O Gist esteve em uma viagem de campo em Nova York esta semana, fazendo desvios culinários na Itália, Coréia, Líbano, Irlanda e na província de Sichuan, na China.
O Grand Sichuan International em Chinatown é um restaurante do tamanho de uma sala de estar com uma cozinha invisível, uma dúzia de mesas e um refrigerador de refrigerante encostado a uma parede. Grande ou não, é onde eu aprendi o significado de ma la, o nome chinês para uma sopa feita de pimentas secas e pimenta de Sichuan. Chegou como uma terrina fumegante, colocada diante de nós em um gravador de gás portátil e cheia de um líquido borbulhante vermelho-vivo. Pimentas secas crocantes - talvez 40 delas - ondulavam nas ondas como peixinhos radioativos, e acabamos pescando para evitar que a sopa ficasse mais quente.
Mas a verdadeira atração foi a pequena mancha amadeirada de pimenta Sichuan flutuando no caldo. No início, isso dava à sopa uma crocância aleatória e alarmante. Mas, momentos depois, o sabor se transformou em um zumbido e formigamento cítrico sobre minha boca e língua. Enquanto isso acontecia, a sensação quase equilibrava perfeitamente o calor dos pimentões, suavizando-o e adoçando-o em ondas que espirravam em minha boca. Isso é ma la : "numbing quente".
O equivalente mais próximo é o formigamento que você sente ao comer raspas de laranja ou limão (ou, talvez, o gosto / sensação estranha quando a língua volta à vida no dentista). Mas para mim, a sensação trouxe de volta precisamente uma visita a uma ilha barreira do sul da Geórgia há 15 anos atrás. Eu procurara nas dunas traseiras por uma árvore no gênero Zanthoxylum. Às vezes chamado de "árvore de dor de dente", as folhas devem fazer sua boca ficar entorpecida. Quando o encontrei, era uma árvore pequena e robusta, coberta de espinhos imensos e ostentando folhas verde-escuras de couro. Na época, fiquei desapontado que minha boca não ficou completamente entorpecida, mas a sensação era idêntica à efervescente limonada da minha panela quente de Sichuan.
De volta para casa, uma pequena leitura apareceu porque. Os grãos de pimenta de Sichuan (ou huajiao ) são as cascas de sementes secas de algumas espécies asiáticas de Zanthoxylum (um dos muitos remanescentes botânicos puros dos dias que antecederam o Oceano Atlântico entre a Eurásia e a América do Norte).
Felizmente para nós, ma la e pimenta de Sichuan não escaparam à atenção dos químicos, e um artigo de 1999 da Brain Research sugere por que o tempero pode fazer com que nossas línguas sintam tantas coisas ao mesmo tempo. O gosto de limão e as sensações de formigamento vêm de meia dúzia de óleos voláteis, sendo o mais peculiar algo chamado hidroxi-alfa-sanshool. Quando os cientistas testaram esse composto (em ratos), descobriram que ele ativou várias classes diferentes de neurônios, incluindo receptores sensíveis ao frio, sensíveis ao toque e sensíveis ao frio.
A pimenta de Sichuan é da família dos citrinos e não está relacionada com pimentos brancos, pretos ou vermelhos. A importação do tempero para os EUA só se tornou legal em 2005, depois que os temores diminuíram em relação ao seu potencial para transportar uma doença cítrica. Então, se eu me armar com algumas bagas de Zanthoxylum e o livro de receitas certo, posso recriar minha panela quente - e fazer com que minhas papilas gustativas voltem novamente? Depois que meu nariz parar de correr, vou tentar.
