Clap-clap !
O chef Magnus Nilsson bate suas mãos do tamanho de pata de urso, anunciando sua presença no espaço parecido com a cabine que serve como sua sala de jantar. Molhos de ervas pendurados para secar e flores comestíveis adornam as paredes esparsas, e carne e peixe pendem preguiçosamente do teto enquanto curam. Hoje à noite - uma terça-feira no início de julho - o restaurante está com capacidade total, acomodando 16 convidados em torno de um punhado de mesas de madeira esparsas.
"Aqui temos vieiras ' eu skalet ur elden ' cozido sobre galhos de zimbro em chamas", anuncia Nilsson. Os membros da equipe entregam duas vieiras com casca rosa aninhadas em uma cama de musgo defumado e zimbro à nossa mesa. O prato cheira a Natal na praia. "Coma em uma mordida e beba o suco, ok?", Diz Nilsson.
As vieiras - tiradas do fogo na cozinha, no andar de baixo, não mais de 90 segundos antes - abrem-se para revelar um monte de carne marinada em seus próprios sucos turvos. Eu coloco todo o pedaço suculento na minha boca com os dedos e, em seguida, sorrio o caldo, conforme as instruções. Sou recompensado com os sabores do Mar da Noruega: salgado, salgado e doce.
Este é Fäviken Magasinet, um restaurante localizado no coração do deserto florestal do noroeste da Suécia, Järpen. A região é aproximadamente do mesmo tamanho que a Dinamarca, mas com apenas 130.000 habitantes. A localização do restaurante exige que os clientes esperançosos embarquem em uma espécie de peregrinação. Você pode pegar um carro ou trem de Estocolmo - uma viagem de 470 milhas - ou embarcar em um voo rápido para Östersund, uma cidade a cerca de uma hora e meia a leste.
Descrito por Bon Appétit como “o restaurante mais ousado do mundo”, o extremo afastamento de Fäviken, pratos únicos e regime rigoroso de ingredientes locais caçados, forrageiros, pescados e conservados rapidamente começaram a ganhar a notoriedade do restaurante e do chef quando ele assumiu como chefe chef em 2008. Apenas quatro anos depois, a Fäviken ficou em 34º lugar na cobiçada lista dos 50 Melhores Restaurantes do mundo, da revista britânica Restaurant, na qual os jurados colocam: “Esse é o restaurante mais isolado do planeta?”
Uma viagem para o norte
Eu gosto de comida, mas hesitaria em chamar-me um verdadeiro foodie. Eu não fui a Per Se (# 11 na lista do restaurante ) ou Eleven Madison Park (# 5), ambos em Nova York, e eu não planejaria uma viagem para a Dinamarca só para comer no Noma (# 2) . Fäviken, no entanto, era diferente.
Eu aprendi pela primeira vez sobre Nilsson em uma breve sinopse no TimeOut New York, em uma resenha de seu livro de receitas publicado recentemente autobiography, Fäviken . O "jovem chef inflexível (apenas 28)", escreveu o TimeOut, "tem empurrado os limites ou a cozinha de caçadores-coletores" em um "restaurante inovador no meio do nada". Algo sobre beber um caldo de folhas de outono na floresta sueca profundamente atraído, e comecei a olhar para este lugar estranho. Vendo o site do restaurante - um panorama dos celeiros convertidos do século 19 da propriedade, que muda com as estações - solidificou meus próximos planos de férias.
Nilsson cresceu perto da propriedade de Fäviken, em uma pequena cidade chamada Mörsil. Embora ele se lembre com carinho de passar o tempo na cozinha com a avó, o jovem sueco originalmente queria se tornar um biólogo marinho. Mas a gastronomia superou a ictiologia, e Nilsson finalmente conseguiu cozinhar em chefs três estrelas da Michelin em Paris. Mas ele voltou para a Suécia depois de sua estada em Paris e tentou perseguir suas próprias aspirações de cozinha, seus esforços caíram. Seus pratos eram apenas imitações pobres das criações de seus mentores. Desanimado, ele parou de cozinhar e decidiu se tornar um escritor de vinhos.
