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10 coisas que aprendemos sobre o sabor

Amanhã, a maioria dos norte-americanos dirá que é grata por muitas coisas - exceto, as chances são de uma coisa pela qual elas deveriam ser mais gratas quando se sentam à mesa.

Estou falando de nosso senso de gosto, uma faculdade com mais nuances do que a visão, a audição ou o tato, e uma que ficou tristemente subestimada quando comer se transformou em apenas outra coisa que realizamos em várias tarefas.

Mas este é um feriado durante o qual o sentido é celebrado, mesmo que apenas por algumas horas. Sabemos novamente os sabores, diminuindo o ritmo o suficiente para lembrar que, na verdade, existem cinco sabores distintos que experimentamos - doce, azedo, salgado, amargo e umami, ou carnoso - em vez de um indefinível gole de insosso.

Nesse espírito, vamos prestar o devido respeito ao paladar com um resumo do que a pesquisa nos ensinou este ano sobre o sentido.

1) Comendo mais, gostando menos: Na semana passada, uma equipe de biólogos da University at Buffalo publicou um estudo concluindo que a obesidade pode realmente mudar o gosto dos alimentos. Pelo menos é o que eles encontraram em ratos. Eles determinaram que, em comparação com seus pares mais magros, os ratos severamente acima do peso tinham menos células gustativas que respondiam à doçura e que as células que respondiam o faziam fracamente. Kathryn Medler, pesquisadora-chefe, explica: “O que vemos é que, mesmo nesse nível - no primeiro passo do caminho do paladar - as próprias células receptoras do paladar são afetadas pela obesidade”.

2) E não, não pode fazer tudo ter gosto de bacon: Provavelmente foi apenas uma questão de tempo, mas cientistas em Cingapura desenvolveram um simulador digital capaz de transmitir o sabor da comida virtual para a língua. E isso, dizem eles, poderia tornar possível que uma pessoa praticamente provasse comida sendo preparada em um programa de culinária ou apresentada em um videogame. Os pesquisadores disseram que o simulador de sabor também pode ser usado para deixar os pacientes diabéticos saborearem doces sem comer doces.

3) Razão # 200 que envelhecer fede: À medida que envelhecemos, nossa resposta a diferentes gostos muda, de acordo com pesquisas feitas em ratos por cientistas japoneses. Eles descobriram que ratos jovens adoram sabores açucarados e carnudos em alimentos, mas realmente odiavam os amargos. Os ratos mais velhos tinham exatamente a reação oposta - eles eram menos enamorados de doces e sabores umami, mas não tinham quase a aversão a sabores amargos como os jovens.

4) Quem come queijo com uma colher ?: Aparentemente, o utensílio que você usa para consumir alimentos pode afetar como você percebe seu sabor. Entre as descobertas de uma equipe de pesquisadores da Universidade de Oxford: Se o iogurte é ingerido com uma colher de plástico leve, as pessoas tendem a achar que o gosto é mais denso e mais caro. Ou quando o iogurte branco era comido com uma colher branca, era considerado mais doce e mais caro do que o iogurte rosa. Mas se uma colher preta foi usada, o iogurte rosa foi pensado para ser mais doce. E mais uma: Quando o queijo era comido de um palito, colher, garfo e faca, era mais salgado quando se usava uma faca.

5) Mas ainda é estranho impedir que diferentes alimentos toquem no seu prato: se você se envolver em algum tipo de ritual antes de comer, provavelmente terá mais prazer, conclui um estudo publicado na Psychological Science. Em um dos vários experimentos que realizaram sobre o assunto, pesquisadores da Universidade de Minnesota descobriram que as pessoas que foram instruídas a quebrar uma barra de chocolate pela metade, desembrulhar uma metade e comê-la, então repetir o processo com a outra metade avaliada. maior - e estavam dispostos a pagar mais por isso - do que as pessoas que eram instruídas a comer o chocolate da maneira que quisessem.

6) Como, sempre tem um gosto melhor se você disser “arrgh” primeiro: de acordo com um estudo de um psicólogo da Universidade de Oxford, o ambiente em que o uísque é absorvido pode fazer a diferença na forma como ele saboreia. Um grupo de cerca de 500 pessoas que não eram apreciadores de uísque foi convidado a provar um uísque single-malt em três ambientes diferentes: uma sala com piso de turfa, o som de ovelhas baa e o cheiro de grama recém-cortada; outro com uma fragrância doce e um som estridente; e o terceiro, com painéis de madeira, o som de folhas esmagadas e o cheiro de cedro. De acordo com suas avaliações em scorecards, eles encontraram o uísque no primeiro quarto “grassier”, o uísque no segundo quarto “sweeter” e suas bebidas no terceiro quarto “woodier”. Apesar de tudo ser o mesmo Scotch, os participantes do estudo disseram que gostaram do uísque que provaram na sala “amadeirada”.

7) A cerveja vence de novo !: E enquanto estamos no assunto, apenas o sabor do álcool pode desencadear uma liberação de dopamina no cérebro. Cientistas da Universidade de Indiana fizeram exames cerebrais de 49 homens que primeiro provaram cerveja e, em seguida, Gatorade, e os pesquisadores viram que a atividade da dopamina era muito maior depois que os homens provaram a cerveja. O estudo também descobriu que a liberação de dopamina foi maior entre os homens com histórico de alcoolismo em suas famílias.

8) Mesmo então, eles não seguraram a mostarda: desde que 6.000 anos atrás, os humanos estavam apimentando sua comida. Pesquisadores encontraram evidências de mostarda de alho no resíduo deixado em cacos de cerâmica descobertos no que hoje é a Dinamarca e a Alemanha. Como a mostarda de alho tem pouco valor nutricional, os cientistas da Universidade de York acreditam que ela foi usada para dar sabor às refeições. As descobertas contrariam a sabedoria convencional de que humanos antigos estavam focados apenas em comer alimentos para lhes dar força e resistência.

9) Não deve funcionar com batatas fritas: Sensores de paladar na língua evoluíram de forma que, enquanto animais gostam de sal, eles são repelidos quando algo é muito salgado. Isso desencadeia a mesma resposta de evitação de quando algo é amargo ou amargo demais, de acordo com um estudo publicado na revista Nature no início deste ano. De fato, disseram os pesquisadores, os ratos que foram geneticamente modificados para serem incapazes de detectar sabores amargos ou azedos não puderam avaliar quando estavam consumindo muito sal.

10) É isso mesmo, “baratas mutantes”: uma variedade de baratas mutantes aparentemente evoluiu ao ponto de serem repelidas pela glicose nas armadilhas de açúcar para capturá-las. Uma equipe de cientistas da Carolina do Norte testou a teoria dando às baratas famintas uma opção de geléia rica em glicose ou manteiga de amendoim. E esse tipo particular de barata recuou ao sabor da geléia enquanto se aglomera sobre a manteiga de amendoim. Uma análise adicional dos receptores gustativos das pragas mostrou que eles agora percebem gelatina - e, portanto, sabores doces - como um sabor amargo.

Bônus de vídeo: caso você queira uma evidência visual da descoberta acima sobre as pragas mutantes, confira este vídeo da BBC sobre um teste de sabor barata.

Bônus de vídeo bônus: Um pequeno segredo sujo é que em algum momento todos os pais mexer com seus bebês, como quando eles começam a provar um limão pela primeira vez.

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