Muito antes de as plantas de lúpulo formarem seus cones longos e pegajosos, as plantas enviam um pequeno broto. Eu peguei um punhado desses brotos das lombas do meu pai na semana passada (sim, eles são chamados de vinhas, não de vinhas). Embora nenhum índice internacional de preços indique os preços dos legumes, os brotos de lúpulo são considerados os vegetais mais caros do mundo, com um preço muito mais alto do que os aspargos brancos mais valorizados. (Esse cálculo de fundo não inclui o açafrão, que é um estigma do açafrão e não um "vegetal" em si; o outro concorrente, as trufas brancas, são fungos.)
O lúpulo, o agente amargante na maioria das cervejas, é uma das duas espécies comerciais comuns na família cannabaceae - ironicamente, a de menor valor. Ao contrário do outro, maconha, o lúpulo é considerado legal e seus brotos são comestíveis. Na Bélgica, esses hopscheuten são cultivados sob vidro ou em salas escuras, já que a parte aérea fica verde e desenvolve uma consistência mais dura e semelhante a corda quando sai ao ar livre.
No ensaio de 1969 de Elizabeth David, “Bruscandoli”, coletado em Uma Omeleta e uma Taça de Vinho, ela escreve sobre o prazer fugaz do risoto italiano e fritada feita com brotos de lúpulo, que também se chama espargos selvagens, bruscandoli, luppoli e jets de houblon . “Como eles estavam muito lá um dia e desapareciam no outro”, escreve ela, “o bruscandoli se tornou uma memória muito aguda e pungente”.
Depois que as plantas de lúpulo se estabelecem, é necessário diluir seus grãos. Alguns anos atrás, em 2009, liguei para Puterbaugh Farms, um produtor de lúpulo em Washington, que faz pickles de lúpulo da mesma maneira que faziam feijões enormes. “Nós saímos e apareamos os saltos na primavera”, disse-me Diana Puterbaugh. "Eu acho que você chama isso de resíduo."
O curioso é que o uso do lúpulo como um verde levemente amargo é anterior às cervejas, o primeiro registro datado de cerca de 822 dC. Quase 800 anos antes, Plínio, o Velho, disse que os italianos comeram o Lupus salictarius selvagem, embora ele escrevesse: pode ser mais como diversão para o botânico do que artigos de comida ”.