Este caminho tortuoso levou-o a Fäviken. Em 2003, os novos proprietários do restaurante recrutaram Nilsson para organizar sua coleta de vinho com um contrato de três meses. Na época, o restaurante dependia principalmente de produtos importados de toda a Europa, e servia principalmente de um excedente de hóspedes que chegavam para uma feira anual de jogos realizada na propriedade todo mês de julho. “Não, eu nunca pensei que voltaria aqui”, Nilsson mais tarde me conta sobre sua região rural. Gradualmente, porém, ele começou a se encontrar passando mais e mais tempo na pequena cozinha do restaurante. Ele também levou a percorrer as florestas e os campos da propriedade de 24.000 acres de Fäviken, colecionando comestíveis interessantes que ele encontrou e experimentando receitas em seu tempo livre. Meses se transformaram em anos e, em 2008, Nilsson começou a administrar oficialmente o restaurante. "Foi assim que aconteceu", diz ele. "Voltei para a cozinha novamente."
Alcançar a cozinha fabulosa, no entanto, não é tarefa fácil. Meu namorado Paul e eu optamos por voar por Östersund enquanto descolávamos de manhã cedo da ensolarada cidade de Estocolmo, deixando para trás um clima perfeito para o verão. Enquanto deslizávamos pela camada de nuvens espessas que obscureciam Järpen, uma nova paisagem se materializou. Densas áreas de floresta sempre verde - quebradas apenas por cabanas ou fazendas ocasionais - cobriam colinas e invadiam grandes lagos negros. Quando chegamos ao minúsculo aeroporto de Östersund, uma grande lebre correu para a pista, correndo o avião por alguns breves instantes. Ocorreu-me que estávamos lidando com algo totalmente diferente dos cafés ao ar livre de Estocolmo e dos passeios marítimos cintilantes. Este foi o norte.
Um paladar tradicional
Até aqui, Nilsson explica, incorporando a terra em comer e viver diariamente é uma segunda natureza. O frio de outubro marca tradicionalmente o fim dos ingredientes frescos até que o degelo da primavera renovou a vida em abril. Planejamento e preservação estudiosos foram essenciais para a sobrevivência de uma família subártica. Mesmo agora, algumas dessas tradições permaneceram. Se os moradores não caçam ou pescam, eles conhecem alguém próximo a eles. Colher frutas para compotas, colher cogumelos para conservar, conservar vegetais caseiros e curar carne são atividades domésticas normais. Enquanto os restaurantes de alto padrão nas metrópoles do mundo podem se orgulhar da novidade de seus poucos ingredientes forrageiros, aqui é natural e não forçado. “É apenas parte do que as pessoas fazem, mesmo que não percebam”, diz Nilsson.
Nilsson também segue essas tradições. Apenas alguns ingredientes - incluindo sal, açúcar e óleo de canola do sudoeste da Suécia, Dinamarca e França, respectivamente, e peixes da Noruega - não são originários da vizinhança imediata. O repertório de plantas silvestres que ele colhe regularmente em torno do número de propriedade em torno de 50, variando de cogumelos ouriço a musgo da Islândia, de absinto a samambaias de fiddlehead. Ele também caça, como atestam as fatias finas de ganso servido durante a minha visita. O pássaro é revestido em uma camada isolante de sal marinho, depois pendurado na sala de jantar para secar por vários meses antes de aparecer em nossos pratos. Da mesma forma, ele mata seu próprio gado e usa quase todas as partes de seus corpos. Bolas de cabeça de porco frito salpicadas com pétalas de calêndula em conserva, por exemplo, aparecem no cardápio neste verão. “Às vezes, quando olho para o modo como as pessoas tratam a carne ineficientemente. . . Eu acho que deveria haver algum tipo de equivalente a uma carteira de motorista para comedores de carne ”, escreve Nilsson em seu livro.
