Durante anos, sempre que alguém perguntava a Bryan Butler, um cientista da Escola de Agricultura e Recursos Naturais da Universidade de Maryland, por que a escola não trabalhava com lúpulo, um dos ingredientes elementares para preparar cerveja, ele dava a mesma coisa: resposta simples: "Você não pode crescer lúpulo em Maryland."
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Não é tanto que um absolutamente não pode crescer em Maryland ou na Costa Leste em geral. Na época anterior à Lei Seca, Maryland era o lar de uma próspera indústria cervejeira, com mais de 100 cervejarias localizadas apenas em Baltimore. Os fazendeiros do outro lado do Atlântico cultivaram lúpulo para cerveja - em Maryland, eles cresceram o suficiente para fornecer 10% do lúpulo usado pelos fabricantes de cerveja no estado. Hoje, ainda há um punhado de agricultores que continuam essa tradição. Mas o lúpulo - um terço da trindade da cervejaria, junto com grãos e leveduras - é uma cultura temperamental, mais adequada ao clima mais seco e estável do Ocidente. Hoje, mais de 75% dos lúpulos cultivados nos Estados Unidos são cultivados em uma pequena parte do leste de Washington, conhecida como o Vale Yakima, e esses são os saltos que dominaram a indústria da cerveja comercial e artesanal.
O lúpulo - a flor da planta trepadeira herbácea Humulus lupulus - tem sido cultivado há séculos por agricultores que procuram dar sabor à cerveja; o primeiro uso registrado de lúpulo como um flavorizante vem dos monges beneditinos do século VIII na Alemanha, que cultivaram a planta em seus jardins de ervas. Mas, até onde as safras vão, o lúpulo é um tipo inconstante. Eles exigem dias longos e noites curtas durante a estação de crescimento e exigem alguns meses de temperaturas frias - 40 graus Fahrenheit ou mais frios - por alguns meses antes de formar cones, o que significa que eles realisticamente só crescem particularmente bem em uma pequena área do Reino. Estados, entre 40 e 50 graus de latitude. O lúpulo também é suscetível a pragas e doenças, especialmente o Oídio Pulmonar (HPM), uma grave doença fúngica.
Mas Butler é um cientista agrícola - então, quando a Flying Dog, uma cervejaria artesanal baseada em Frederick, Maryland, chegou até ele com a chance de descobrir de uma vez por todas se o lúpulo pode florescer no clima variável do meio do Atlântico, onde a temperatura e a precipitação pode balançar descontroladamente de semana para semana, ele abordou o projeto com uma mentalidade que era ao mesmo tempo aberta e profundamente lógica. Durante séculos, o lúpulo foi cultivado principalmente na Europa. Mas nos últimos anos, o boom da cerveja artesanal nos Estados Unidos encorajou os cultivadores de lúpulo doméstico a ultrapassar os limites do que é possível quando se trata de produção de lúpulo, e Butler queria ver de uma vez por todas se Maryland poderia ser parte de uma produção de lúpulo. novo tipo distintamente americano de tradição cervejeira.
"Se isso falhar e não funcionar, tudo bem", disse Butler. "Mas vamos provar de uma forma ou de outra através de informações baseadas em pesquisa."
Embora o East Coast Hop Project - o nome formal do esforço conjunto entre os fabricantes de cerveja Flying Dog e da Universidade de Maryland - lançado oficialmente no verão de 2017, a origem do projeto remonta a 2012, quando a legislatura estadual de Maryland aprovou um projeto de lei que permitia que as fazendas cultivassem ingredientes para a cerveja - grãos, lúpulo ou algum outro componente, como frutas - para fabricar e vender a cerveja aos clientes. O projeto foi defendido pelo advogado local Tom Barse, que tinha um grande lote de lúpulo crescendo em sua fazenda e queria combinar sua carreira de agricultor com seu amor pela cerveja. E Barse não estava sozinho nesse desejo - em 2015, dez fazendas separadas solicitaram a designação de cervejaria agrícola.
Como Barse estava pressionando para os agricultores e fabricantes de cerveja se unirem legalmente, Ben Clark, um mestre cervejeiro com Flying Dog, viu o potencial de negócios em trazer as duas profissões sob o mesmo teto. Muitas pessoas bebem cerveja, mas poucos sabem que as especificações exatas necessárias para fazer lúpulo, fermento, grãos e água se fundem na bebida perfeita. É, de certo modo, o mesmo com os fazendeiros - à medida que as fazendas se tornam maiores e mais centralizadas, cada vez menos pessoas entendem o tipo de trabalho necessário para fazer com que algo cresça a partir da terra. Então, Clark encontrou uma coorte de agricultores de lúpulo locais interessados, incluindo Barse, e os reuniu para trocar histórias no Flying Dog. O resultado foi uma espécie de mercado de lúpulo, onde os agricultores locais traziam seus produtos para a cervejaria para cervejarias locais.
