Sei que provavelmente sou minoria, mas desprezo cogumelos - pelo menos os pequenos botões brancos que você compra no supermercado. Eles se classificam lá com coentro na minha lista de ingredientes que eu não gostaria de encontrar em um restaurante escuro, ou um bem iluminado, para esse assunto.
Cogumelos crus são relativamente inofensivos, apesar de terem a textura do isopor e o cheiro de mofo de um maiô molhado que foi esquecido em um saco plástico. Quando cozidos, porém, cogumelos-botão se transformam em pequenas lesmas do jardim, e o funk mofo se intensifica e permeia todo o resto do prato. Não ajuda que invariavelmente me dê uma dor de estômago.
Dados meus sentimentos sobre os cogumelos cultivados, foi uma agradável surpresa - para dizer o mínimo - quando, durante uma viagem à França aos 20 anos, provei meus primeiros cèpes. Os Cèpes, também conhecidos como porcini ou pelo seu nome científico, Boletus edulis, são cogumelos silvestres que crescem principalmente na Europa e na América do Norte durante o outono. As que eu tinha eram servidas como tiras numa sopa de tomate, e eu fiquei encantada com a sua delícia. Eram como pequenas bombas umami, com uma textura mastigável quase carnuda - nada viscosas e virtualmente livres de funk.
Desde então, comi outros cogumelos selvagens igualmente saborosos. Eu ainda não fui corajoso o suficiente para me forçar - melhor deixar isso para as pessoas que conhecem seus inocentes puffballs de seus anjos mortais e destruidores. (Os cogumelos selvagens não têm os melhores nomes?) Você pode encontrá-los em alguns restaurantes, mercados de agricultores e supermercados, e o outono é uma boa estação para eles.
Aqui estão algumas das variedades mais populares encontradas no outono e o que fazer com elas se você as encontrar (de um vendedor respeitável, ou com a ajuda de um experiente pescador e um bom guia). Se você não consegue encontrá-los frescos, às vezes eles estão disponíveis secos.
Uma das minhas favoritas é a galinha da floresta, também conhecida como maitake ou Grifola frondosa, que é abundante no leste dos Estados Unidos e muitas vezes cresce em torno dos carvalhos. Seu nome comum vem de sua aparência: em aglomerados eles se parecem com a cauda emplumada de uma galinha. Eles seriam deliciosos em um risoto, com carne ou peixe, ou estilo tailandês. Ou apenas refogue-os na manteiga.
A galinha da floresta não deve ser confundida com a galinha da floresta, o pseudônimo mais apetitoso do cogumelo de prateleira de enxofre. De acordo com o blogue Hunter Angler Gardener Cook - que tem uma receita divertida de um prato chamado Galinhas e Garotas que usa os dois cogumelos que parecem aves - a galinha dos bosques tem um gosto carnudo, enquanto a galinha da floresta tem um gosto "amadeirado". Prateleira de enxofre também pode ser lançada em massa ou até usada para substituir as aves em uma salada chinesa de "frango".
Continuando o tema carnudo, como poderia um cogumelo com o nome de lagosta ser tudo menos delicioso? Cogumelos de lagosta (que eu não tive o prazer de experimentar) são ditos assemelhar-se ao crustáceo do mesmo nome (que eu tenho), tanto na coloração quanto no sabor. Se assim for, um molho de macarrão cremoso soa como um acéfalo. Ou seja criativo, usando-o em vez de peixe em sushi de cogumelo de lagosta.
Cogumelos de ostra são comuns no supermercado porque podem ser cultivados, mas as forrageiras juram pelos animais selvagens. Tome uma sugestão do nome e tente "Ostras" Rockefeller, ou frite-os com camarão e legumes.
E não vamos esquecer os cogumelos silvestres que abriram meu coração para fungos, em primeiro lugar, cèpes. A autora do livro de receitas, Paula Wolfert, recomenda-as à la Bordelaise, ou refogadas em azeite e manteiga com alho, sumo de limão e salsa. Eu gostaria de poder compartilhar a receita para aquele bisque de tomate de todos esses anos atrás, mas ela vive apenas na minha memória difusa, e possivelmente a de um chef francês anônimo.
Você tem uma receita favorita de cogumelo selvagem?
