A coisa é pegajosa, gelatinosa, vermelho-brilhante - ao mesmo tempo uma branda “atrocidade culinária” e uma parte essencial do verão. Atualmente, o condimento é quase sempre feito de tomates. Mas o ketchup nem sempre foi assim. De fato, a palavra parece derivar do molho de peixe em conserva. E durante séculos, os ingleses conservaram tudo, de nozes a aipo em gatos. Ainda em 1901, o forrageiro inveterado Charles McIlvaine recomendava fazer ketchup com cogumelos, acrescentando um litro de vinho tinto por cada galão de líquido. Ou isso ou conhaque, do melhor tipo disponível.
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Quase um século antes, em 1812, uma das primeiras receitas americanas publicadas para o ketchup de tomate, frutas que então eram chamadas de “maçãs do amor”, apareceu no livro do médico da Filadélfia, James Mease, Archives of Useful Knowledge . (Mease credita os franceses por sua receita, embora, como Mark Kurlansky escreve em Salt: A World History, “Os franceses nunca tenham sido conhecidos por gostar de ketchup de tomate, então se pensa, dada a data, que o francês ele estava se referindo eram refugiados plantadores da revolução haitiana. ”) O livro do médico inclui uma série de receitas para a destilação caseira e, não é surpresa, sua recomendação para as chamadas“ Love-Apple Catsup ”para o álcool:
Corte as maçãs finas e, em cada camada, polvilhe um pouco de sal; cobre-os e deixe-os repousar vinte e quatro horas; depois, bata-os bem e deixe ferver por meia hora em uma chaleira metálica; em seguida, adicione mace e pimenta da Jamaica. Quando frio, adicione dois dentes de chalotas cruas cortadas pequenas e uma meia guelra de conhaque em cada garrafa, que deve ser bem fechada e mantida em local fresco.
O ketchup mudou de cor e textura, passando de um líquido marrom para um vermelho viscoso, mas o condimento também passou de um ingrediente fermentado (álcool) para outro (xarope de milho rico em frutose). Isso aconteceu, o historiador Andrew F. Smith sugere em “De Garum a Ketchup”, como os americanos do século 19 desenvolveram um gosto por alimentos doces. O açúcar adicionado ao ketchup acelerou a fermentação, fazendo com que os ketchups azedassem - e em alguns casos explodissem. A Lei de Alimentos e Medicamentos Puros de 1906 proibiu quaisquer conservantes químicos que retardassem a fermentação, deixando-nos com uma mistura familiar e estável de sal, açúcar, vinagre e tomates maduros. Agora, é claro, nós misturamos hambúrgueres e batatas fritas com esse chamado “esperanto dos molhos” e tendemos a tomar qualquer bebida alcoólica ao lado.
Foto: Agência Federal de Segurança / Food and Drug Administration / Arquivos Nacionais
