Sempre que manejo sal - para temperar comida, pepinos em conserva, curar peixe, esfregar tábuas de corte, polir panelas de cobre ou descongelar o gelo nos degraus da frente -, experimento um flashback cinematográfico de uma fração de segundo a algumas fontes de sal que visitei. Cada um me surpreendeu com sua grandeza e o trabalho humano que isso acarreta. A experiência mais assustadora ocorreu há 30 anos, quando peguei um elevador para as minas de sal em Avery Island, na Louisiana, lar do ardente império Tabasco e também de uma enorme e antiga cúpula de sal. Depois de vestir o capacete, os óculos e os guardas sobre os sapatos e assinar um documento dizendo que ninguém seria culpado pela minha morte, fui conduzido por um jipe por becos que ligavam salões cavernosos esculpidos em sal de terra minada, tudo em uma neblina cinza que sugeria uma tarde gótica de inverno.
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Mineiros da aldeia de Colchani jogam o sal em pilhas para secar antes de transportá-lo para a cidade. Enquanto isso, seus filhos têm um playground. (Ivan Kashinsky e Karla Gachet) 
No sudoeste da Bolívia, os maiores salares do mundo estão no topo de uma vasta piscina de salmoura no Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky e Karla Gachet) 
No sudoeste da Bolívia, os maiores salares do mundo estão no topo de uma vasta piscina de salmoura no Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky e Karla Gachet) 
A água da chuva no Salar de Uyuni forma um gigantesco espelho d'água. O sal seco é notavelmente granulado e intensamente aromatizado; um confeiteiro dos EUA usa para acentuar barras de chocolate aromatizadas com pontas de cacau. (Ivan Kashinsky e Karla Gachet) 
Dos dez bilhões de toneladas de sal neste salar, 25.000 toneladas são colhidas anualmente. (Traci Daberko) 
Os aldeões de Colchani prefeririam vender seu sal fora da região, onde poderiam ganhar mais dinheiro. Assim, eles ganham cerca de US $ 150 por mês. (Ivan Kashinsky) 
Um saleiro olha para o Salar de Uyuni, ganhando a vida minando o sal. (Ivan Kashinsky) 
O Salar de Uyuni é o maior salar do mundo, atraindo 60.000 visitantes por ano. (Ivan Kashinsky) 
O sal seco é notavelmente granulado e intensamente aromatizado; um confeiteiro dos EUA usa para acentuar barras de chocolate aromatizadas com pontas de cacau. (Karla Gachet) 
Algum sal é ensacado para transporte até uma fábrica local. (Karla Gachet) 
Depois de seco, o sal é levado para a embalagem interna. (Karla Gachet) 
Adela Choquetiglla e sua filha Maribel Chambi estão na frente de sua casa em Colchani. O marido de Adela quer economizar dinheiro para comprar seu próprio trailer. (Karla Gachet) 
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Muito mais animadoras foram as salinas brancas salgadas espalhadas ao longo da costa mediterrânea de Trapani, na Sicília. Sob o sol escaldante, a água do mar evaporava, deixando os cristais de sal formados serem removidos das longas e retangulares camadas que se assemelhavam a rinques gigantes de leite congelado.
Em Israel, mergulhei em sal, flutuando como uma rolha no Mar Morto. Valorizado por seus minerais curativos, este sal, como cristais de banho, é dito para absorver dores e dores. Aquela água densa é tão saturada de sal que nada nela vive por muito tempo e, portanto, é uma chave para o processo pelo qual o sal atua como conservante: retira a umidade das coisas vivas, incluindo as bactérias, matando-as para que não estraguem Comida.
Por mais impressionante que seja, nenhum desses locais combina com o Salar de Uyuni, da Bolívia, o maior e mais salgado apartamento do mundo (uma cena que ainda não conheço). As fotografias aqui apenas sugerem o drama da paisagem de colinas, montes e campos incrustados em sal, horizonte-horizonte, que é considerado um dos mais puros e menos poluídos do planeta. O sal é de grão fino, com uma suavidade quase farinhenta. O salar cobre cerca de 4.086 milhas quadradas em cima de um oceano virtual de salmoura que contém entre 50 e 70 por cento do lítio do mundo. Esta extensão interminável reflete o céu, assumindo um véu de azul. Dos dez bilhões de toneladas de sal neste salar, 25.000 toneladas são colhidas anualmente, proporcionando trabalho árduo e brincadeiras intermitentes para adultos e crianças em aldeias próximas, como Colchani. Depois da escola, as crianças ganham pouco dinheiro colocando o sal em sacos de um quilograma, sendo US $ 5 por dia a taxa de colheita de 2.500 quilos.
Em Nova York, talvez a maior surpresa - e desapontamento - foi que, apesar da minha busca em pelo menos uma dúzia de lojas de alimentos sofisticadas, nenhuma delas continha o sal boliviano, apesar do grão excepcionalmente salgado e da reputação do local. Eu pedi de La Paz. (Aprenda como obter este e outros sais em Smithsonian.com/salt) Quando ele chegou, foi extremamente agradável ao toque e fluiu como um fio fino pelos meus dedos. O seu sabor salgado intenso e profundo terminou com um leve toque de amargor no palato.
