"Chris queimou todos os seus braços."
Rose Previte risadas, lembrando um dia memorável de assar pão nas terras altas de Racha, na Geórgia. O dono do Maydan (US $ 12 a US $ 48) - um novo restaurante em Washington traçando uma ancestralidade culinária no norte da África, Oriente Médio e Cáucaso - visitou a Geórgia no ano passado como uma perna de uma viagem de pré-abertura para vários países. proprietários e chefs executivos Chris Morgan e Gerald Addison.
(Eana Korbezasvili) O pão achatado e borbulhante que os chefs aprenderam a fazer na Geórgia está agora no centro da operação de Maydan, preparado durante todo o serviço de jantar nos tonés de estilo georgiano ( fornos maciços de barro cilíndrico) que ardiam no meio da sala de jantar.
Previte encontrou pela primeira vez pão georgiano enquanto vivia em Moscou com o marido, o anfitrião da NPR e o então correspondente estrangeiro David Greene, lembrando que “a melhor coisa que saiu disso foi aprender sobre comida georgiana”. Ela já havia transformado DC no vinhos naturais do país e bregas, khachapuri bready em seu primeiro restaurante, ponto de comida de rua internacional Compass Rose (pequenos pratos $ 8 - $ 20) . Agora, ela estava animada para colocar a culinária em um contexto mais amplo e global.
Seus chefs-parceiros começaram a conversar sobre o pão da Geórgia desde o início do jogo em Tbilisi. A equipe trocou curiosidades sobre a diáspora de panificação que eles estavam explorando: Você sabia que o pão em georgiano é puri, como o lanche frito indiano? Que alguns sugeriram uma linhagem direta entre o tandoor e o toné ? Que você pode ver pistas de uma trilha de forno de barro que se estende da Índia ao Irã, ao Iêmen e à Tunísia?
(Eana Korbezasvili) O grupo decidiu dirigir de Tbilisi para a cidade litorânea de Batumi, explorando a cultura alimentar distinta da região oeste da Geórgia. Dirigindo para o oeste até o Mar Negro, pararam e estudaram sob as mulheres que cozinhavam ao longo da estrada - aprendendo a fazer onipresentes shotis puri (lanças longas e pastosas ) e especialidades regionais como nazuki, adoçadas com canela e passas.
Mas o avanço veio tarde na viagem: atrás de uma vinícola minúscula no vale do Rio Rioni, uma mulher em uma pequena cabana ensinou-lhes como fazer um pão lavashi mais fino que se parecia um pouco com algo que tinham visto no Líbano, um pouco como os pães da sua loja de falafel síria preferida em Istambul.
(Eana Korbezasvili) Para Addison, o pão da mulher - que inspirou a receita de Maydan - era um elo perdido: totalmente georgiano, mas de alguma forma uma destilação de todas as lições e sabores que eles haviam aprendido durante suas viagens.
Morgan lembra um pouco diferente: "Gerald e eu olhamos um para o outro como, droga, este é o pão que estamos procurando."
(Kira Turnbull) Como fazer o pão ázimo de Maydan
Tempo ativo: 50 minutos
Tempo total: 2 horas, 40 minutos
Faz 18 flatbreads
Ingredientes
1 Colher de Sopa. fermento seco ativo 1½ colher de sopa. querida
3 xícaras de água morna (110 ° F)
1½ colher de sopa. óleo de canola, além de mais para engraxar
6 xícaras de farinha de pão e mais para laminação
2½ xícaras de farinha de trigo integral
2½ colheres de sopa. sal kosher
Passo 1
Combine levedura, mel e água morna na tigela de um misturador de pé para serviço pesado equipado com o acessório de gancho de massa; deixe repousar até ficar espumoso, 4 a 6 minutos. Misture o óleo.
Passo 2
Combine farinhas e sal em uma tigela grande separada. Execute o misturador em velocidade baixa e adicione gradualmente a mistura de farinha à mistura de levedura, até que toda a farinha seja incorporada, 10 a 12 minutos. Aumente a velocidade para médio-baixo e misture até a massa formar uma bola e começar a afastar-se das laterais da tigela por 6 a 8 minutos. Transforme a massa em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Amasse algumas vezes, cerca de 30 segundos. Forme uma massa em uma bola. Unte levemente uma vasilha grande com óleo e transfira a massa para a tigela, virando para o revestimento; cobrir com filme plástico e deixe repousar em um lugar quente até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.
etapa 3
Coloque uma pedra de pizza na prateleira inferior do forno; pré-aqueça o forno a 500 ° F. (Deixe a pedra de pizza no forno enquanto o forno é pré-aquecido.) Coloque a massa na superfície de trabalho levemente polvilhada com farinha. Derrubar a massa e cortá-lo ao meio. Corte cada metade em nove pedaços e enrole cada pedaço em uma bola. Cubra com a toalha e deixe descansar por 10 minutos. Estenda bolas de massa em círculos de 6 polegadas. Organize rodadas em uma superfície de trabalho enfarinhada ou em assadeiras enfarinhadas; cubra frouxamente com o envoltório plástico. Deixe crescer até ficar inchado, cerca de 25 minutos.
Passo 4
Usando uma casca de pizza levemente enfarinhada, deslize três rodelas por vez sobre a pedra da pizza quente e asse até que as bolinhas fiquem inchadas e as partes inferiores fiquem levemente douradas, de 4 a 5 minutos. Sirva quente ou embrulhe em papel alumínio para manter o calor.
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