Se você é um típico americano, especialmente um que nasceu e cresceu aqui como nós, provavelmente acredita - saiba - como nós fizemos isso, os americanos têm um bloqueio no frango frito. Então nós conhecemos Salve Vargas Edelman que nos levou para a junta de galinha de Manila favorita dela. Mas este lugar, Max's Restaurant, não estava em Manila. Foi em Las Vegas, num shopping center, a poucos quilômetros do Caesars Palace, e foi lá que fomos deliciosamente, deliciosamente, humilhados.
Leituras Relacionadas
O livro de receitas da estrada de Adobo
ComprarVargas Edelman, nascido nas Filipinas, é um cantor e líder da banda que percorreu o mundo. Ela também é corretora imobiliária, presidente do Lions Clube, apresentadora de um programa de televisão local chamado “Isla Vegas, a Nona Ilha” e presidente da Coalizão para a Diversidade dos Asiáticos do Pacífico Asiático pela Diversidade, que ela fundou. É no centro cultural do RAPACD, um bangalô de um andar no terreno de um parque de bairro, que a conhecemos.
"Este é o meu bebê", disse ela com uma varredura de braços, "17 anos em formação". Anos antes, pouco depois de se mudar para Las Vegas de São Francisco, onde viveu depois de deixar as Filipinas em 1980, Vargas Edelman notei um sinal para um centro asiático-americano. "Segui-o, procurando o prédio, mas tudo o que havia era um sinal", lembrou ela. Os filipinos são uma força demográfica em rápida emergência em Las Vegas - entre 2000 e 2010, a população filipina em Nevada cresceu 142%, de modo que agora há mais filipinos do que membros de qualquer outra nação asiática no estado. Quando eles pedem um centro comunitário, eles recebem mais do que um sinal: eles também recebem um prédio.
Eles também compram o Max's Restaurant, das Filipinas, uma instituição de 160 lojas, que abriu recentemente sua primeira filial em Las Vegas. E com Max vem seu prato de assinatura, frango frito Pinoy: não-cozido, marinado em molho de peixe e gengibre, então frito até que a pele fique cordovan e crocante e a carne macia da manteiga por baixo escorregue do osso.
De folga, o chef Jason Ymson prepara o bistek, um prato de filé filipino, com seu filho Enzo. (Sam Morris) 
A sobremesa halo-halo é feita com gelo raspado e leite evaporado, misturado com vários feijões doces cozidos, gelatina e frutas. (Sam Morris) 
O halo-halo, que é tagalo para a palavra miscelânea, é a sobremesa tradicional filipina. (Sam Morris) 
Um dos pratos mais populares das Filipinas, o Pinoy Fried Chicken, é marinado em molho de peixe e gengibre. (Sam Morris) 
Esmeralda Padilla faz parte do Kalahi Philippine Folkloric Ensemble em Las Vegas. (Sam Morris) 
O Max's Restaurant foi fundado nas Filipinas, mas cresceu em popularidade e se expandiu para os Estados Unidos e Canadá. (Sam Morris) 
Cielito Tapaya se apresenta como parte da filipina Kalahi. (Sam Morris) 
No restaurante Max's em Las Vegas, o chef Jason Yinson prepara o tradicional prato filipino de bistek. (Sam Morris) 
Embora conhecido por seu frango frito, o Max's Restaurant prepara uma variedade de pratos, incluindo o Adobo de carne de porco Pinatuyong. (Sam Morris) É no Max que nos encontramos com Vargas Edelman e alguns de seus amigos, líderes da comunidade filipina, cada um deles, como ela, um modelo de engajamento cívico, do tipo que Tocqueville celebrou em sua clássica Democracia na América do século XIX, o mesmo tipo que os sociólogos do século 20 disseram que foi feito. Mas esses sociólogos, claramente, não foram a Vegas. "O bom é que trouxemos nossa cultura para cá", disse Vargas Edelman. “O sistema bayanihan. Significa unidade, solidariedade. ”Um exemplo: quando o tufão Haiyan atravessou as Filipinas centrais em novembro de 2013, membros da comunidade filipina de Las Vegas se mobilizaram instantaneamente, mantendo angariadores de fundos que continuam canalizando dinheiro e bens para casa. E falando em casa, eles também estão construindo 20 novas casas na área mais devastada. Eles chamam o projeto de "Vegas Village".
