O estilista de gastronomia de Nova York, Colin Flynn, 36 anos, foi o chef executivo do novo filme Julie & Julia . Ele disse à blogueira da Food & Think, Amanda Bensen, como era cozinhar para Meryl Streep, Amy Adams e a persistente lenda de Julia Child.
Amanda Bensen: Qual é o seu plano de fundo e por que você entrou no estilo de comida?
Colin Flynn : Eu trabalhei em restaurantes por cerca de 15 anos, eu diria. Em 2002, mudei para o estilo de alimentos, para impressão em primeiro lugar. Eu não comecei filmes até alguns anos atrás. Foi principalmente sorte. Eu fui contratado para fazer algumas cenas em Burn After Reading, e a mesma mulher que me contratou lá foi o mestre de adereços para Julie & Julia .
É um estilo de vida um pouco mais sensato do que trabalhar em uma cozinha de Nova York. Quer dizer, Nova York é uma ótima cidade para cozinhar, mas você trabalha como um cachorro o tempo todo, e isso torna difícil ter uma namorada ou uma esposa. Filmes, ainda é louco, mas é uma quantidade aceitável de loucura.
AB: Qual foi o seu papel nos bastidores de Julie e Julia ?
CF : Eu era o chef executivo, e uma mulher chamada Susan Spungen foi contratada como consultora culinária pela (escritora / diretora / produtora) Nora Ephron. Era só nós dois, então eu estava envolvido em praticamente todos os pratos que apareciam nas cenas. Tudo o que usamos era comestível e quase tudo era real - eu era uma espécie de defensor por tentar mantê-lo o mais próximo possível da receita original.
AB: Então você realmente seguiu as receitas de Julia Child ?
CF: Principalmente. O boeuf bourguignon era essencialmente a mesma coisa, assim como os doces. O bolo da Rainha de Sabá era exatamente como a receita. Mas então havia um thermidor de lagosta e usamos batatas em vez disso, porque ninguém quer se sentar na frente da lagosta e ter que comê-la depois de tomar.
E há uma cena no filme em que Julie Powell faz um soufflé. Na verdade, usamos massa de choux para isso, o que… parece exatamente como um soufflé, exceto que uma vez cozido ele nunca cai. Essa foi praticamente a única receita que não era completamente real. Mas pelo menos ainda era uma pastelaria francesa!
AB: Há também uma cena em que Julie Powell adormece e se esquece de tirar seu boeuf bourguignon do forno. Quando ela se lembra, é uma bagunça enegrecida. Como você conseguiu esse visual?
CF: Nós essencialmente queimamos o inferno fora disso! Nós o queimamos a um ponto em que pensamos que seria queimado, e então tivemos que queimar um pouco mais. Essa foi uma coisa engraçada sobre esse trabalho; Tendo que fazer coisas que foram estragadas, quando normalmente, seu trabalho como estilista de alimentos é fazer as coisas parecerem perfeitas demais. Havia também o aspic que nós tivemos que fazer parecer repugnante.
AB: Como você fez isso?
CF: Bem, é aspic, você não tem que se esforçar tanto ... Talvez isso já tenha sido um prato atraente, mas não mais. Acho que o que fizemos foi principalmente Bouquet de Cozinha, água e gelatina.
AB: Bouquet de Cozinha? O que é isso?
CF : É essencialmente corante marrom pesado. Um monte de estilistas de alimentos usá-lo para pintar em carnes ou líquidos coloridos, é uma espécie de caramelo.
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AB: Ouvi dizer que o estilo de comida geralmente envolve colocar coisas artificiais na comida para que ela pareça mais bonita. Houve muita briga envolvida neste filme?
CF : A comida em sua maior parte era bem atraente em seu estado natural e, como eles estão comendo, você não quer manipulá-la demais. Você pode apenas pulverizá-lo com água para refrescar-se se estiver sentado por um tempo. E você está constantemente substituindo os alimentos por versões mais frescas. Há sempre toneladas de comida de apoio nas asas.
AB: Houve alguma coisa que você fez que não apareceu no filme final?
CF : Bem, durante as cenas do restaurante, a câmera passa mais tempo olhando os atores conversando, e não necessariamente olha de perto o que eles estão comendo. Então eu não acho que o thermidor de lagosta foi realmente visto. E você tem que fazer comida para todo mundo comendo em segundo plano em todos esses restaurantes em uma cena. Você consegue com o conhecimento de que as pessoas nunca o verão, mas tem que parecer bom no caso de alguém ver. Eu não fico muito dividido sobre isso de qualquer maneira.
