Às vezes me lembro de quão superficial é nosso profundo conhecimento da culinária mexicana nos Estados Unidos e quanto mais há para descobrir. Um exemplo é o chiles en nogada, o prato vermelho, branco e verde patrioticamente colorido - chiles recheados em um molho cremoso de nozes e polvilhado com sementes de romã - tradicionalmente consumido por volta do dia 16 de setembro, o Dia da Independência do México.
Romãs e nozes são uma combinação que você esperaria encontrar na comida do Oriente Médio - mas mexicana? Segundo Karen Hursh Graber, autora de vários livros de culinária sobre a culinária mexicana, romãs se espalharam da antiga Pérsia através do Mediterrâneo e foram trazidas para o México pelos padres espanhóis, que cultivavam as árvores em áreas secas com uma estação chuvosa curta mas distinta. Quanto ao prato em si, a escritora mexicana Lesley Téllez explica em seu blog The Mija Chronicles que foi inventado por freiras em Puebla em 1821 (o ano em que a independência do México da Espanha foi reconhecida) para homenagear um general mexicano em visita. Como ela descreve, este é um prato que exige muito trabalho, mesmo na era dos processadores de alimentos - naquela época, as mulheres deviam ter passado dias moendo as nozes para colar à mão em metates.
Romãs mexicanas estão disponíveis apenas no final de agosto e setembro, parte da razão de sua forte associação com o Dia da Independência. Romãs importadas da Califórnia, que têm uma temporada ligeiramente mais longa, também podem ser encontradas no México. (Crescendo no sul da Califórnia, eu costumava amar a tentar extrair as sementes de romãs tartas e doces, que eu tirava da árvore de um vizinho.) Além de chiles en nogada, o suco da fruta cor de rubi é usado em outros lugares na culinária mexicana - Graber oferece receitas para galinhas de caça em romã e molho de mel e vinagrete de romã, bem como o prato chile.
O nome chiles en nogada vem da palavra espanhola para noz, nogal . Os chiles usados são tipicamente poblano (o significado de “Pueblo”), os grandes e suaves pimentões verde-escuros que também são usados em chiles rellenos, outro prato de Pueblo que chegou a alguns cardápios mexicano-americanos. Na verdade, chiles en nogada são realmente uma variação de um estilo de chiles rellenos, o que significa chiles recheados. Em vez de o recheio de queijo mais familiar para os americanos, estes são recheados com picadillo, uma carne picada, especiarias e mistura de frutas, em seguida, maltratadas e fritas. A única diferença é que os chiles en nogada são cobertos com uma noz suave, queijo de cabra e molho de xerez e polvilhados com sementes de romã, em vez do molho vermelho que geralmente fica no topo dos chiles rellenos .
O prato acabado, coberto de branco aveludado e cravejado de vermelho brilhante, parece uma obra de arte. Um muito saboroso.