Estamos jantando em um frango frito e pancit inteiro - macarrão de arroz fino misturado com camarão que muitas vezes vem com frango e carne de porco misturados - e arroz de alho (parece que soa), e frango adobo, guisado de cebola, alho e carne que é ao mesmo tempo salgada, picante e doce. Adobo é a palavra espanhola para marinada, mas é o que está na marinada que distingue o adobo filipino de qualquer outro: um de seus ingredientes principais é o vinagre, que dá ao guisado seu burburinho distinto e agradável. Adobo antecede a colonização das Filipinas no século 16, quando cozinhar com vinagre era uma maneira eficaz de preservar a carne. Os conquistadores deram seu nome ao adobo, mas os colonos deram seu sabor.
Edna White coloca um pouco de adobo em seu prato com frango frito e pancit, declara “comida caseira” e menciona que passou a noite toda empacotando 20 grandes recipientes de roupas e suprimentos para as vítimas do tufão. É apenas “uma coisinha” que ela está fazendo ao lado por meses enquanto dirigia uma gráfica e trabalhava meio período como enfermeira em um hospital local, desde que a tempestade devastou a cidade onde ela cresceu e onde sua irmã ainda mora.
(Guilbert Gates) “Depois do tufão, tentei encontrá-la por quatro dias. Eu telefonava todas as noites e ninguém atendia ”, lembrou White. “Eventualmente, minha irmã conseguiu chegar a uma área a cerca de duas horas de distância de onde morava, que não havia sido atingida tão duramente e que finalmente consegui chegar até ela. Eu fiquei tão aliviada. Ela disse que não tinha comido em três dias. Perguntei por que ela não comia cocos, e ela me disse que todas as árvores haviam sido arrancadas do chão e tudo estava embaixo d'água e não havia cocos. Eu disse a ela para não ir a lugar nenhum, ficar naquela cidade e esperar e mandar 200 dólares para ela. Eu disse a ela que quando ela pegasse, pegasse o dinheiro e comprasse tanto arroz quanto pudesse e depois voltasse e compartilhasse com todos. Porque é claro que você não pode estar comendo quando ninguém mais está.
“No começo eu estava apenas tentando ajudar as pessoas que eu conhecia, enviando dinheiro, velas e fósforos - eles não tinham eletricidade - mas havia tantas pessoas que precisavam de ajuda e eu estava ficando sem dinheiro, então eu fui a um Reunião do Partido Republicano e o presidente deixe-me falar e pedir ajuda. As pessoas me deram US $ 10, US $ 20 e até US $ 100. Enviei-o para lá e disse às pessoas para tirar fotos do que compraram com ele: frango, macarrão de arroz, cachorro-quente. ”
Cachorro-quente figura na cozinha filipina, embora de forma indireta. Começa com o espaguete, que foi adaptado depois de ser introduzido no arquipélago filipino pelos comerciantes europeus que navegaram ao longo do Mar do Sul da China. No entanto, embora pareça uma questão padrão, o espaguete ao estilo italiano, coberto com marinara, prepara-se para ser surpreendido. O espaguete filipino é doce - no lugar do molho de tomate Os cozinheiros da Pinoy usam ketchup de banana, desenvolvido durante a Segunda Guerra Mundial, quando o tomate estava em falta - e não é cheio de almôndegas, mas de cachorros-quentes fatiados.
O que quer dizer que a culinária filipina era a fusão asiática antes que houvesse fusão asiática. Ele emprestou e modificou elementos da cozinha chinesa, espanhola, malaia, tailandesa e mongol, para citar apenas algumas de suas influências.
“Usamos macarrão de arroz em vez do macarrão de trigo que os chineses usam”, explicou Jason Ymson, na tarde em que o conhecemos e cerca de 25 outros líderes comunitários filipinos almoçando no Salo-Salo Grill & Restaurant. Ymson é o chef assistente da churrascaria Twin Creeks no Cassino Silverton, onde tem trabalhado lentamente com sabores filipinos em suas criações pan-asiáticas. “Siopao - nosso pão cozido no vapor com carne dentro - é uma transliteração direta dos chineses. Pudim é espanhol, mas temos pudim de leite. O adobo é um derivado comum do frango com molho de soja chinês. A cozinha filipina é um híbrido, então há muito espaço para brincar com ela ”.
Mesmo assim, “a comida filipina é difícil”, observou Rudy Janeo, um fornecedor privado e chef de um restaurante italiano. “As pessoas não pedem porque não sabem e não sabem porque não pedem. Sirva um peixe com a cabeça e ninguém quer comê-lo.
