. Mais da metade deles na verdade classificaram-no no fundo do poço, de 0 a 1. A pesquisa também procurou entender o que exatamente era sobre o queijo que transformava tantos estômagos. Seis dos 10 entrevistados simplesmente afirmaram estar repugnados pelo odor e sabor; outros 18% citaram uma intolerância a queijo ou alergia.
Mas esses resultados ainda não responderam à questão fundamental sobre o que é um queijo de cheiro forte que o torna revoltante para muitos - e, por extensão, o que torna alguns alimentos mais repugnantes do que outros. Para responder àqueles que retorcem a cabeça, primeiro você precisa entender o que realmente é nojo. E para isso, você deve procurar Paul Rozin, um conhecido psicólogo da Universidade da Pensilvânia que vem tentando responder a essa pergunta desde os anos 80.
Em 1872, Charles Darwin deu um duro golpe na definição de desgosto, escrevendo que o termo “refere-se a algo revoltante, principalmente em relação ao sentido do paladar, como realmente percebido ou vividamente imaginado”. Rozin, conhecido por alguns como “Dr. Nojo, "refinou essa definição ainda mais. Uma maneira mais convincente de pensar em desgosto, diz ele, é o que chamamos de resposta à contaminação.
"Pegue algo que você realmente não gosta, [por exemplo] um vegetal amargo, e apenas toque em um alimento que você gosta", diz ele. “Isso não necessariamente tornará essa comida intragável. Você ainda pode comê-lo. Mas toque numa barata e isso terá esse efeito. Isso é porque é nojento.
Ele continua: “Ou pense em alguém que odeia o sabor do coentro e está sendo alimentado com coentro através de um tubo estomacal. Eles realmente ficariam enojados com a idéia? Provavelmente não. Mas eles ficariam enojados com a idéia de serem alimentados com baratas pelo mesmo tubo. ”(Baratas são um tema comum em muitas das explicações de Rozin.)
Em seu trabalho, Rozin descobriu que alguns alimentos são definitivamente mais propensos a produzir aversão - e os produtos de origem animal estão no topo da lista. Uma explicação pode ser porque percebemos que os alimentos derivados de animais têm maior probabilidade de conter patógenos nocivos, diz ele, embora seja discutível se esse conhecimento seria inato, aprendido ou ambos. "Os produtos de origem animal têm a propriedade de que eles se decompõem rapidamente, ao contrário dos produtos vegetais", diz Rozin. "Então eles podem se tornar uma fonte de infecção e putrefação."
No entanto, queijo fedido, enquanto ele próprio um produto animal, apresenta um caso particularmente interessante. Por um lado, o cheiro pungente que torna tão ofensivo para alguns não é acompanhado pelo sabor real do queijo. É por isso que alguns comedores de queijo fedorentos proclamam que eles “só precisam passar pelo nariz”, observa Rozin. "Tem o cheiro de decadência que provoca repugnância, mas realmente não elicia essa resposta de contaminação."
Isso pode parecer a princípio paradoxal, já que os sentidos do olfato e do paladar estão tão intimamente entrelaçados. De fato, muito do que nos referimos como gosto é na verdade dominado pelo cheiro, que depende de órgãos em seu nariz pegando substâncias químicas no ar. E isso pode ser particularmente verdadeiro no caso do queijo mofado e fedorento, observa Johan Lundström, neurocientista e psicólogo do Centro de Sentidos Químicos Monell, na Filadélfia.
"Lembre-se, o sabor só pode transmitir cinco sensações: salgado, salgado, doce, amargo e azedo", diz Lundström. "Todo o resto é por definição mediado pelo sentido do olfato, mesmo que seja proveniente da boca."
Embora a química esteja, sem dúvida, em jogo, a sensação de nojo é também altamente dependente do contexto emocional e social, acrescenta. Queijo ilustra perfeitamente a complexidade desta resposta. Por exemplo, "Se você misturar os ácidos butírico e isovalérico, pode ter uma sensação muito forte de vômito ou de queijo parmesão, e é completamente dependente do contexto se isso é repugnante ou agradável", diz ele. "Da mesma forma, o cheiro de matéria fecal em uma fazenda é menos repugnante do que o odor proveniente de um penico porta em um festival de música."
Ninguém sabe exatamente porque é esse o caso, acrescenta Lundström. Seu melhor palpite é que estamos simplesmente menos enojados com o desperdício de animais, porque o lixo humano é mais perigoso, já que os patógenos são menos propensos a se espalhar entre as espécies.
No recente estudo de varredura do cérebro, Royet descobriu que, quando os queixosos de queijo cheiravam o objeto de seu desgosto, ou até mesmo viam imagens de queijo, duas pequenas áreas de seu circuito neural de recompensa tornaram-se mais ativas. Isso sugeriu a ele que essas áreas estavam envolvidas em comportamentos motivados pela aversão. Talvez, "as pessoas que estão enojadas com queijo tenham aprendido a evitar o queijo porque ficaram doentes após o seu consumo", ele reflete. “Assim que esses indivíduos cheiram ou veem queijo, estruturas específicas no cérebro podem ser ativadas para sinalizar que esse alimento representa um perigo potencial para eles”.
Há outra reviravolta também. Royet também analisou uma parte do circuito de recompensas que tipicamente se torna ativo quando pessoas famintas cheiram ou veem comida. Em quem odeia queijo que foram expostos ao queijo e teve que decidir se iria saciar sua fome, no entanto, esta região parecia ser desativada.
“Isto é, esse mecanismo não é mais funcional. O queijo já não é reconhecido como alimento ”, diz ele. Esta é uma das quatro principais razões pelas quais Rozin sugere por que as pessoas rejeitam alimentos. Eles acham o sabor desagradável (brócolis amargo), eles acham que é ruim para a saúde deles (material gorduroso), eles o consideram um não-comestível (você pode 'comer papel, mas você não vai'), ou eles ficam enojados com a oferta.
As descobertas de Royet dificilmente são a palavra final sobre o assunto. Lundström sugere que aqueles que odeiam queijos mofados podem não ter aprendido aversão pela experiência negativa. Ele sugere o oposto: eles simplesmente não aprenderam a gostar disso. Crianças pequenas, incluindo sua própria filha, podem recusar o queijo fedido, embora nunca tenham encontrado, mesmo no útero, acrescenta. Outros estudos cerebrais centraram o desgosto na região do córtex insular, que, curiosamente, também está envolvida na autoconsciência.
Esses mistérios mostram que a repugnância é uma resposta complexa que é difícil isolar de outros fatores variáveis - incluindo fome versus saciedade, gostar / querer ou agradabilidade versus desagrado. Mesmo um fator aparentemente tão direto quanto a intensidade pode atrapalhar o quadro. “As pessoas costumam classificar estímulos que consideram repugnantes como mais intensos do que aqueles que são desejáveis, mesmo quando são exatamente os mesmos”, diz Lundström.
Esses desafios tornam difícil explorar essa resposta humana primordial, diz Lundström. Mas quando você se depara com um alimento repulsivo, pode não importar. Ainda podemos não saber exatamente por que alguns alimentos fazem nosso estômago se revirar - mas definitivamente sabemos o desgosto quando o sentimos.