Quase imediatamente, Clark identificou um grande problema com o lúpulo local: não havia controle de qualidade, e os fazendeiros levavam lúpulos úmidos recém-colhidos para a cervejaria em sacos de lixo, apenas para ver o lúpulo estragar alguns dias depois. Além disso, normalmente quando o lúpulo é adicionado à cerveja - seja no início do processo de fermentação para adicionar amargor ou no final para adicionar aroma - eles são peletizados, o que significa que eles são moídos e prensados em algo mais parecido com comida de coelho. uma flor de lúpulo cônico. Mas os fazendeiros de lúpulo de Maryland eram tão novos na cultura que não tinham idéia de como peletizar o lúpulo, de modo que traziam o lúpulo inteiro, que se decompõe mais rapidamente e pode ser mais inconsistente para cervejeiros do que lúpulos peletizados.
O lúpulo é colhido na fazenda da Universidade de Maryland. (Universidade de Maryland) Ainda assim, Clark estava comprometido com a ideia de que os fabricantes de cerveja de Maryland têm uma oferta disponível de lúpulo local, caso eles queiram. A questão, ao que parece, era que a safra era muito nova e qualquer conhecimento institucional da era da Proibição havia desaparecido há muito tempo. O que os agricultores de Maryland precisavam, Clark percebeu, era alguém para ajudá-los a identificar as melhores práticas para cultivar e colher lúpulo em Maryland.
Felizmente para Clark, Barse, que se formou na Universidade de Maryland em 1977, conhecia alguém que poderia ajudar: seu colega Terrapin, Bryan Butler, que, em grande parte com o estímulo de Barse, andava brincando com a ideia de cultivar lúpulo. nas instalações de 500 acres da universidade em Keedysville, nos arredores de Antietam Battlefield.
Então Barse, um pequeno produtor de lúpulo e um pouco de cervejeiro, apresentou seu amigo da Flying Dog a seu amigo na Universidade de Maryland. Para eles, parecia uma reunião de mentes - uma parceria que poderia explorar tanto como cultivar o lúpulo em Maryland quanto como produzi-lo.
"Precisamos de um produto de qualidade a um preço favorável, do ponto de vista do mercado, que é como o que estamos vendo na costa oeste", disse Clark. “E [Butler] está trabalhando do outro lado, tentando ver se isso é possível na Costa Leste.”
A sensibilidade do lúpulo ao clima - especialmente calor e umidade - explica por que ele prospera principalmente no calor árido do Noroeste do Pacífico oriental e porque a maioria dos lúpulos mais populares foi criada para a Costa Oeste nas duas universidades primárias de concessão de terras. Noroeste do Pacífico, Oregon State University em Corvallis, Oregon e Washington State University em Pullman, a 200 milhas a leste do Vale Yakima. Muitas das variedades de lúpulo mais fortemente associadas à cerveja artesanal em geral e IPAs levam seu nome daquele lugar de origem, como o Cascade, o lúpulo usado na embarcação original IPA fabricada pela âncora Steam, sediada em São Francisco, nos anos 70.
Mas só porque uma cultura ou uma variedade de culturas é particularmente adequada para uma região específica, não significa que não possa crescer em outro lugar - ela requer apenas um tipo de conhecimento agrícola local. Para ajudar a reconstruir esse conhecimento, Butler dedicou um lote de terra ao Centro de Pesquisa e Educação do Oeste de Maryland, plantando 12 variedades em 2016 e outras 12 em 2017. O lúpulo era uma mistura de variedades populares da Costa Oeste e Nova Zelândia, bem como um punhado de variedades que já estavam sendo cultivadas por agricultores locais. Butler e sua equipe de pesquisadores coletaram dados sobre fertilidade, irrigação, doenças, manejo de pragas, tempo de colheita e níveis únicos de ácidos e óleos em cada lúpulo.
Uma visão do hop bines na fazenda da Universidade de Maryland (University of Maryland) Então, com a ajuda de cervejeiros da Flying Dog, eles peletizaram esses lúpulos e os enviaram - junto com os dados que a equipe de Butler coletou - para a cervejaria. A partir daí, coube aos fabricantes de cerveja da Flying Dog experimentar como as diversas variedades reagiam quando adicionadas à cerveja. Não seria suficiente simplesmente encontrar uma variedade que crescesse bem no solo de Maryland - também tinha que ter um bom sabor. Os lúpulos mais famosos da Costa Oeste são frequentemente associados a sabores de pinheiro ou citrinos e adicionam elementos amargos a bebidas como IPAs. Mas o lúpulo também pode adicionar sabores de grama, flores ou especiarias.
