“A história dessa comida é a do Oriente Médio. Os pratos trazem os triunfos e glórias, as derrotas, os amores e tristezas do passado ”, escreve Claudia Roden em seu clássico, O Novo Livro da Comida do Oriente Médio. Como o autor de dez livros, com outro em cozinha mediterrânica nos trabalhos, Roden aborda o tema da comida com uma disciplina acadêmica ea persistência de um antropólogo em busca do último membro de uma tribo de desaparecimento.
Roden, que vem de uma antiga família comerciante síria-judaica, cresceu no Cairo até que a crise de Suez levou a Londres a um vôo em 1956. Seria 30 anos antes que ela voltasse para aquela cidade e, quando o fez, “todos os os alimentos na mesa eram exatamente os mesmos de antes - molhos, vegetais recheados, tortas de filé, omeletes de vegetais. ”
“Para mim”, ela diz, “pesquisar alimentos tem sido a minha maneira de descobrir o Oriente Médio e seu povo - um mundo que me fascinou porque também era meu”.
Conte-me sobre a cozinha na casa do Cairo onde você cresceu. O que parecia e cheira?
A cozinha era do domínio do cozinheiro, que dormia nos aposentos dos criados no terraço do nosso prédio. Era prático, mas primitivo - tínhamos uma geladeira e um homem de gelo vinha todos os dias para reabastecer o grande bloco de gelo. Vendedores vinham pela porta dos fundos com caixas de legumes. Awad, o cozinheiro, veio de uma aldeia no Alto Egito e foi ensinado a fazer nossos pratos da família. Quando nos divertíamos com um grande número, um parente vinha ajudar com o criado dela. Enquanto as cozinheiras trabalhavam na cozinha, as mulheres sentavam-se ao redor da mesa da sala de jantar, fazendo pequenas iguarias como dedos de amêndoa, filo triângulos, folhas de videira recheadas, kahk (bolachas), ma'amoul (biscoitos recheados e recheados) e conversavam; as crianças foram autorizadas a participar e fazer algumas das rolagens e embrulhos. Foi uma época de fofoca e diversão. Quando éramos pequenos, nossa babá cozinhava para nós e comíamos com ela em um pequeno quarto que ficava entre a cozinha e a sala de jantar. Nossa babá era da Eslovênia, quando sua aldeia fazia parte da Itália. Enquanto falávamos francês em casa, falamos com ela em italiano. Ela cozinhava pratos de sua casa, incluindo potizza (um tipo de massa recheada ou pão), polenta e macarrão. Muitos aromas diferentes saíram da cozinha, incluindo cebola, alho, tehina, romã, melaço, rosa e água de flor de laranjeira, e uma variedade de especiarias que refletiam as origens familiares em Aleppo e Istambul.
O novo livro da comida do Oriente Médio
Este clássico livro de receitas representa o acúmulo de mais de trinta anos de extensas viagens de Claudia Roden em todo o cenário em constante mudança do Oriente Médio, reunindo receitas e histórias.
ComprarA imigração está nas manchetes. Explique a interação entre ele e comida, particularmente no que se refere ao Oriente Médio.
A comida é uma maneira que uma comunidade de imigrantes insinua sua cultura em uma nova pátria, especialmente como comida de rua. Acabei de ler que o cuscuz é atualmente o alimento mais popular na França, em parte porque é barato, mas as pessoas passaram a amar os pratos de recheio de grãos, carnes e legumes. Na Grã-Bretanha, de acordo com algumas pesquisas, o hummus é encontrado em 45% dos frigoríficos da terra.
Falando em homus, vamos desconstruir as “guerras dos homus” e os países que reivindicam o prato como deles. "Mesmo os melhores amigos podem se virar uns contra os outros se se encontrarem em campos de hummus opostos", escreve o chef Yotam Ottolenghi.
Hummus foi consumido em vários países por gerações, e ninguém reclamou até que os fabricantes libaneses viram que as empresas israelenses estavam vendendo mezze e hummus israelenses nos Estados Unidos. Os palestinos também sentem que os israelenses roubaram suas tradições e cultura culinária, embora uma grande parte da população de Israel venha de países onde o homus era tradicional. Mas mais geralmente a comida tem o poder de unir as pessoas e unir-se.
A tradição da hospitalidade do Oriente Médio parece exemplificar esse poder de promover o vínculo.
Um anfitrião [no Oriente Médio] é obrigado a ser generoso e dar tudo o que puder a um convidado. Para entreter um convidado é a maior alegria. Foi uma parte importante da nossa vida no Egito e foi tudo sobre dar comida. Em nossa família, convidados e homens eram sempre atendidos primeiro. Mesmo em Londres, minha mãe sempre serviu os homens primeiro. No Egito, quando uma bandeja era passada ao redor da mesa para as pessoas servirem a si mesmas, elas sempre serviam seus vizinhos primeiro e davam-lhes os melhores pedaços. Os convidados sempre deixavam algo no prato quando não podiam mais comer, porque, assim que estava vazio, a recepcionista enchia o prato de novo. Devia haver muita coisa para servir pratos ou a recepcionista acharia que os hóspedes poderiam ter comido mais e não tinham feito o suficiente.
Caminhe através de seu mercado favorito do Oriente Médio.
