Encantada pelas histórias de Laura Ingalls Wilder Little House quando eu era jovem, certa vez fiz um dos pratos básicos da família da fronteira, um mingau de farinha de milho chamado pudim apressado. Um dos meus colegas da quarta série olhou para a mistura borbulhante e comentou: "Olha, está respirando". Sem medo, continuei minhas incursões na culinária histórica, desde o guisado Mulligatawny popularizado pelos colonos britânicos na Índia até uma sobremesa colonial americana chamada queda. Enquanto minha cozinha é puramente recreativa, ela às vezes se inspira em minha vida profissional como associada de comunicação na Biblioteca Folger Shakespeare, em Washington, DC. A exposição atual da biblioteca, Beyond Home Remedy: Women, Medicine, and Science, que termina em 14 de maio. Destaca remédios medicinais Mulheres do século XVII inventadas para tratar de tudo, de ferimentos a tiros a raquitismo, me fizeram pensar em cozinhar novamente. As mulheres na Inglaterra e na América colonial eram curandeiros autodidatas que compilavam remédios junto com suas receitas favoritas em cadernos, então chamados de livros de "recebimento". Instruções escritas à mão para fazer xarope para tosse podem aparecer no mesmo volume - ou mesmo na mesma página - como dicas para cozinhar ostras.
A coleção Folger de várias dezenas de livros de receitas ou receitas oferece uma janela fascinante para a vida durante a era de Shakespeare sobre práticas médicas, alfabetização de mulheres e comidas populares. Muitas vezes, os livros de receitas circulavam entre os membros da família, e não é incomum ver a caligrafia de várias pessoas em um livro, diz Rebecca Laroche, que fez a curadoria da exposição. Enquanto examinava os livros cuidadosamente manuscritos das donas de casa Elizabeth Fowler e Sarah Longe, tive a vontade de experimentar algumas de suas receitas. Nós sabemos pouco sobre essas mulheres; eles eram alfabetizados, é claro, e como Longe se considera "senhora" e se refere ao rei Jaime I e à rainha Elizabeth I em seu livro, historiadores supõem que ela foi informada e razoavelmente bem-aventurada, embora não membro da nobreza. Os cadernos, no entanto, nos dão vislumbres das personalidades dos autores.
Fowler escrevera o nome dela e a data de 1684 na capa e embelezava-os com espirais e arabescos. Seu compêndio de 300 páginas inclui poemas e sermões. Com um olho para organização, ela numerou suas receitas. Seus títulos de receitas refletem sua confiança na cozinha: "Fazer os melhores sassages que Ever já comeu", ela rotula um. Longe, cujo livro pergaminho de 100 páginas data de aproximadamente 1610, também espalha liberalmente “bom” e “excelente” em seus títulos de receitas. Mas ela atribui crédito aos outros quando apropriado: “Sr. Recibo de Triplett para o Ague "ou uma receita de xarope para tosse" por DR "
O elixir de Triplett pede três litros de aqua vitae, provavelmente conhaque ou uísque, e a receita de Longe para um assado de carne inclui um litro e meio de vinho. O álcool era um ingrediente comum para a medicina, bem como para cozinhar. Outras técnicas culinárias incluíam alimentar ervas com pássaros engaiolados para produzir uma carne saborosa e manter os peixes vivos em barris estanques para garantir a frescura.
Para testar as receitas históricas da cozinha, passei a receita de Fowler “How to Rost a Calves Head”, escolhendo, em vez disso, seu coelho fricassé como prato principal e “Gooseberry Foole” de Longe como sobremesa. Uma mistura gelada de frutas e creme, tolos ainda hoje são populares na Inglaterra. Mas o fricassê é uma raridade nos livros de culinária contemporâneos, embora os colonos ingleses o trouxessem para os Estados Unidos e o fricassê de frango fosse considerado um dos pratos favoritos de Abraham Lincoln. O nome deriva de um prato francês que é basicamente carne cortada cozida em um molho. Groselhas, uma torta de frutas do tamanho de uvas, estão disponíveis frescas no verão neste país, mas geralmente apenas no noroeste do Pacífico, então eu pedi congeladas no estado de Washington. Eles custam cerca de US $ 10 a libra, além de taxas de entrega. Apesar de coelhos vestidos todo estão disponíveis localmente na área de Washington, DC, eu pedi peças pré-cortadas, desossadas (1, 5 libras por US $ 30) de um varejista de carne gourmet em Nova Jersey. Tanto as bagas como o coelho chegaram à minha porta por meio de entrega noturna, embalados em gelo seco.