A decoração do Fäviken reflete o isolamento do restaurante: esparsa, mas aconchegante. (Rachel Nuwer) 
Ovelhas descansam na extensa propriedade de Faviken. (Rachel Nuwer) 
Langoustine espetada em um galho e servida com um pouco de creme. (Rachel Nuwer) 
Fäviken é ao mesmo tempo um restaurante e uma pousada - os hóspedes podem comer e dormir na propriedade de 24.000 acres, localizada 470 milhas de Estocolmo. (Cortesia de Fäviken) 
O chefe de cozinha Magnus Nilsson (vanguarda) e o chef sous trabalham para preparar os pratos da noite. (Cortesia de Fäviken) 
O chef Magnus Nilsson, de apenas 28 anos, se diverte ao impor limites culinários em seu posto gastronômico sueco, Fäviken. (Cortesia de Fäviken) 
Uma sobremesa de lingonberries fermentados, creme grosso, açúcar, gelo de mirtilo. (Rachel Nuwer) 
Cavala cozida no vapor com alho-poró de floração, molho feito a partir dos topos de alho-poró. (Rachel Nuwer) No inverno, Fäviken se esconde e depende de uma loja de produtos e carnes em conserva, curados, secos e fermentados para alimentar seus hóspedes. "É tão adorável no inverno, tão escuro", diz Sara Haij, que trabalha no restaurante como uma agente de viagem. “Mas a neve acende. E em fevereiro e março, as luzes do norte atingem o pico.
Durante esses meses quase sem sol, alguns vegetais, incluindo repolho e couve, podem permanecer na terra ou enterrados sob a neve. Enquanto as temperaturas ficarem abaixo do ponto de congelamento (não muito para pedir em Järpen, onde as temperaturas no inverno regularmente caem para -22 ° F), os vegetais vão manter.
Para a fermentação, Nilsson depende em grande parte da bactéria Lactobacillus, cujo uso na preservação abrange séculos e culturas, do kimchi na Coréia à fabricação de cerveja no antigo Egito. A decapagem, por outro lado, depende da redução da pressão osmótica nas células do ingrediente - beterraba, bagas, raízes - com sal, depois da adição de uma solução de vinagre e açúcar, que penetra facilmente nas células macilentas. O sabor de decapagem - especificamente com vinagre de álcool branco - Nilsson escreve em seu livro, é "um dos sabores originais da Escandinávia". Nilsson, sem surpresa, também produz seus próprios vinagres, incluindo um "vinagre amadurecido no baú queimado". de uma árvore de abeto.
Muitos dos produtos preservados de Nilsson são armazenados em seu porão, um cubículo escavado do lado de uma colina, em frente ao restaurante. Aqui, os comensais curiosos também podem dar uma olhada em seus experimentos em andamento, onde frascos de flores silvestres em conserva, raminhos submersos e até mesmo curiosidades engarrafadas de prateleiras de linhas marinhas em ambas as paredes. O espaço parece enganosamente pequeno, mas, a partir do outono, engradados de raízes dormentes estão enterrados sob o chão arenoso. Na primavera, mesmo no ambiente desprovido de luz, o que resta dessas raízes geralmente começa a produzir brotos pálidos que “têm gosto da própria essência dos vegetais de onde brotam”, escreve Nilsson.
Um dia em Fäviken
Isso, no entanto, é verão, quando o céu nunca escurece completamente e o produto está no auge. Nós batemos em uma estrada de cascalho várias horas depois de deixar o aeroporto (paradas obrigatórias foram feitas em uma fazenda de alces e uma comunidade de restaurante parecida com hippie na cidade natal de Nilsson que ele recomendou), sem saber se deveríamos ter virado à esquerda naquele último lago, ou foi direto para uma velha ponte. Aqui, a orientação GPS do celular está fora de questão. Uma ruptura das árvores, no entanto, finalmente revela o nosso destino: através de um lago glacial, o celeiro vermelho de Fäviken se destaca contra o verde.
