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Por que a comida cheira tão bem quando está escurecendo

Neste fim de semana, milhões de americanos vão preparar a churrasqueira e preparar bifes, cachorros-quentes, hambúrgueres e alguns cachorros-tofu (por que não). Por que as pessoas caminhando pelo pátio param e cheiram (além das lascas de madeira de nogueira jogadas no churrasco)? A reação de Maillard.

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Descrita pela primeira vez pelo cientista francês Louis Maillard em um artigo de 1912, a reação é intuitivamente conhecida pelos cozinheiros desde tempos imemoriais. É o que acontece quando você aplica calor a aminoácidos e açúcares (por exemplo, comida), e é por isso que a comida bronzeada cheira e tem um sabor tão bom. Mas o conhecimento científico do processo que Maillard descreveu e, mais tarde, estudou, pode ajudar os cozinheiros a fazerem melhor alimento.

"Compreender a reação, mesmo em um nível superficial ... é uma porta de entrada para entender os processos químicos e físicos da cozinha", escreve Eric Schulze for Serious Eats .

Os seres humanos são os únicos animais que cozinham alimentos em vez de comê-los crus, escreve Schulze, então evoluímos para procurar comida cozida. A razão pela qual a Reação Maillard é tão importante para fazer comida saborosa é porque ela sinaliza duas coisas que fazem a boca humana ficar com água: a comida é provavelmente inofensiva (porque está cozida) e nutritiva (porque contém proteínas e açúcares que precisamos).

Até agora, tão simples.

A pesquisa de Maillard, publicada na revista da Academia Francesa de Ciências, foi a primeira a descrever "a reação entre a redução de açúcares e aminoácidos", escreve Sarah Everts para Chemical and Engineering News . O químico bateu em algo novo, mas ele não tinha todas as respostas.

O que acontece durante qualquer reação de Maillard é tão complicado que os cientistas ignoraram sua pesquisa, escreve Everts. Quando a Segunda Guerra Mundial chegou, no entanto, os militares estavam procurando maneiras de produzir grandes quantidades de alimentos pré-embalados que tivessem uma longa vida útil e tivessem um gosto bom. Eles se voltaram para a Reação Maillard em busca de respostas.

Demorou até 1953 para um químico americano chamado John E. Hodge publicar um artigo realmente estabelecendo como a reação funcionou, ela escreve. O trabalho de Hodge foi tão fundamental para entender a complexa reação de três estágios que algumas pessoas pediram para renomeá-la como a Reação de Maillard-Hodge, embora isso não tenha acontecido.

O que Hodge descobriu foi que a reação de Maillard não é de fato uma reação, mas uma série complexa de pequenas reações que se encaixam em sete etapas aproximadas. Um oitavo passo foi adicionado por um cientista posterior. No final da reação, açúcares e aminoácidos se transformaram para criar melanoidinas, que são polímeros que aparecem como "escurecimento".

A reação de Maillard continuou a ser estudada principalmente no contexto de alimentos e sabor de alimentos até a década de 1970, de acordo com um artigo do biólogo Thomas O. Metz e colegas. Mas a reação acontece em mais do que apenas cozinhar, eles escrevem, por isso continua a ser estudado. A reação também faz parte dos processos de fabricação de papel e têxtil, além de certos ramos da medicina farmacêutica e do solo. Dentro de nossos corpos, a reação de Maillard ocorre e está ligada a condições crônicas, inflamação e diabetes. Um cientista nos anos 80 também descobriu a oitava etapa da reação, que produz partículas potencialmente cancerígenas - não tão saborosas.

É por isso que Maillard começou a estudar a reação em primeiro lugar, escreve Joe Palca para a NPR. "Ele achou que seria importante para a medicina e o diabetes", disse o químico e médico Vincent Monnier à Palca. Ele não reconheceu imediatamente que seria importante para a comida.

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