"Como os americanos não foram expostos à culinária filipina, a idéia é trabalhar nos elementos filipinos pouco a pouco até que você tenha um prato completo", acrescentou Ymson. “A parte mais desafiadora é cravar a descrição corretamente para não assustar as pessoas.” Ele passa um prato de lula assada na mesa, que somos instruídos a comer com dois punhos, espetados em um garfo e esculpidos com uma colher., um truque que ainda temos que dominar.
Jason Ymson é um pioneiro, não só por sua missão de introduzir os gostos filipinos no paladar americano, mas também porque, como filipino de segunda geração, nascido e criado em Las Vegas, ele próprio fez a transição para o mainstream.
“Nos anos 80 - nasci em 1984 - os filipinos eram uma pequena comunidade de nicho. Quando você foi a uma festa, você sempre viu as mesmas pessoas. Quando minha geração começou a assimilar, nos mudamos para outras comunidades. A maior evidência de assimilação é o acento. Minha mãe é muito tradicional. Ela está aqui desde os anos 1970 e ainda tem um forte sotaque. Meu pai, assimilado na cultura americana, não tem sotaque. Quando eu estava indo para a escola, ele faria meu dever de casa também.
Ao contrário de Ymson, o típico filipino de Las Vegas mudou-se para a cidade a partir de outro lugar nos Estados Unidos. O crescimento fenomenal da comunidade é uma agregação, um reassentamento de uma parte da América para outra.
Rozita Lee, que em 2010 foi nomeada pelo Presidente Barack Obama para a sua Comissão Consultiva sobre os Americanos Asiáticos e as Ilhas do Pacífico, teve um lugar na primeira fila nesta imigração. Ela se mudou em 1979 do Havaí para Las Vegas para se juntar ao marido, que tinha um consultório médico na época. Enquanto tomávamos suco de melão laranja brilhante em Salo-Salo, ela tirou uma caneta da bolsa e sacou a toalha de papel.
“Primeiro vieram os trabalhadores do cassino e do hotel, seguidos pelos animadores e profissionais. Então filipinos de outras partes do país, especialmente o nordeste, começaram a se aposentar aqui. Nos anos 70 e 80, você tem a classe média. Nos anos 2000, você tem os ricos. E então, após a crise econômica, por volta de 2008, você começou a ver aqueles que não estavam indo bem, especialmente na Califórnia, vir aqui para empregos. ”Quando Lee parou de desenhar, ela fez várias linhas paralelas. O ponto, ela disse, é que esses diferentes grupos de filipinos não necessariamente se cruzam.
Se essa era a regra, a exceção era Seafood City, um supermercado colossal não muito longe da Las Vegas Strip, que era movimentado em uma manhã de domingo como compradores jovens, velhos e na maior parte filipinos lanchando em siopao e lumpia. carne de porco, cebola e cenoura) enquanto empurravam carrinhos ao longo de corredores cheios de comidas cujos nomes eram tão exóticos para nós quanto os itens em si. Havia bibingka, uma sobremesa roxa profunda, doce e à base de arroz; e ginataan, uma sobremesa feita com leite de coco, batata, banana e tapioca. Havia ovos de pato cujas cascas eram cor de crayon vermelho, kaong (folhas de palmeira em xarope), folhas de taro em creme de coco, crosta de milho e racks de pasta de camarão, arenque seco em óleo, coelho salgado seco, ovos de codorna em salmoura e garrafas de banana molho. E isso foi antes de chegarmos ao congelador, cheio de flores de bétula, folhas de bananeira congeladas, flor de abóbora, rábano, mandioca ralada, sorvete macapuno e sorvete de queijo. E então havia o peixe - peixe-lua, peixe-lama, peixe-pônei, peixe-pato de Bombaim, peixe-cinturão, corredor azul, fusilier com cauda vermelha, amberjack japonês, cabria bass, faixa amarela, tupig, milkfish. Poderíamos continuar, mas não, já que o leiteiro é o peixe nacional das Filipinas.
Milkfish também é a peça central do bangus, um prato que gerou seu próprio festival, na cidade de Dagupan, onde as pessoas competem em concursos de desossa e dançarinos fantasiados reencenam a colheita de leiteiro. O modo como é servido em Salo-Salo - embrulhado em folhas de bananeira e cozido com cebolas, gengibre e tomates - é o modo como é preparado em Manila e pelos ilhéus em Negros Occidental. Em outras regiões, pode ser grelhada ou grelhada. Pinaputock na bangus - o que estamos tendo - é carnudo e levemente picante; as folhas de bananeira permearam o peixe.