AB: Os atores estavam realmente comendo a comida?
CF : Sim, tudo foi comido. O que é mais trabalho para nós, mas é bom trabalhar em um filme de comida para variar. Normalmente, talvez eu seja trazido para uma cena ou duas. Isso foi quase todos os dias durante três meses e meio!
AB: Você pode nos contar sobre um momento particularmente desafiador no set?
CF : Há uma cena no começo do filme em que Julie (Amy Adams) faz uma torta de creme de chocolate. Foi quando começamos a filmar, então não tínhamos realmente uma ideia sobre quantas tomadas haveria, e sopramos muito mais recheios e crostas do que esperávamos. Nós acabamos nos esforçando para fazer mais - e ficar quieto enquanto fazemos isso, já que você não pode fazer barulho enquanto eles estão rolando!
O desafio geral era apenas fazer comida suficiente sem ir ao mar e gastar muito dinheiro. Definitivamente havia dias em que precisávamos enviar pessoas de volta à cidade para comprar mais ingredientes.
AB: Você experimentou os pratos antes dos atores?
CF : Ah sim. Nos restaurantes, você tem o hábito de ter certeza de que sabe tudo. E você não quer que os atores fiquem chateados com a qualidade da comida.
AB: Você recebeu algum feedback dos atores?
CF : Bem, nunca recebemos comida devolvida à cozinha! Eles eram muito legais e gostavam de tudo, embora eu achasse que a quantidade era um pouco difícil para eles, às vezes, com todos os takes.
AB: Eu li que você tinha que cortar algo como 60 patos no decorrer das filmagens; porque?
CF : Sim. Porque há a cena em que Julia Child desossa um pato, e a cena em que Julie Powell ataca um pato, e então nós realmente tivemos que ter o produto acabado para aquela cena ao ar livre no final do filme ... Acabou sendo apenas muito pato.
AB: Os atores estavam realmente se transformando em patos crus?
CF : Sim. De novo e de novo e de novo outra vez. E eles foram ótimos sobre isso. Porque se essa não é a sua coisa que pode deixá-lo enjoado - o pato é um animal muito gordo e viscoso, especialmente quando está sentado sob luzes quentes. Mas eles eram muito bons alunos.
AB: Parece que os atores pegaram algumas habilidades culinárias da vida real, estando neste filme.
CF : Sim, eles foram incríveis e, esperamos, aprenderam alguns truques novos. Quer dizer, eu não tenho certeza se eles vão estar indo para casa e fazendo pato desossado, incrustado de pastelaria, mas espero que eles sejam melhores em cortar cebolas, fazer omeletes, coisas assim.
AB: Falando em cortar cebolas - há uma cena em que Julia (Meryl Streep) corta uma pilha ridiculamente grande de cebolas. Eram reais?
CF : Sim, mas eles foram embebidos em água gelada; do contrário, eles realmente fariam você chorar!
AB: Qual é a sua receita favorita de Julia Child?
CF : O boeuf bourguignon é realmente fantástico .... E aquele bolo de chocolate Queen of Sheba com amêndoas no exterior é uma ótima receita. É elegante o suficiente, mas não muito difícil de fazer.
AB: O que você cozinharia para a verdadeira Julia Child se pudesse convidá-la para jantar? Uma de suas próprias receitas?
CF : De jeito nenhum, isso é muito assustador - eu provavelmente faria espaguete e almôndegas! A única coisa que aprendi sobre culinária para profissionais é, quanto mais simples, melhor. Você não quer tentar algo se já tiver uma noção pré-concebida de como deveria ser.
AB: Qual é o seu tipo favorito de culinária para se preparar?
CF : Comida provincial, seja italiana, americana ou francesa; que camponeses e fazendeiros cozinham. Eu adoro comida simples, o que soa como uma desculpa, mas acho que alguns dos melhores alimentos são os menos procurados.
AB: Há algum alimento ou prato que você não quer ver de novo por um longo tempo depois de trabalhar com Julie e Julia?
CF : Definitivamente aspic. É uma comida que eu não estou nada infeliz de ver que caiu em desgraça com o público americano.