Um favorito é o Istambul Misir Çarşısı, que significa "bazar egípcio", porque as especiarias chegaram uma vez através do Egito. É um enorme labirinto de becos sob um teto abobadado. Os vendedores de comida exibem suas mercadorias em meio a lojas de tapetes, joalheiros e vendedores de artigos de couro. Pedaços gigantes de queijo branco se estendem por pilhas de azeitonas e peixes defumados. Salsichas de carneiro pairam sobre montanhas desordenadas de carne temperada em fatias finas. Doces pastosos recheados com nozes sentam-se ao lado de pequenos potes de pudim de leite branco cremoso.
Comerciantes de especiarias, baharatçı, vendem todos os tipos de aromáticos, assim como frutas secas e nozes, grãos e vegetais secos, como quiabo de bebê, pimentões vermelhos e berinjelas ocas que se parecem com sinos de couro pendurados em cordas. Aromas poderosos emanam de montes de pó vermelho, dourado e marrom, raízes de aparência curiosa, pedaços de casca, vagens murchas, bagas, bulbos e botões de rosa. Os vendedores ligam para você e oferecem um gostinho.
A comida do Oriente Médio evoca a ideia de espiritualidade, em referências bíblicas ou como parte de celebrações religiosas, como Eid al-Fitr no final do Ramadã. Uma história em seu livro me tirou o fôlego. Você estava em Istambul e envolve um pedaço de pão ...
Eu estava com amigos em um restaurante. A mesa estava vacilante, e tudo o que consegui encontrar para colocar debaixo da perna do meu lado para firmar foi uma sobra de pão duro. Todos pularam para recuperá-lo e a pessoa que o recebeu beijou-o. O pão é acreditado para ser um presente direto de Deus. Percebi que o que eu fizera era um sacrilégio.
Yogurtlu Kebab; Kofta com molho de tomate e iogurte
"Quase todos os pratos foram inventados por chefs de restaurante na Turquia, mas este foi, por um homem chamado Iskander; é por isso que também é conhecido como Iskander kebab . Ele fez sua aparição na década de 1920, após o Império Otomano ter desmoronado e Turquia Os cozinheiros que trabalhavam nas cozinhas do sultão e nas casas da aristocracia ficaram desempregados e procuraram maneiras de sobreviver. Muitos abriram restaurantes, principalmente casas de kebab.
Este prato permaneceu um dos pilares de tais restaurantes, onde às vezes é servido dramaticamente em um prato de cobre em forma de cúpula - o tipo usado no Palácio do Sultão. Eu sirvo em tigelas de barro individuais e profundas, que podem ser mantidas quentes no forno. É uma extravagância multi-camadas. Há pão pita torrado no fundo, coberto por um molho leve feito com tomates frescos, coberto por uma camada de iogurte. Este é polvilhado com azeite colorido com páprica e com pinhões. Espetos de carne picada grelhada kofta ou pequenos hambúrgueres são colocados em cima. O molho de tomate e a carne devem estar muito quentes quando você montar o prato. O iogurte deve estar à temperatura ambiente. "- Claudia Roden
4 porções
1 libra de tomate, descascado e picado
4 colheres de sopa de azeite Sal e pimenta
1 colher de chá de açúcar 1 pão pita fino
1 1⁄2 libras de cordeiro
1⁄2 xícara de salsinha picada
2 cebolas médias raladas
2 1 ⁄ 2 xícaras de iogurte natural de leite integral à temperatura ambiente
1 colher de chá de páprica
2-3 colheres de sopa de pinhão torrado ou torrado
Para enfeitar, 2 colheres de sopa de salsinha de folhas planas picadas (opcional)Coloque os tomates em uma panela com 1 colher de sopa de óleo, sal, pimenta e açúcar e cozinhe em fogo médio até que amoleçam.
Torrar o pão pita até que esteja crocante, em seguida, dividi-lo em pequenos pedaços.
Coloque a carne em uma tigela e adicione sal e pimenta, salsa e cebola. Misture bem e amasse até obter uma pasta macia, depois dê forma a 12 ou 16 pequenos hambúrgueres. Cozinhe-os sob o frango, virando-os uma vez, até ficarem castanhos do lado de fora, mas ainda rosados por dentro.
Em cada tigela coloque 1⁄4 do pão torrado. Cubra com 1⁄4 do molho de tomate e cubra com uma camada de iogurte. Misture a páprica com o restante do óleo e pingue sobre o iogurte e polvilhe com pinhões. Organize os hambúrgueres por cima. Se você gosta, enfeite com salsa picada.
Receita adaptada e foto tirada do The New Book of Middle Eastern Food por Claudia Roden. Copyright © 2000 pela Random House. Extraído com permissão de Alfred A. Knopf, uma divisão da Random House LLC. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste trecho pode ser reproduzida ou reimpressa sem permissão por escrito do editor.
Este artigo é uma seleção do nosso atlas trimestral de viagens da Smithsonian Journeys
Cada cultura tem sua própria culinária e toda cozinha tem sua própria história secreta. Esta edição especial da Journeys fornece uma visão detalhada da culinária e da cultura culinária em todo o mundo, incluindo histórias detalhadas e receitas favoritas.
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