Flores silvestres e rebanhos de ovelhas caipiras fogem à nossa aproximação final, e nem mesmo uma chuva fria e persistente de chuva pode abafar esse triunfo. Através de uma janela no celeiro convertido, podemos ver os chefs já estão agitados sobre a cozinha, mas é apenas 2:00 e jantar não começa até às 7:00. Karin Hillström, outra funcionária da Fäviken, surge para nos encontrar com um sorriso de boas-vindas, conduzindo-nos a uma sala de troncos de pinheiro (um original de 1745) cheia de sofás de pele de cordeiro e um bar com flores silvestres. Hillström atribui a cada festa para o jantar daquela noite uma hora de chegada - nós éramos 3: 00 - cambaleantes para reservar um tempo para uma recepção individual e uma sessão privada na sauna. Um fogo aquece a sala, e o grande casaco de pele de lobo de Nilsson está pendurado em uma parede como um troféu. Robert Andersson, o sommelier, não perde tempo desarrolhando os primeiros aperitivos engarrafados.
Nilsson logo sai da cozinha usando os brancos de seu chef, cumprimentando-nos educadamente antes que Hillström nos mostre a nossa sala, que não é marcada com um número, mas com um retrato pintado a mão de um urso negro. Devido ao seu afastamento, muitos convidados optaram por pernoitar na pequena pousada do restaurante. A sauna, do outro lado do corredor, é totalmente abastecida com champanhe, cerveja regional e suco de frutas locais, juntamente com “alguns petiscos” de salsichas caseiras e nabos em conserva, entregues em mãos por um dos chefs. Dos delicados buquês de flores silvestres aos tampos de mesa de laje de ardósia, Fäviken parece resumir a atenção aos detalhes.
Festa na fazenda
Hoje à noite, estamos compartilhando hors d'oeuvres com um casal britânico, Rachel e Matt Weedon. Fora da Noruega e da Suécia, o Reino Unido, os Países Baixos e os EUA fornecem o maior número de visitantes. Eles se conheceram na indústria de restaurantes “muitas luas atrás”, passaram sua lua de mel comendo San Francisco e Napa Valley, e agora viajam duas vezes por ano em feriados. “No mundo do chef, esse cara [Nilsson] é muito falado”, diz Matt, que dirige a cozinha e administra a fazenda em Fallowfields, um restaurante em Oxfordshire. “Eu ouvi falar dele, comprei o livro e disse OK, estamos indo.”
Nós mordiscamos liquens crocantes mergulhados em creme de alho levemente amargo (os crescimentos delicados quase se dissolvem na boca) e tortas pop de ovas de truta selvagem servidas em uma crosta de sangue de porcos secos (estranhamente doces, com salgadinhos suculentos), então, suba as escadas para a sala de jantar espartana. As mesas estão espalhadas por toda a sala, acomodando no máximo 16 pessoas e separadas o suficiente para que cada casal ou grupo se sinta quase como se estivessem desfrutando de uma refeição particular. Andersson despeja o primeiro vinho - na verdade, hidromel - feito localmente e “exatamente como os vikings costumavam beber”. Em vez de combinar vinhos para todos os 14 pratos principais, Andersson escolhe cinco combinações ecléticas que podem complementar uma série de pratos. "Eu gosto de beber vinho, não gosto", explica ele.