Fricassé de coelho é uma raridade nos livros de culinária contemporâneos, embora os colonos ingleses o trouxessem para a América e o fricassê de frango fosse considerado um dos pratos favoritos de Abraham Lincoln. (Cortesia Amy Arden) 
Gooseberry Foole é uma mistura de frutas e creme e servida como sobremesa. Os tolos ainda são populares hoje na Inglaterra. (Cortesia Amy Arden) 
A Biblioteca Folger Shakespeare em Washington, DC apresenta uma coleção de livros de receitas que oferecem uma janela fascinante para a vida durante a era de Shakespeare. (Arquivo Hulton / Getty Images) Um grande desafio para cozinhar a partir dos dias de outrora é a falta de detalhes para o tempo de cozimento, temperaturas e quantidades de ingredientes. As receitas podem pedir “um bom estoque de cebolas” ou instruir o cozinheiro a “aguentar muito”. Fowler não especificou quanto saboroso de inverno para o fricassê, e Longe não notou quanto açúcar ou água de rosas idiota. Um dos melhores livros de receitas profissionais do século XVII foi The Accomplisht Cook, de Robert May, publicado em 1660. Com base em seu treinamento em Paris e sua carreira como cozinheiro profissional de aristocratas ingleses, ele frequentemente especifica quantidades e tempos de cozimento, mas isso não o caso de muitos livros de receitas domésticas. Limitações tecnológicas contribuíram para a imprecisão das primeiras receitas, diz Francine Segan, historiadora da culinária e autora de Shakespeare's Kitchen . A invenção e a disponibilidade de dispositivos como relógios de cozinha e termômetros de forno, bem como medições uniformes em 1800 combinadas com uma tendência de tornar o cozimento mais científico, mudaram o foco das receitas do gosto pessoal e inovação para resultados consistentes e replicáveis.
A visão pessoal de Segan, no entanto, é que os cozinheiros de hoje são superregulados. “Um quarto de colher de chá? Ludicrous! ”Ela exclama. "Você tem que ser um cozinheiro e confiar em seu paladar."
Então deixei minhas colheres e xícaras no armário e fiquei instintivamente.
O tolo de groselha era surpreendentemente fácil. Para cor, optei por groselhas vermelhas maduras em vez do verde pálido que Longe usava. Por suas instruções eu peguei “dois punhados” em uma tigela e usei uma colher para “quebrá-los bem pequenos”. Sem diretrizes para as quantidades de açúcar e água de rosas, acrescentei o que pela minha vista era meia xícara de açúcar e vários chuviscos de água de rosas. Depois que o litro de creme chegou a um "boyle", eu adicionei uma pitada de noz moscada e dobrei na mistura de groselha. A fragrante água de rosas misturada com o aromático creme temperado trouxe à mente uma passagem do Sonho de Uma Noite de Verão, de Shakespeare, na qual Titânia, a rainha das fadas, é embalada para dormir em uma floresta de tomilho e rosas silvestres. "Com doce almíscar-rosas e eglantine / Lá dorme Titania".
"Deixe descansar até esfriar", instruiu o livro de Longe. Eu coloquei o tolo na geladeira, mas durante o dia ela poderia tê-lo refrigerado em um porão ou em uma casa de gelo construída para o efeito, se ela tivesse sorte o suficiente para comprar um.
Para o fricassé, enrolei os pedaços de coelho na manteiga em uma frigideira grande. Eu removi a carne, refoguei as cebolas picadas, salsa e tomilho (um substituto para a segurelha de inverno de Fowler) e devolvi o coelho para a panela e deixe ferver por cerca de 20 minutos. Servi o fricassé com ervilhas e purê de batatas. A combinação comum de ervas, cebolas e manteiga criou um cozido saboroso e familiar, e o coelho me lembrou de frango, mas mais saboroso e macio. Meus convidados jantaram com gosto, usando os sucos de panela como molho para as batatas. Essa comida de conforto era por volta de 1684?
Como final, o idiota não teve tanto sucesso. Embora delicadamente temperada, a mistura nunca se solidificou totalmente, deixando uma textura gloppy. Talvez eu não tenha ferido o creme por tempo suficiente. "Uma surpresa para o paladar", disse um convidado franzindo as groselhas desconhecidas. Na minha receita para o tolo, eu recomendo framboesas, que têm um equilíbrio delicado de doce e ácido. Porque somos abençoados com aparelhos elétricos, eu converti a receita idiota em uma versão rápida sem cozinhar. Ao longo dos séculos, a galinha tornou-se uma carne fricassé popular e substituirá bem o coelho, que era comum aos nossos ancestrais do século XVII. A receita de Fowler pedia meia libra de manteiga, mas eu usei consideravelmente menos para poupar nossas artérias.
Ao oferecer essas mudanças, sinto como se estivesse rabiscando algumas anotações nos livros de receitas de Sarah Longe e Elizabeth Fowler. De alguma forma, eu não acho que eles se importariam.
