O lançamento de Super Size Me em 2004 - um documentário sobre o ganho de peso de 24 libras de Morgan Spurlock e o declínio da saúde durante um mês de compulsão do McDonald's - e outros livros e revelações da última década, manchou a reputação do fast food e outros alimentos processados.
Mas e se a comida que o Spurlock comeu na cadeia fosse mais saudável? E se, ao comer alimentos elaborados para serem versões de baixas calorias e menos gorduras de favoritos populares, ele perdesse peso ao longo de 30 dias em vez de ganhá-lo?
O jornalista David Freedman fez este caso - que fast food e alimentos processados podem realmente ajudar na luta contra a obesidade, em vez de impedi-lo - em um artigo deste verão no Atlântico . Numa época em que a mensagem alimentar mais barulhenta e clara é comer alimentos orgânicos frescos e cultivados localmente, a peça provocou uma série de reações de cientistas e colegas jornalistas nos mundos da alimentação e da saúde.
Em poucas palavras, você pode explicar sua grande idéia?
Uma alta porcentagem de obesos é mais ou menos viciada em alimentos gordurosos, açucarados e processados, e parece que somos incapazes de mudar isso. Fazer com que 100 milhões de pessoas obesas nos EUA comam menos comidas e alimentos não processados, "inteiros", seria útil para virar a maré na epidemia de obesidade - mas os alimentos não processados são muito caros e difíceis de acessar para um grande número de pessoas. pobre obeso. O que podemos fazer agora com a tecnologia de alimentos é criar alimentos processados com baixo teor calórico, baixo teor de gordura e baixo teor de açúcar que proporcionarão as mesmas sensações estimulantes que as coisas mais sujas, mas ajudarão os obesos a tornar sua dieta mais saudável. Precisamos empurrar as indústrias de fast food e alimentos processados para avançar para essas versões mais saudáveis de seus alimentos.
Então espere - Twinkies poderia realmente ajudar as pessoas a perder peso?
Sim, os Twinkies poderiam realmente ajudar as pessoas a perder peso, se houvesse versões mais calóricas, mas ainda saborosas, delas. Mas a declaração precisa de algumas qualificações. Não é a maneira ideal de perder peso; só faz sentido se, por qualquer motivo, obter uma dieta mais saudável não estiver nos cartões. É a resposta para alguém que vai continuar comendo Twinkies se há versões de baixa caloria ou não. Para essa pessoa, o Twinkie de baixa caloria é potencialmente um passo na direção certa. E, a propósito, os pesquisadores demonstraram que as pessoas podem de fato perder peso com uma dieta que não é nada além de salgadinhos, embora ninguém esteja recomendando isso.
Como você se interessou neste tópico?
Seis anos atrás, lutei para perder 20 quilos, por ordem do médico. Isso me fez pensar sobre a ciência da obesidade em geral, e o problema da mudança de comportamento em particular. A obesidade está sendo usada para roubar os americanos vivos hoje de um total de bilhões de anos de vida.
Há uma cacofonia de teorias e conselhos conflitantes promovidos por meus colegas jornalistas científicos. Reduza a gordura, mas fique à vontade para comer muitos carboidratos. Reduza os carboidratos, mas sinta-se livre para comer muita gordura. Calorias são tudo, ou calorias não importam nada. O exercício é a chave e não a dieta. Dieta é a chave e não o exercício. É quase impossível manter o peso perdido. Está tudo nos genes. Está tudo em suas bactérias intestinais e assim por diante.
Eu viajei pelos EUA e pelo mundo entrevistando especialistas em obesidade altamente credenciados e observando seus programas de perda de peso. Há pouca controvérsia entre os cientistas sobre o que funciona e é apoiada por centenas de estudos. O que funciona é gradualmente mover as pessoas para alimentos com menos caloria, menos gordurosos e menos açucarados e fazê-los movimentar-se mais, além de fornecer uma ampla gama de suportes comportamentais, para que permaneçam com eles para sempre. As alegações feitas por jornalistas proeminentes em busca de soluções de soluções mágicas, como a mudança do atacado para alimentos naturais ou para dietas ultrabaixo de carboidratos, apenas fazem com que a maioria dos especialistas em obesidade sacuda a cabeça em frustração, mesmo que o público as considere.
Leigos leigos de boa leitura pareciam em grande parte repassar a declaração livre de ciência do jornalista Michael Pollan de que o descarte de alimentos processados pode resolver a obesidade e todos os outros problemas de saúde relacionados ao alimento, embora o processamento seja totalmente irrelevante para a obesidade. O que conta são calorias, gordura e açúcar, que os alimentos processados podem ser baixos, e alimentos não processados podem ser ricos.
