Maior, mais suculento e mais gorduroso do salmão, o Chinook, ou rei. Foto cedida por Kyle Strickland, usuário do Flickr.
O salmão é um dos milagres da natureza, um recurso de proteína e nitrogênio que alimenta ecossistemas inteiros, tanto marinhos quanto terrestres. No interior do país, dentro das bacias hidrográficas do noroeste do Pacífico, a biomassa alimenta o solo, enquanto que no mar quase todos os níveis de predadores - de peixes-rocha a alabote e de foca a orca - dependem, pelo menos parcialmente, dessa abundante fonte de alimento. Salmão também é um dos convidados mais reverenciados em qualquer cozinha. Sua carne vermelha brilhante é tão distinta e tão deliciosa que dificilmente se qualifica meramente como frutos do mar, mas, ao contrário, ocupa uma categoria culinária principesca. Mas dentro do gênero de salmão do Pacífico, Oncorhynchus, existem cinco espécies principais - e todas elas são muito diferentes. Alguns cardápios de restaurantes especificarão as espécies - especialmente se o peixe for Chinook, também chamado de rei. Outras vezes, o salmão é vendido anonimamente ou sob nomes falsos de marketing - como “silverbrite” (castanha-da-prata) para o mal chamado salmão chum. Alguns são, claro, cultivados - quase sempre o salmão do Atlântico, Salmo salar -, mas esse peixe criado em gaiolas não faz parte dessa discussão. Aqui, nós pegamos, provamos e discutimos o selvagem salmão do Pacífico - do mais vermelho ao maior ao melhor.
Este filé, para ser grelhado e servido com chanterelles do Alasca, veio de um salmão rosa, muitas vezes considerado a degustação mais difícil do salmão. Foto de Alastair Bland.
Salmão Rosa
O que esse peixinho não tem em tamanho compensa em pura abundância. O salmão rosa, ou humpie, tem uma média de apenas alguns quilos de peso - como uma truta grande - mas está repleto de águas oceânicas do Oregon ao Alasca, na casa das dezenas de milhões. Eles surgem a montante para desovar em números surpreendentes, na verdade entupimento córregos, às vezes e fazendo escolhas fáceis para ursos, pássaros, lobos e seres humanos. Em lugares ao longo da costa noroeste do Pacífico, os moradores podem notar um cheiro pútrido que emana da floresta no meio do verão - literalmente, o cheiro de um bom ano-de-rosa. Os pinks capturados no oceano são os melhores, como acontece com todo o salmão. Mas os rosas não são conhecidos por sua excelência como peixe de mesa. Sua carne no auge - antes de começar a se deteriorar enquanto os peixes nadam contra a corrente para desovar e morrer - é rosa-acinzentada. Na verdade, muitos pescadores acreditam que o rosa é bom para nada, mas enlatamento ou isca alabote. Outros - como este escritor - descobriram que o rosa brilhante do mar é excelente quando embrulhado em papel alumínio, temperado e grelhado.
Salmão rosa são embalados como sardinhas em uma pequena corrente do Alasca em que o peixe vai desovar. Foto cedida por usuário do Flickr USDA Forest Service Region 10.
Salmão Chinook
Poucos peixes são mais apreciados pelos pescadores, sejam eles comerciais ou recreativos, do que este gigante da família do salmão. O Chinook pode crescer até o tamanho de um ser humano - mais de 100 libras - e também tem o maior teor de gordura de todas as cinco espécies de salmão do Pacífico. É geralmente considerado o mais delicioso, e seu nome secundário - o salmão real - é absolutamente apropriado em mais de uma maneira. O salmão chinook cresce em águas do Alasca, mas também desova em rios tão ao sul como o Sacramento e o São Joaquim da Califórnia, onde são o único salmão capturado comercialmente. Um bife grelhado do rei, levemente salgado, salpicado e regado com suco de limão, leva os amantes de frutos do mar ao paraíso epicurista. Tal corte fornece uma seção transversal de toda a criatura - desde sua pele crocante quando grelhada, até o músculo firme das costas, até a carne aveludada e suculenta da barriga - muitas vezes chamada de a melhor parte. Você acredita que alguns pescadores intencionalmente cortam a carne da barriga para usar como isca de caranguejo? Salmão Chinook diminuiu em número na extensão sul do seu alcance, devido principalmente à destruição do habitat do rio, enquanto uma indústria de pesca esportiva mal gerenciada para os gigantes do rio Kenai, no Alasca, causou uma recente queda da população - e um fechamento de emergência na temporada .
