Para os comedores privilegiados do mundo ocidental, grande parte da alimentação é feita rotineiramente: cereais para o café da manhã, um sanduíche para o almoço, provavelmente uma proteína e vegetais para o jantar. Às vezes, o ato de comer é tão natural que as diretrizes que ditam como e quando comemos são invisíveis - diretrizes como comer um bife no jantar, mas não no café da manhã ou almoçar no meio do dia. Comer nem sempre foi ditado por essas regras - então, por que é agora? Essa é a pergunta que a historiadora de alimentos Abigail Carroll se propôs a responder em seu novo livro, Three Squares: The Invention ofthe American Meal. 
. Traçando a história da refeição da América colonial até a atualidade, Carroll explora por que comemos cereal no café da manhã, como o jantar se tornou americano e como revisitar a história de nossa refeição pode ter um impacto positivo sobre o futuro da alimentação. Carroll falou com Smithsonian.com sobre as diretrizes que controlam nosso jantar.
Como as associações entre certas refeições e certos alimentos, como cereal no café da manhã, se formaram?
Você começa no início da era colonial com uma refeição no meio do dia - e é a refeição quente do dia, o jantar. Os fazendeiros e trabalhadores comeram mais cedo porque estavam bem adiantados, e a elite estava comendo no final do dia porque eles podiam dormir. O café da manhã e o jantar eram como lanches glorificados, muitas vezes sobras ou mingau de milho, e não havia muito ênfase colocada nessas refeições. O jantar, a refeição principal, em que as pessoas costumavam se sentar juntas e comer, não era realmente o tipo de evento social em que se transformou. As pessoas não enfatizavam as boas maneiras, não enfatizavam a conversa e, se a conversa acontecia, não era muito formal: tratava-se realmente de comer e reabastecer. Esse é o momento em que há linhas muito embaçadas entre o que é e o que não é uma refeição, e linhas muito embaçadas entre o que é café da manhã, jantar e almoço.
Então, com a Revolução Industrial, tudo mudou, porque os horários de trabalho das pessoas mudaram drasticamente. As pessoas estavam mudando do estilo de vida agrário para um estilo de vida urbano, voltado para fábricas, e não podiam ir para casa no meio do dia. Em vez disso, todos podem voltar para casa e jantar juntos, para que a refeição se torne especial. E é quando as maneiras se tornam muito importantes e o protocolo e a formalidade. É realmente por aí que as pessoas começam a associar alimentos específicos a certas refeições.
Então, com o jantar mudando, você tem o vácuo no meio do dia em que o almoço é inventado para ser preenchido. As pessoas estão trazendo torta para o almoço, estão trazendo biscoitos, mas o sanduíche realmente serve para almoçar bem. Assim, a popularidade do sanduíche realmente tem algo a ver com a ascensão do almoço - e especialmente a ascensão do almoço das crianças, porque não é confuso. Você não precisa de utensílios, você não precisa limpar - você pode colocá-lo em um balde de almoço com muita facilidade.
Por que é aceitável comer cereais e ovos e um waffle no café da manhã, mas não para o almoço ou jantar? Como o café da manhã passou de uma refeição de necessidade - alimentada por sobras - para uma refeição com orientações claras sobre o que é aceitável comer?
Houve um problema durante a Revolução Industrial: as pessoas ainda estavam comendo a dieta de um fazendeiro, mas estavam mudando para um estilo de vida mais sedentário, o que causou indigestão. As pessoas interessadas em saúde começaram a analisar isso e começaram a encontrar soluções. Sylvester Graham, o reformador que se tornou pregador da ideologia da saúde, defendeu a comida vegetariana e o trigo integral como uma espécie de panacéia para problemas de saúde, o que se torna a resposta para a questão do café da manhã. Então, as pessoas que administravam os sanatórios, incluindo John Harvey Kellogg, no final dos anos 1800 e início de 1900, realmente pegaram essa idéia e voaram com ela e inventaram novas maneiras de comer alimentos farináceos.
Empreendedores - alguns dos quais trabalhavam nos sanatórios, como Charles C. Post - realmente construíram essas ideias e as tornaram uma exigência saudável. Ele cria todos os tipos de testemunhos malucos que servem como propagandas para o Grape-Nuts, onde a vida das pessoas é salva de doenças crônicas e elas são capazes de andar novamente.
Depois, há também a história do suco de laranja e leite, com a descoberta de vitaminas na década de 1910. O leite passou a ser visto como um super alimento e algo que o impediria de contrair doenças por deficiência. Ele aparece em outras refeições também, mas durante grande parte do século 20, não é uma refeição completa, a menos que você tenha leite.
Por que, na América, temos mantido a sensação de que o almoço precisa ser uma refeição rápida no meio do dia?
Nós ainda estamos trabalhando muito - estamos trabalhando mais horas nos Estados Unidos do que qualquer outra nação industrializada. O almoço é a refeição rápida original; acomodou mudanças nos horários de trabalho.
