Gordura, açúcar, sal: a santíssima trindade do degustador. Mas comê-los em excesso, e você vai encontrar-se diante de uma tríade profana de pressão alta, doenças cardíacas e obesidade. Infelizmente, como qualquer um que já experimentou sorvete ou batatas fritas sabe, as alternativas reduzidas de açúcar ou sal de seus lanches favoritos também tendem a apresentar sabor reduzido.
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Mas e se, em vez de tentar fazer com que os alimentos com baixo teor de gordura ou com baixo teor de sódio tenham um melhor sabor, os cientistas poderiam enganar o cérebro e prová-los de forma diferente? É o que os químicos franceses estão tentando fazer com um dispositivo imaginativo que identifica e isola as moléculas aromáticas naturais associadas aos seus gostos favoritos. Quando adicionado a alimentos com baixo teor de gordura ou sal, esses aromas podem enganar o seu paladar para pensar que a batata frita com gosto de papelão é o verdadeiro negócio.
Esta semana, uma equipe liderada por Thierry Thomas-Danguin, do Centro Nacional para o Comportamento de Sabor e Comportamento do Instituto Nacional Francês de Pesquisa Agropecuária e colegas divulgou o dispositivo em Filadélfia na reunião anual da American Chemical Society. Seu nome é um bocado em si mesmo: o Cromaticógrafo Cromado com Olfactometria de Gosto Associado (GC-OAT).
Para desenvolver a máquina, Thomas-Danguin fez com que os voluntários sentissem aromas de suco de fruta por meio de um dispositivo olfactoscan, que usa um tubo para fornecer um fluxo constante de cheiro ao usuário. Então, um por um, ele adicionou as moléculas isoladas para descobrir quais mudariam a doçura percebida das pessoas do suco. Quando os participantes classificaram sua percepção de doçura em uma escala de um a dez, os pesquisadores descobriram que algumas moléculas fizeram com que eles percebessem que o suco era muito mais doce do que realmente era, comparado com amostras que não apresentavam aroma adicional.
Este estudo mais recente baseia-se no trabalho anterior de Thomas-Danguin e colegas, incluindo a pesquisa em que eles adicionaram aroma de presunto ao pudim e descobriram que isso fazia a sobremesa salgada e doce ter um gosto mais salgado para as pessoas. Mudanças no aroma por si só fizeram com que alguns degustadores declarassem que um pudim feito com 40% menos de sal tinha o mesmo sabor de uma versão regular.
Os resultados desses testes de sabor dependem de quão intenso é o sabor da comida. Se os alimentos já tiverem sabor salgado, por exemplo, adicionar aroma não os faz parecer mais salgados. Alimentos com um nível médio de salinidade, por outro lado, parecem ser mais facilmente manipulados. Adicionando um aroma salgado, mesmo nivelado a salinidade percebida de duas soluções de água salgada, quando se tinha 25 por cento menos sal.
Em última análise, a idéia por trás do dispositivo é que as empresas de alimentos podem incorporar algumas dessas moléculas de aroma específicas para tornar os alimentos mais saudáveis mais saborosos. O estudo foi financiado em parte pela gigante de alimentos francesa LDC e pela empresa global de alimentos e bens de consumo Unilever, que já financiou pesquisas mostrando que era possível aumentar o humor de uma pessoa fazendo com que sentissem o cheiro do suor de outra pessoa.
Os fabricantes de alimentos frequentemente introduzem produtos com menos gordura, açúcar e sal, observa Thomas-Danguin - mas os consumidores nem sempre os acham apetitosos. “Se os consumidores acharem que esses produtos não são saborosos o suficiente, eles adicionarão sal de cozinha, açúcar ou manteiga e, conseqüentemente, a meta será totalmente esquecida”, observa ele. "Estou convencido de que, através dessas estratégias, podemos ajudar as pessoas ... aprender a gostar desses níveis reduzidos".
Há muito se sabe que certos aromas aumentam a intensidade de certos gostos, diz Paul Wise, do Monell Chemical Sciences Center. Esse fenômeno depende de um conceito chamado congruência, que é o modo como seu cérebro associa o gosto e o cheiro juntos. "Geralmente se resume à noção de que você experimentou esse gosto e esse odor juntos no passado em alimentos e bebidas", diz Wise. "E você desenvolveu um link para que o cérebro as agrupe de uma maneira especial, para que elas interajam."
O grupo de Thomas-Danguin combinou até dois tipos diferentes de aromas para realçar o sabor de um queijo salgado e gordo: aroma de manteiga associado à gordura e odor de sardinha associado ao sal. "Você pode realmente ver a atividade cerebral, o aprimoramento de certas áreas sensíveis ao paladar com odores congruentes", diz Wise.
No entanto, pode ser possível manipular ou mesmo criar essas conexões no cérebro, acrescenta. Por exemplo, seu cérebro pode aprender a associar certos odores com doçura, mesmo que o odor não seja doce, sugeriram alguns estudos. Pesquisadores australianos descobriram que entre pessoas que nunca cheiraram uma fruta de lichia, esse odor não aumentou inicialmente a doçura. Mas depois de repetidamente emparelhar aquele odor com solução de sacarose, o odor adquiriu uma nota doce.
Para dieters e foodies conscientes da saúde, o campo de aumento do paladar induzida pelo odor parece ter uma promessa tentadora. Mas não é tão simples quanto parece. Escolher os odores que melhoram a doçura pode parecer fácil, mas o odor também tem que ser um bom ajuste para o prato. "Se de alguma forma distorce o perfil de sabor de uma maneira estranha, isso poderia afastar as pessoas", diz Wise.
Em outras palavras, você pode não ser um snob de comida, mas seu nariz sempre sabe quando um combo simplesmente não funciona.