Tão essencial é o sal como realçador de sabor, conservante, sustentador de vida e purificador que tem sido celebrado no mito, superstição e religião desde os tempos antigos e provavelmente antes, uma história intrigantemente documentada por Mark Kurlansky em sua história . . Apesar de seus muitos usos e associações variadas, o sal - cloreto de sódio (NaCl) - é mais valorizado pelos amantes da comida pelo interesse que acrescenta a tudo que comemos, bolos e sobremesas incluídas, seja em embalagens de papel descartáveis ou em ouro, esmalte e um navio de jóias, como o saleiro Benvenuto Cellini, do século XVI, no Kunsthistorisches Museum de Viena.
Cada vez mais no mundo dos alimentos de alta moda, o sabor do sal em si está chamando a atenção, por meio de degustações de salgadinhos de queijo e vinho de várias partes do mundo. Os sais diferem em formas cristalinas e subtis tons de minerais, amargor, salinidade e nitidez. As cores - espuma verde, malva, rosa, vermelha, marrom e preta - têm um prestígio especial (embora Kurlansky afirme que a brancura foi o prêmio tradicional, e as cores realmente se devem à “sujeira” que não foi removida). Essas degustações foram introduzidas por Thomas Keller há cerca de 15 anos, como parte da degustação no French Laundry em Napa Valley e continuam lá, bem como em seu restaurante em Nova York, Per Se, onde a equipe recentemente fez essa comparação para mim. .
Isso complementou uma amostragem ainda maior em casa, para um total de 13: o pó espumante do salar boliviano; Sal mineral do Himalaia; sal cinza - sel gris - da Bretanha; Inglês Maldon; sais de carvão vegetal preto e vermelho tijolo do Havaí; e amostras de Trapani, Chipre e Califórnia, o sal jurássico de Utah e a famosa fleur de sel - flor de sal - de Ibiza, na Espanha, e Camargue e Bretanha, na França. Dizem que o último é colhido por coletores - paludiers - que se agarram ao pôr-do-sol, para um sal leve e arejado de sabor extremamente delicado e, como a maioria dos sais do mar, com cerca de 80 minerais intactos.
Degustar sal com comida provou ser menos revelador do que experimentar sozinho, o que poderia ser um paladar entorpecedor. Pedi conselhos ao meu guru sobre esses assuntos, Linda M. Bartoshuk, professora de ciência sensorial do Center for Smell and Taste da Universidade da Flórida. Ela aconselhou que, entre cada degustação, eu lavasse minha boca com água na temperatura do corpo e esperasse um minuto ou dois. Eu fiz repetidas provas ao longo de algumas semanas, sempre chegando às mesmas conclusões. Todos esses sais são caros e delicados e servem para finalizar pratos, não para cozinhar. Para isso, os chefs profissionais preferem o sal grosso, não adulterado e kosher.
O sal mineral do Himalaia, extraído das minas de montanha, era o meu preferido, em parte por seu brilho rosa prateado, que sugeria o quartzo rosa triturado, combinado com sua salinidade leve e fresca.
Deixando de lado a cor, a flor de sal da Bretanha e da Camargue competiriam pelo primeiro lugar, com seus grãos de diamante virtualmente idênticos, maravilhosamente brilhantes, e o sabor da brisa marítima por excelência, com o menor sabor de amargura. Os grãos eram tão delicados que talvez sejam desperdiçados nos alimentos mais luxuriosos, como carnes assadas e aves, e mais adequados a saladas e peixes. Fleur de sel de Ibiza era um pouco mais intensamente salgado e de textura mais suave, mas ainda assim bastante agradável.
Sel gris, da Bretanha, era quase tão delicada quanto a flor de sal, mas um pouco mais macia na textura. Ele tinha apenas bases minerais suficientes para torná-lo um tempero mais eficaz para as carnes, já que é usado por Eli Kaimeh, o chef do Per Se.
O sal de Maldon, embora maravilhosamente brilhante e vítreo, tinha uma amargura irresistível, mas a textura crocante de seus grandes flocos faz dele um contraste adorável com as fatias finas como papel de vieiras cruas e atum.
Os sais pretos e vermelhões do Havaí eram salgados, mas sem distinção especial a não ser suas cores. Os sais da Califórnia e Utah eram menos distintos do que os outros e tinham um pouco mais de acentos minerais, mas ainda eram preferíveis ao sal de mesa processado.
O sal de Trapani era especialmente coberto de neve e de grãos finos e seria muito bom salpicado com tomates ou pepinos crus, assim como os flocos maiores e ligeiramente mais maçantes do Chipre.
“Sois o sal da terra; mas se o sal perdeu o seu sabor, com o que será salgado?” - Mateus 5:13
Felizmente, ainda temos que enfrentar esse dilema. Mas considere que, de acordo com pesquisa feita por Linda Bartoshuk e outros, cada um de nós percebe a salinidade em diferentes medidas. O que é salgado para mim, pode não ser para você. Isso faz com que a advertência comum nas receitas “Sal, saborear” uma frase precária, de fato. É também por isso que o sal deve estar sempre à mesa, apesar dos chefs que pensam o contrário em sua tentativa de arrancar o controle dos clientes.
Ivan Kashinsky e Karla Gachet produziram Historias Minimas, um livro sobre viagens do Equador à Terra do Fogo.