E o jantar assumiu o peso ideológico da refeição. O jantar tem sido o momento em que celebramos a família e quando nos concentramos em ter uma boa refeição quente, idealmente. Porque o jantar satisfez essa necessidade, havia menos necessidade de outras refeições. O almoço não tem muito trabalho cultural para fazer; só tem que nos pegar.
Mas, se você pensar sobre isso, não é apenas o almoço - é café da manhã também. Podemos apenas derramar leite sobre cereais, ou fazer torradas na torradeira e sair pela porta sem nem precisar de um prato ou utensílios. O café da manhã acomoda o trabalho. Não é a refeição que molda o trabalho, é o trabalho que molda a refeição.
Você poderia falar sobre como o jantar se tornou uma instituição particularmente americana?
O jantar não foi inicialmente um forte fator de identificação, em termos de nacionalidade, para os colonos. A princípio, eles estavam comendo mais ou menos comida de camponeses, mingas trazidas da Inglaterra que diziam mais sobre classe do que nacionalidade. Então, o jantar muda em 1700 para se tornar um fator identificador em termos de ser inglês. Eles estão neste mundo novo, visto como primitivo, e assim eles sentem que têm que compensar isso. Eles herdam as modas que atravessam o oceano, como comer um assado no jantar.
No século XIX, a classe média emergente identifica-se através da comida francesa e das formas francesas de comer. As coisas que tomamos como garantidas agora, como iniciar uma refeição com sopa ou salada, eram conceitos realmente franceses. Sobremesa foi em grande parte um conceito francês, e muitas das sobremesas que adotamos no século 19 eram sobremesas francesas. Para a classe média vitoriana, comer da maneira francesa era uma maneira de imitar a elite.
Com o declínio dos servidores no final do século XIX, as pessoas simplesmente não conseguiam continuar assim. Depois, há as Guerras e a Depressão, e essas exigem que os americanos sejam frugais. Mas eles não apenas exigem que os americanos sejam frugais - eles dão aos americanos a oportunidade de celebrar a frugalidade como patriótica. Comer frugalmente, ter um Jardim da Vitória e seus próprios alimentos são patrióticos. O modelo para o jantar não é mais a refeição formal francesa, mas o Dia de Ação de Graças. Ação de Graças se torna o modelo para o jantar americano cotidiano. É claro que você não come um assado inteiro todas as noites, mas a ideia é que você tenha “uma galinha em cada pote”, que foi o slogan de campanha de 1928 de Herbert Hoover. Você teria algum tipo de carne na mesa.
Há algum prato ou comida que você classificaria como tipicamente, ou mesmo exclusivamente, "americano"?
Uma série de alimentos icônicos - cachorros-quentes e hambúrgueres, salgadinhos - são feitos à mão. São novidades associadas ao entretenimento. Estes são os tipos de comida que você come no estádio, comprar em uma feira e, eventualmente, comer em sua casa. Eu acho que há um padrão de alimentos icônicos sendo rápidos e manuais, que falam sobre o ritmo da vida americana, e também falam sobre a liberdade. Você está livre das injunções das maneiras vitorianas e tendo que comer com um garfo e faca e segurá-los corretamente, sentar à mesa e sentar-se em linha reta e ter seu guardanapo corretamente colocado. Esses alimentos evitam tudo isso. Há uma sensação de independência e uma celebração da infância em alguns desses alimentos, e valorizamos essa informalidade, a liberdade e a diversão que está associada a eles.
Nesse sentido, há muita reação contra esses alimentos processados hoje, com pessoas que querem lembrar velhas formas de comer, comer locais e frescas. Mas, como você acha que conhecer os tipos de comida que costumávamos comer e as maneiras que costumávamos comer, e pensar em comer, influencia o futuro da comida americana?
A história pode desempenhar um papel muito central em pensar sobre a maneira que queremos comer no futuro. A evolução da refeição é um processo e continua.
Com toda a conversa sobre alimentação e saúde, acho que uma pergunta muito boa a se fazer é: “Podemos realmente ser saudáveis sem comer refeições?”. E sem sequer, talvez, fazer um jantar em família? Estudos mostram que comer juntos, sempre comemos melhor, sempre.
A refeição em família é a oportunidade de colocar em prática o que estamos falando. Se estamos aprendendo sobre alimentos e ingredientes frescos, a refeição em família tem potencial para ser outra maneira de instruir nossos filhos e a nós mesmos. Há um interesse em renovar a refeição em família, mesmo reinventando-a. Nós não vamos ser capazes de reviver uma noção vitoriana de jantar; Eu não acho que estamos interessados nisso. Se quisermos passar um tempo juntos, se quisermos investir em nossos filhos, se quisermos ser saudáveis, a refeição em família pode ser um veículo para isso.