Agora estamos amostrando laing - folhas de taro cozidas em leite de coco com camarão grelhado e pimentões que são vegetais tão verdes quanto é provável que vejamos. Amie Belmonte, que dirige a Fil-Am Power, uma organização que ela criou com o marido, Lee e outros líderes comunitários para traduzir a influência da população filipina em influência política apartidária, lembrou como quando se mudou para Las Vegas para administrar o departamento de serviços para idosos, ela usou alimentos que ela tinha crescido para se apresentar. “As pessoas com quem trabalhei achavam que eu era havaiano. Eu tive que explicar que apesar de ter crescido no Havaí, eu era filipino, das Filipinas. Então eu trouxe lumpia e pancit e compartilhei. A comida é a avenida para uma cultura. ”
Isso acabou se tornando verdade também para filipino-americanos de segunda e terceira geração. Como Jing Lim, que cresceu em uma comunidade filipina em Juneau, Alasca, nos disse: “Quase tudo que meus três garotos sabem sobre a cultura filipina vem da comida e da família. E por família não me refiro apenas à família imediata. Quero dizer primos em primeiro grau, primos em segundo grau, primos em quinto.
"Nossa base, como cultura, é a nossa comida", disse Roger Lim, marido de Jing. “Isso é o que une as famílias. Nós sempre comemos em estilo familiar.
A culinária é criada não apenas por ingredientes, métodos e gostos, mas também pela forma como esses alimentos são consumidos e compartilhados. Para os filipinos, essa cozinha começa e termina com a família.
Família - conexão - é o que trouxe muitos filipinos para os Estados Unidos em primeiro lugar, muitas vezes através de um processo chamado "petição", onde um membro da família poderia pedir ao governo americano para permitir que outro membro da família a seguir. Depois que Edna White se casou com uma americana e se mudou para os Estados Unidos - primeiro para Oregon, depois para Nevada -, pediu que sua mãe se juntasse a ela. Para Salve Vargas Edelman, foi sua mãe quem a solicitou, tendo sido solicitada por outra filha que havia se casado com um soldado americano. “Como eu era solteira, a família decidiu que eu deveria ser a única a cuidar de nossa mãe, que não estava bem”, disse Vargas Edelman. “Parte da nossa cultura é que cuidamos dos nossos idosos. Minha geração nem sabia o que eram as casas de repouso. Faz parte da nossa religião também. Nós acreditamos nos Dez Mandamentos: Honre a sua mãe e pai. ”
E não são apenas pais. "Temos uma tradição filipina muito legal de respeitar nossos mais velhos", acrescentou a amiga de Vargas Edelman, Cynthia Deriquito. “Todos os seus irmãos, se eles te respeitarem, eles te seguem. De sua profissão até como você vive sua vida. E então nossos filhos estão copiando isso. O que o mais velho faz é imitado.
Deriquito, membro do conselho da Fil-Am Power, é uma ex-enfermeira - uma profissão praticada por muitos americanos filipinos, incluindo seu irmão, duas irmãs, filha e sobrinha. “Desde que eu nasci e meu pai morreu aos 47 anos, mandei meus três irmãos para a escola de enfermagem. Não é incomum. Não é heróico. É só o que você faz.
Outra coisa que você faz, especialmente no Max depois de ter terminado o seu frango frito, é ter halo-halo para a sobremesa. Imagine um sorvete de sundae, mas em vez de chocolate ou baunilha, o sorvete é roxo e feito de inhame, e em vez de chantilly, há leite evaporado e, em vez de nozes, há feijão cozido - grão-de-bico, branco e vermelho feijões. Agora adicione um pouco de coco, fruta de palma, flocos de arroz, jaca e gelo raspado. Em tagalo, a principal língua das Filipinas, halo-halo significa “mix-mix” ou “mixagem”. Essa mistura é doce e rica, diferente, mas apenas no limite do familiar. Isso nos lembrou do que Rhigel Tan nos contou naquela tarde em Salo-Salo. Tan, um professor de enfermagem da Universidade de Nevada, Las Vegas, também é um dos fundadores da Kalahi, um grupo folclórico de 80 pessoas que realiza danças, canções e histórias tradicionais filipinas. “Acredito na beleza da diversidade”, ele disse, “mas não acredito no caldeirão. Eu acredito no pote de guisado. No caldeirão você perde sua identidade. No caldeirão, você é a batata, eu sou a cenoura, e todo mundo sabe quem eles são.