“Nós tivemos um salto - Canadian Red Vine - que produziu o equivalente a 900 libras por acre, em uma planta de um ano de idade. Rendimento fantástico, fácil de cultivar, fácil de colher, foi ótimo ”, explicou Butler. Mas quando os cervejeiros sensoriais testaram esses lúpulos, criando o que é conhecido como "chá de lúpulo", embebendo o lúpulo em um pequeno lote de cerveja light (pense Miller Light ou algum equivalente), os cervejeiros notaram com certa decepção que o gosto era semelhante ao morangos congelados queimados.
"Então, aqui está esse grande produtor, e realmente não foi nada bom", disse Butler. “De uma perspectiva horticultural, eu diria 'cresça isso'. Mas quando eles realmente começam a fazer cerveja, talvez não muito.
Nem todas as variedades produziram resultados decepcionantes semelhantes. Clark, da Flying Dog, lembra uma variedade - um hop pouco usado, conhecido como Voivodina, que normalmente transmite notas de cedro e tabaco - que, quando adicionado a um chá de lúpulo, apresentava sabores de menta e melão. Outro salto, tipicamente cultivado no Hemisfério Sul e usado em grande parte como agente amargante, apresentava grandes sabores de frutas, mais parecidos com os tradicionais lúpulos da Costa Oeste.
Esses desvios sutis do sabor do que os fabricantes de cerveja esperavam levaram Clark a especular, como outros dizem, que o lúpulo agia como uvas de vinho, onde o terroir, o clima e o solo únicos de sua localização geográfica afetam o perfil do sabor.
Mas há razões além do gosto que uma variedade de lúpulo poderia ser excepcionalmente adequada para a Costa Leste, como encontrar uma variedade que pudesse ser mais resistente a pragas ou produzir melhores rendimentos no clima de Maryland do que no Ocidente. Por enquanto, Butler planeja encontrar essas variedades da maneira antiga, seja testando uma variedade já conhecida na fazenda de testes da Universidade ou cruzando manualmente diferentes cepas de lúpulo para ver se ele pode encontrar um vencedor - apesar das melhorias na edição genética. poderia um dia ajudar a acelerar o processo.
Usando o lúpulo entregue por Butler, os fabricantes de cerveja da Flying Dog reduziram o grupo de 24 para os seus quatro favoritos e lançaram uma cerveja chamada “Field Notes” em março na sala de degustação da cervejaria. É a primeira cerveja comercialmente disponível produzida com lúpulo cultivado na fazenda da Universidade de Maryland. O projeto também lançou três cervejas - cada uma fabricada com lúpulo cultivado localmente de Maryland ou Nova York - em meados de abril. Clark explicou que usando lúpulo de uma fazenda em Nova York, e não apenas em Maryland, as cervejas recém-lançadas oferecem uma imagem mais completa do que a produção de lúpulo pode significar para o meio do Atlântico como região.
Bryan Butler fala na festa de lançamento de 2017 do East Coast Hop Project. (Cervejaria do Cão Voador) Em última análise, o projeto, que tem financiamento de Flying Dog e da universidade para continuar pelo menos nos próximos três anos, não tem a ver com a questão de saber se o lúpulo pode crescer ao longo da costa leste, mas se pode crescer bem ou preparar bem o suficiente - para competir com as fazendas de lúpulo no oeste. Por enquanto, Butler e Clark concordam que isso se resumirá em saber se os consumidores estão dispostos a pagar um prêmio pela cerveja cultivada com lúpulo local. Os produtores de lúpulo da costa leste, explicam, não têm a economia de escala no Ocidente, e provavelmente terão que pagar mais pelo controle de pragas e pelo controle de doenças - algo que provavelmente continuará se o projeto não identificar uma variedade de lúpulo que prospera no clima volátil da costa leste.
"Quando você soma todas essas coisas, isso realmente faz com que pareça um projeto pouco viável economicamente", disse Butler. Mas para todos os dados que ele pode coletar sobre a fertilidade do lúpulo e as necessidades de irrigação, há um fator pelo qual ele não pode explicar: o sabor. Se Butler e Clark puderem descobrir como fornecer aos clientes um produto consistente, eles dizem, é possível que os compradores coloquem um prêmio nos lúpulos cultivados localmente com uma forte conexão com a região - como já aconteceu em muitos lugares do país com produção local.
"Se o mercado diz que isso é algo que quer e se as pessoas estão dispostas a pagar e podemos replicar o processo, ele pode funcionar", disse ele. “Vai ser realmente preço, qualidade, quantidade e consistência. É isso que precisamos alcançar, para que possamos ser como a Costa Oeste ”.
A festa de lançamento de 2017 do Projeto East Coast Hop (Flying Dog Brewery)