A cabeça e bifes brilhantes de um salmão Chinook. Foto de Andrew Bland.
Chum Salmon
Este peixe grande e poderoso é o menos conhecido do salmão do Pacífico e, geralmente, recebe o mínimo de amor - mesmo que raramente tenhamos a chance de dar-lhe algum. Depois de entrarem em água doce para embarcar em suas migrações de desova terminais, os amigos transformam-se dramaticamente nos animais mais feios do gênero Oncorhynchus . Suas bocas se enroscam em rosnados perversos e cheios de dentes - especialmente nos machos - e seus corpos cromados ficam castanhos, enquanto grandes barras avermelhadas e manchas aparecem ao longo da linha lateral. Quando pegos no mar ou fora da foz dos rios, onde eles freqüentemente se misturam com hordas de salmão rosa, os chums são brilhantes, frescos e - quando levados para casa para comer - perfeitamente deliciosos. Algumas fontes sugerem cozinhar salmão com molho para ajudar a umedecer a carne, que é seca comparada com a de Chinook ou Coho.
Mas chum, também chamado de salmão de cachorro, já foi alimentado principalmente para cães de trenó no extremo norte. É raramente encontrado na maioria dos mercados de frutos do mar americanos, já que grande parte do pescado anual vai para o exterior. Esforços para criar uma demanda culinária por chum salmon têm lutado e geralmente dependem de nomes falsos de marketing, como o Keta (nome das espécies latinas do peixe) e Silverbrite (como se todos os salmões frescos do oceano não fossem prateados e brilhantes).
Este grande camarão salmão, capturado na foz de um pequeno córrego no sudeste do Alasca, exibe vividamente as cores típicas da espécie de desova. A carne de espécimes frescos do oceano é deliciosa, mas subestimada. Foto de Alastair Bland.
Salmão prateado
Estimado como um jogo de luta de peixe, tanto quanto é um peixe de comida, o Coho é extra-oficialmente classificado como número dois no clã de salmão. Cresce grande (até 30 libras), ataca agressivamente iscas e voa e luta descontroladamente quando fisgado. Na mesa, ele é executado de maneira igualmente espetacular. Tem um alto teor de óleo (embora não tão alto quanto o do Chinook) e sua carne é rica, vermelha e deliciosa. No Alasca, os salmões Coho permanecem abundantes. Os peixes são capazes de desovar em riachos minúsculos e já o fizeram em praticamente todas as vias navegáveis da Costa Oeste de Santa Bárbara ao Ártico. No entanto, ao sul do Canadá, o habitat de Coho - muitas vezes córregos que foram drenados, preenchidos, enterrados ou de outra forma prejudicados pelo desenvolvimento - diminuiu, assim como o peixe. Coho não pode ser colhido em grande parte do seu alcance sub-canadense, e a maioria dos Coho que chega ao seu prato é do Alasca.
Firme, fresco e excelente: A carne fina do salmão Coho. Foto de Alastair Bland.
Salmão sockeye
Este segundo menor do salmão do Pacífico pode ser empatado com o Coho em termos de qualidade de tabela. A carne de sockeye é brilhantemente colorida - quase laranja fluorescente - e até mesmo quando o enlatado é vendido como peixe gourmet. Quando servido fresco, é de primeira qualidade, rico e saboroso. De fato, muitos devotos do salmão consideram o sockeye o melhor absoluto de todos os salmões - até melhor do que o rei - mas um deles decide cozinhá-lo. O salmão-vermelho desova quase exclusivamente em sistemas fluviais conectados a lagos, mas esse pré-requisito biológico dificilmente diminui sua abundância. Eles rivalizam em termos de milhões e historicamente nadam até o rio Columbia em milhões de entupimento de água, suas cabeças ficando verdes e seus corpos vermelhos brilhantes. Aqueles dias se foram ao sul do Canadá, graças a represas hidrelétricas, extração de madeira e outras formas de destruição de habitat, mas no Fraser, o Kenai, o Yukon e outros sistemas fluviais - muitos pouco mais largos que um salmão - ainda prosperam, e aqueles filetes tão vermelhos que parecem que brilham no escuro talvez sejam a forma mais abundante de salmão selvagem.
A cor vermelha quase fluorescente da carne do salmão de sockeye corresponde a um sabor intenso e intenso. Foto gentilmente cedida por Alexandra Guerson, usuária do Flickr.