O doce de mel e frutas na prateleira da estância agrícola é um pesadelo de calorias açucaradas, e a barriga de porco de suínos criados localmente, livres de antibióticos é um pesadelo de gordura calórica. Mas um sanduíche de café da manhã branco do McDonald's, embora processado, é relativamente saboroso e de baixa caloria, uma ótima fonte de proteína magra, e tem grãos integrais, ambos essenciais, que satisfazem alimentos-alvo para pessoas que querem manter o peso fora.
O que é essa mensagem difundida de que todos os alimentos processados são ruins, afetando a capacidade dos americanos de perder peso?
Percebi que esse enorme equívoco - o absurdo sonho de levar refeições feitas na fazenda para as placas de dezenas de milhões de pessoas pobres e obesas, viciados em junk food - estava no caminho do que poderia ser a única solução viável para atacar a obesidade: a indústria de alimentos para criar versões mais saudáveis de seus alimentos populares que essas pessoas realmente comem. Precisamos de carne com baixo teor de gordura, especialmente carne bovina; versões de açúcar reduzido, bolos e outros doces; substitutos de gordura reduzida para alimentos oleosos como molho de salada; versões integrais de alimentos farinhosos como pão branco. Mas precisamos dessas versões mais saudáveis para provar e parecer exatamente como os originais, ou a maioria das pessoas não mudará para elas.
Quais são os desafios para tornar as alternativas de baixa caloria, baixo teor de gordura e baixo teor de açúcar saborosas?
Existem poucos obstáculos técnicos ou de fabricação sérios para fazer versões mais saudáveis de alimentos processados populares. Os cientistas de alimentos sabem como substituir a gordura e o açúcar nos alimentos por alternativas mais saudáveis, com um sabor quase idêntico. Ainda não é uma arte perfeita, mas está chegando lá rapidamente. O maior desafio é conseguir que as grandes empresas de alimentos realmente impulsionem essas coisas, já que o público tende a ser cauteloso com alternativas mais saudáveis, e que os defensores dos alimentos saudáveis condenam esses esforços em vez de aplaudi-los. Qual é o incentivo para essas empresas produzirem alimentos mais saudáveis? Eu sou a favor de forçá-los a fazê-lo através de regulamentação, mas o público americano odeia esse tipo de regulamentação, por isso não vai acontecer.
Um problema agravante é a crítica incansável de que os odiadores cegos, desinformados e mal-informados de todos os alimentos processados visam às grandes empresas de alimentos que até tentam produzir coisas mais saudáveis. Satisfação do Burger King e McDonald's O McMuffin de ovo branco tem sido ridicularizado na imprensa por defensores dos alimentos saudáveis por não ser verdadeiramente saudável - não importa que esses pratos sejam ótimos passos na direção certa. É absurdo e desastrosamente contraproducente.
O que torna sua abordagem mais realista do que mudar para alimentos integrais e não processados do ponto de vista econômico?
Ninguém - absolutamente ninguém - elaborou um plano claro de como, a qualquer momento nos próximos 50 anos, poderemos cultivar, enviar e vender alimentos integrais suficientes para uma população inteira que hoje vive principalmente de alimentos processados. Acrescente a isso o simples fato de que esse movimento quer acabar com fazendas gigantescas, fábricas de alimentos e com o transporte de alimentos em distâncias. Em seguida, adicione a ele que, se houvesse alguma maneira milagrosa de fazer isso, os preços dos alimentos seriam astronômicos para qualquer um, em comparação com os alimentos processados. É uma ideia adorável - ei, eu adoraria viver nesse mundo - mas é um sonho absurdo. Enquanto isso, a raça humana está dando um bilhão de anos de vida à obesidade e, em média, diminuindo enormemente a qualidade daqueles anos de vida que temos.
Nesta crítica de Knight Science Journalism de sua peça, o autor escreve:
Uma maneira pela qual Freedman trabalha sua mágica é confundir "alimentos não processados" com "alimentos saudáveis". A maioria de seus exemplos de alimentos não processados são coisas que ele diz serem "adaptadas às fantasias duvidosas de saúde de uma pequena minoria de elite". A carne bovina alimentada com capim pode ser muito cara e difícil de produzir para as massas. Mas e soja, grãos integrais, frutas e vegetais? São mercadorias, são baratas e abundantes.
Qual a sua resposta para isso?
