Você tem o que é preciso para ser um cientista de alimentos? Se você gostaria de descobrir, realize o seguinte exercício simples, que foi elaborado e executado por uma equipe de profissionais liderada por Fred Shih, do Centro de Pesquisa Regional Sul do USDA. No final, você saberá (a) a diferença entre alimentos fritos agredidos em cerveja e aqueles fritos em massa à base de água, e (b) se o seu futuro será no laboratório, reunindo dados que poderiam melhorar a condição humana, ou no bar, transbordando de lanches não saudáveis.
1. Compra de farinha de trigo, farinha de arroz de grão longo e farinha de arroz pré-gelatinizada. Também pegue um pouco de óleo de canola, cebola e filés de tilápia. Ah e cerveja.
2. Prepare seis lotes iguais de massa: três com cerveja e cada uma das farinhas, e três com água e cada uma das farinhas. Certifique-se de que cada lote atinja uma viscosidade de cerca de 120 RVU. Em seguida, corte os filés em quadrados medindo 3, 8 por 3, 8 centímetros, e as cebolas em tiras medindo 3, 2 por 0, 6 centímetros. Bata seus peixes e cebolas completamente, mas salve uma amostra de cada massa por si só.
3. Encha a fritadeira com óleo de canola até uma profundidade de 4, 5 centímetros e aqueça o óleo a 190 graus Celsius. Frite tudo - a coisa agredida em cerveja por 2 minutos, as outras coisas para 4. Também frite amostras de cada massa sozinha, até que cada uma pareça dourada. Então deixe todas as suas amostras esfriarem para que possamos começar nossa análise.
4. Primeiro, vamos determinar quanto óleo cada amostra de massa absorveu - "absorção de óleo" no jargão. Saia do seu sistema de extração de fluido supercrítico e encha o cartucho de amostra com este material nesta ordem, a partir da extremidade de saída do cartucho: 1 grama de areia Ottawa, 1 grama de terra diatomácea e 1, 5 a 3 gramas de massa, para encher. Em seguida, use 65 mL de dióxido de carbono para extrair a amostra a 51, 71 MPa e 100 graus C. Para o amor de Mike, defina os restritores para 140 graus C, e mantenha a taxa de fluxo entre 2, 5 e 2, 7 mL por minuto. Muito em breve o óleo será extraído da amostra da massa. Pese o óleo e faça uma matemática bastante complicada, e você terá seus dados de absorção de óleo.
5. Agora podemos testar as qualidades texturais, com as quais os comedores estão mais interessados. Lembre-se daquelas amostras apenas de massa do passo 4? Pegue seu Stevens QTS Texture Analyzer e, usando uma sonda cilíndrica de acrílico, faça um teste de mordida dupla neles a 60 mm por minuto até atingir uma meta de 80% de deformação. Seu software Texture Pro gerará dados sobre a dureza de cada amostra e a quantidade de fraturas. Por questões de simplicidade, definiremos a "dureza" como a força máxima de compressão obtida durante o primeiro ciclo da curva de deformação da força e a "quantidade de fraturas", conforme o número de vezes que a carga diminuiu 5% antes de atingir o valor alvo. no ciclo 1. Ok?
6. E finalmente, chegamos à importantíssima avaliação sensorial - o momento em que nossos alimentos cuidadosamente fritos encontram a língua. Convoque um painel de oito especialistas treinados em Técnicas de Avaliação Sensorial (Meilgaard, et al., 4ª edição) e alimente-os a cada quatro tiras de amostras de peixe ou cebola revestidas para que possam avaliá-las quanto à dureza, fraturabilidade, frescura e embalagem de dentes. Apenas para que todos estejam na mesma página, digamos que "dureza" é a força necessária para comprimir a comida; Vá com uma escala de 1 a 14, 5, com queijo creme Philadelphia sendo 1 e um Life Saver sendo 14, 5. "Fracturability" é a força com a qual a amostra quebra, sendo 1 a força necessária para quebrar um muffin de milho Jiffy e 10 a força necessária para quebrar uma bolacha de centeio finlandesa. Agora, "crocância" é a força e o ruído com que uma amostra se rompe, em uma escala de 3 (uma barra de granola de baixo teor de gordura em quacre) a 17 (torrada Melba). "Embalagem de dentes", é claro, refere-se ao grau com que a amostra gruda nos dentes, de 1 (cenoura não cozida e descascada) a 15 (jujubas). Depois que os membros do painel tiverem testado as amostras, registre suas pontuações em um sistema de contagem de votos informatizado que irá tabular e representar graficamente as pontuações para você.
Seguindo estes passos simples, a equipe de Shih descobriu que a absorção de óleo dos batedores de cerveja era de 9 a 18% maior do que os batedores à base de água. Sua análise textural instrumental descobriu que os batedores de cerveja são mais fritos e fraturáveis do que os batedores à base de água. E seu painel de avaliadores sensoriais treinados descobriu que a massa de cerveja fazia os filés de tilápia e as tiras de cebola mais macias, porém mais crocantes.
Seus resultados podem variar. Mas o seu método não pode.
(Dica do chapéu para o NCBI ROFL.)