Destaques do menu da noite incluem um lagostim carnudo empalado em um galho e servido com um montão de creme quase queimado que Nilsson nos instrui a aplicar a cada mordida da criatura. Um mingau festivo de grãos, sementes, cenouras fermentadas e folhas silvestres vem com um bule de vidro cheio de gramíneas e musgo enraizados sobre uma cama de detritos úmidos. Andersson despeja um caldo de carne filtrado através desta assembléia espessa em nosso mingau; quando ele remove o bule de chá, uma minúscula minhoca se contorcer é inadvertidamente deixada para trás na mesa. Para um prato de medula servido sobre o coração de vaca crua em cubos com pétalas de flores de néon, os chefs carregam um tremendo osso para dentro da sala de jantar, depois abrem-se como dois lenhadores para chegar à essência fresca e borbulhante de dentro. A manteiga servida durante toda a refeição - simplesmente a melhor que já provei - vem de uma pequena cabana nas proximidades, onde são necessários três dias para coletar leite suficiente das seis vacas do proprietário para produzir um único lote.
A sobremesa mais marcante da noite é uma gema de ovo, conservada em xarope de açúcar, colocada ao lado de uma pilha de migalhas feitas de casca de pinheiro. Nós, comensais, somos instruídos a misturar esses ingredientes em uma massa pegajosa e rica, enquanto os chefs transformam a manivela de uma máquina de sorvete à moda antiga, e depois tiram porções da bondade temperada com meadowsweet ao lado de nossa massa fresca.
Terminamos a noite tomando sorvete azedo e de ovo de pato, e degustando doces simples - frutas secas, torrone de semente de girassol, bolo de resina de pinheiro - dispostos em um sortimento de caixas de jóias, como a coleção de mármores e conchas de uma criança. Somente as pastilhas de alcatrão, que têm gosto de uma mistura entre o escapamento da motosserra e a fuligem da chaminé, falham em produzir. A oferta final opcional é uma tira de tabaco de mascar, fermentada por 70 horas e emitida com um aviso de que a nicotina pode ser demais para os hóspedes que não estão acostumados a ela. "Isso cheira a meu pai", eu ouço um patrono dizer.
Um mestre do ofício
O processo de criar esses pratos excepcionais, Nilsson explicou no início daquela tarde, é como qualquer outra profissão envolvendo artesanato. "Você deve primeiro aperfeiçoar suas técnicas para que elas não atrapalhem sua capacidade de criar coisas", diz ele. Nesse ponto, diz ele, a criação vem a ele intuitivamente - "Acontece apenas cozinhar" -, embora ele esteja sempre procurando inovar e melhorar. Em seu livro, ele elabora: “Ao longo da minha carreira até agora, e espero que pelo resto da minha vida, eu sempre tentei me tornar um pouco melhor no que faço toda vez que faço isso”.
Assim, após a refeição, Nilsson para em cada mesa, pedindo aos seus clientes para comentarem sobre pratos que gostaram ou não. Os pratos, diz ele, podem evoluir significativamente no dia-a-dia ou podem permanecer estáticos por meses ou anos a fio. Tudo depende da estação, do produto e do "clima de todos nós, e do que fazemos aqui". Por enquanto, Fäviken é um trabalho dinâmico em andamento, embora esse projeto único na floresta sueca não seja de forma alguma indefinido.
"Tenho certeza de que será muito claro quando ficarmos sem coisas interessantes", diz Nilsson. "Mas não há data final, é apenas algo que você sente quando é feito."
A Fäviken aceita reservas para até seis pessoas, que podem ser reservadas on-line com três meses de antecedência. O jantar é servido de terça a sábado, e as reservas de hotel podem ser feitas no momento da reserva. O preço por pessoa para alimentação é de SEK 1.750 (aproximadamente US $ 268); para bebidas, incluindo aperitivos e digestivos, SEK 1.750 (US $ 268); e SEK 2.000 (US $ 307) por acomodação para dois, incluindo café da manhã.
Detalhes sobre viagens para Fäviken de carro, trem, avião ou táxi também podem ser encontrados no site. SAS voa diariamente entre Estocolmo e Östersund, e entre Trondheim e Oslo.