Isso é incrivelmente ignorante e, infelizmente, típico de muitas das vozes altas e arrogantes que se opuseram ao meu artigo. No entanto, para ter certeza, algumas das objeções ao meu artigo foram mais ponderadas e bem informadas. Essas pessoas claramente levaram uma vida tranqüila e precisam descobrir como a maior parte do país e do mundo vive. Também levei uma vida tranqüila, mas antes de abrir a boca sobre esse assunto, saí e passei muitas, muitas horas percorrendo vários bairros desfavorecidos em todo o país e no planeta: conversando com inúmeras pessoas nessas comunidades sobre suas dietas e compras, visitando suas lojas e entrevistando cientistas e médicos que trabalham diretamente com populações com excesso de peso. Deixe-me dizer, não fica mais simples ou mais verdadeiro do que isso: a comida processada é, para todos, menos as comunidades geograficamente isoladas, mais baratas, mais convenientes e mais fáceis de acessar. Além disso, ele aperta os botões de sensação de gosto das pessoas. Nós temos dito ao mundo por quase um século para comer mais vegetais. Como isso funciona? Este sujeito pode obter todos os seus botões empurrados pelo brócolis que é prontamente acessível e acessível a ele (e eu também, a propósito), mas o fato de que ele pensa que se aplica ao resto do mundo, e em particular ao mundo obeso. e, mais particularmente, para a população obesa que é pobre e vulnerável, é um bom sinal de quão pobres os jornalistas de trabalho fizeram ao pesquisar este assunto antes de pontificá-lo.
Todo grande pensador tem predecessores cujo trabalho foi crucial para sua descoberta. Quem te deu a base para construir sua ideia?
BF Skinner, um cientista comportamental de Harvard e filósofo social, é, em meu livro, o santo padroeiro da ciência da mudança de comportamento. Ele nos levou 90% do caminho até lá, e desde então, tudo esteve na direção errada ou está lutando para resolver os 10% restantes. Skinner demonstrou com clareza impressionante como todos os organismos, incluindo humanos, tendem a fazer o que eles são recompensados a fazer. É tão simples assim. A parte complicada às vezes é identificar quais são as recompensas por trás de certos comportamentos, mas no caso da obesidade é bem óbvio: as pessoas obtêm a enorme recompensa sensual de comer alimentos altamente calóricos, doces e gordurosos e de ficar sentadas em suas bundas. Essas recompensas são incrivelmente poderosas, muito mais para a maioria de nós do que as consequências negativas de comer em excesso e sub-exercício, consequências que tendem a cair sobre nós a um ritmo imperceptível, versus a enorme e imediata pressa que recebemos de comer. Assim, para vencer o problema, precisamos garantir que as pessoas recebam recompensas igualmente poderosas de ingerir alimentos mais saudáveis. Disponibilizar versões mais saudáveis de junk food que ofereçam sensações semelhantes é uma ótima maneira de fazê-lo.
Quem será mais afetado por essa ideia?
Ouvi direta e indiretamente que o artigo teve um grande impacto na indústria de alimentos processados, especialmente em empresas de fast food.
Como assim?
Várias grandes empresas de alimentos me disseram que o artigo levou a uma série de conversas sobre como elas podem se mover em direção a alimentos mais saudáveis. Eu também ouvi de vários grupos da indústria alimentícia me pedindo para falar em conferências.
A maior parte do público, como acontece com a política e quase tudo o mais, já se decidiu sobre esse assunto e não será influenciada pelo meu artigo. Mas um segmento pequeno e mais aberto do público parece ter encontrado o artigo de abrir os olhos. Eu tomo muito incentivo nisso.
Como isso pode mudar a vida, como a conhecemos?
Seria maravilhoso se o artigo fosse ao menos uma maneira muito pequena de tornar mais fácil para as empresas de alimentos processados trazer versões mais saudáveis de seus produtos sem serem importunadas pelos Pollanites. O Burger King divulgou seu "Satisfries", de baixo teor calórico e baixo teor de gordura, cerca de um mês após a publicação do artigo. Eu acho que é uma coincidência, mas ei, um jornalista pode sonhar.
Quais perguntas são deixadas sem resposta?
Muitos! A Big Food realmente trará produtos mais saudáveis? Se o fizerem, o público obeso estará disposto a tentar abraçá-los? Se eles se mudarem para esses produtos, isso os levará a perder e manter o peso? O governo poderia usar a regulamentação, ou a ameaça dela, para acelerar a mudança para alimentos processados mais saudáveis?
O que vem a seguir para você?
Hesito em mencionar o que estou trabalhando, porque explora um argumento que tende a provocar uma reação intensamente negativa da maioria das pessoas. Mas segue o tema da minha tentativa de apontar como às vezes os influenciadores bem educados, geralmente ricos no público que se vêem como defensores da mudança benéfica para todos, realmente se apegam a noções de que no final são bons para eles, mas geralmente ruins para os pobres e vulneráveis.
