Em janeiro, um único atum-azul foi comprado por um dono de restaurante rico em Tóquio por cerca de US $ 2 milhões - uma espécie de golpe publicitário, mas indicativo de quanto a indústria moderna de sushi valoriza essa criatura. Chefs japoneses lidam com cortes de carne de atum rabilho vermelho tão reverentemente quanto os italianos podem fazer uma trufa branca, ou um enófilo francês uma garrafa de Bordeaux de 1945. E uma única fatia da carne gorda e amanteigada da barriga, chamada toro, ou às vezes o-toro, em japonês, pode custar US $ 25 da carteira. O atum-rabilho, na verdade, é provavelmente o peixe mais apreciado e valioso do mundo.
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Mas nem sempre foi assim. Várias décadas atrás, os mesmos peixes eram essencialmente inúteis em todo o mundo. As pessoas os pegavam por diversão ao longo da costa do Atlântico - especialmente em Nova Escócia, Maine e Massachusetts - e, embora poucos já comessem a pesca, eles também não costumavam deixar o atum partir. Durante o auge da mania de pesca esportiva de atum nos anos 1940, 50 e 60, os peixes grandes foram pesados e fotografados, depois enviados para aterros sanitários. Outros foram mashed em comida de animal de estimação. Talvez o melhor dos cenários tenha sido quando o atum-rabilho morto - que normalmente pesava pelo menos 400 libras - foi jogado de volta ao mar, onde pelo menos a biomassa foi reciclada para a cadeia alimentar marinha. Mas tudo se resume ao mesmo ponto: o poderoso atum azul era um peixe de lixo.
A carne vermelho-carne, muitos dizem, é um sabor forte e fedorento e, historicamente, o paladar coletivo do Japão preferia espécies mais suaves, como os vários peixes de carne branca e mariscos ainda populares entre muitos chefs de sushi. Outras espécies de atum também - incluindo albacora e patudo - eram impopulares no Japão, e somente no século 19 isso começou a mudar. Assim diz Trevor Corson, autor do livro de 2007 The Story of Sushi. Corson disse à Food and Think em uma entrevista que um aumento nos desembarques de atum na década de 1830 e início da década de 1840 proporcionou aos vendedores ambulantes de Tóquio um excedente de atum barato. A carne não era uma iguaria, por qualquer meio. Nem sequer era conhecido como um produto alimentar. Na verdade, o atum era comumente chamado de neko-matagi, que significa “peixe que até um gato desdenharia”. Mas pelo menos um sushiman de calçada experimentou algo novo, fatiou a carne crua fina, encheu-a de molho de soja e serviu como “nigiri”. Sushi."
O estilo pegou, embora a maioria dos chefs usasse atum albacora. Ocasionalmente, os chefs usavam grandes bluefins, e um truque que aprenderam a suavizar o sabor rico da carne era envelhecê-la no subsolo por vários dias. A maneira como os comensais japoneses consideravam a carne crua e avermelhada de peixe começou a mudar. Isso marcou um ponto de virada na história do sushi, diz Corson - mas ele ressalta que o atum-azul permanecerá essencialmente indesejado por mais décadas.
Um atum rabilho se desfaz nas mãos e na faca de um açougueiro de peixe no Japão. A carne, extremamente valiosa hoje, já foi essencialmente inútil. (Foto cortesia do usuário do Flickr myke lyons) No início do século XX, a pesca esportiva começou a ganhar popularidade nos Estados Unidos e no Canadá - e poucos peixes eram mais empolgantes para caçar do que os gigantescos girinos que migraram pelo Atlântico e passaram por águas próximas à costa na Nova Inglaterra e no sudeste do Canadá. Em Wedgeport, Nova Escócia, o interesse pela captura de bluefins gigantes proliferou entre os ricos pescadores de barcos armados com enormes hastes e bobinas semelhantes a guindastes, e em 1937, os organizadores locais realizaram o primeiro International Tuna Cup Match.
O evento tornou-se uma gala anual festiva de barqueiros ricos que disputavam a vitória. Naturalmente, também foi um brutal bloodfest. O evento de 1949 viu 72 atuns-rabilho desembarcados - o maior número já capturado nos 28 anos em que o derby foi realizado. Os peixes eram gigantes, com uma média de 419 libras. Tal medição exata dependia de subjugá-los e matá-los, e quase certamente, a maioria foi descartada depois. O autor Paul Greenberg escreve em seu livro de 2010, Four Fish, que classifica o atum-rabilho como uma das espécies de frutos do mar mais importantes do mundo, como os japoneses na época: “os americanos consideravam o atum-azul muito ruim para comer e não tinham interesse em trazer para casa .
Muitos - provavelmente milhares - de enormes elefantes capturados no século passado por pescadores esportivos foram mortos, içados para fotos, depois jogados para fora ou vendidos a processadores de comida para cães e gatos.
A reviravolta dramática começou no início dos anos 70. A carne bovina tornou-se popular no Japão e, com um paladar nacional que agora apreciava os sabores fortes e a carne escura, o atum-azul tornou-se um item desejado. Foi também nessa época que os aviões de carga que entregavam eletrônicos do Japão para os Estados Unidos e voltavam para casa vazios começaram a aproveitar a oportunidade de comprar carcaças de atum baratas perto das docas de pesca da Nova Inglaterra e vendê-las no Japão por milhares de dólares.
"O atum rabilho é um exemplo surpreendente de algo que nos foi feito pensar que é uma autêntica tradição japonesa", diz Corson. "Realmente, era um esquema de marketing do setor de companhias aéreas japonesas."
Corson diz que os avanços na tecnologia de refrigeração, nessa época, facilitaram o que estava crescendo rapidamente em uma indústria nova e próspera. Agora capazes de congelar e preservar todo o atum que podiam transportar no mar, os operadores de enormes embarcações de pesca puderam voltar para casa com lances lucrativos. Na época em que o esportivo Ken Fraser pescou um atum da Nova Escócia de 3 metros de comprimento em 1979, que pesava 1.496 quilos, as coisas mudaram para o atum-azul. As pessoas ainda estavam matando-as, mas não perdendo-as.
Mesmo os pescadores esportivos freqüentemente compravam licenças comerciais, com a intenção de vender o que pegaram no mercado japonês de sushi. O rabilho gigante não seria mais enviado para fábricas de ração animal. A espécie se tornou uma iguaria. A popularidade se espalhou pelo oceano, e logo os americanos desenvolveram um gosto pela carne de atum rabilho. Na década de 1990, o atum rabilho era procurado quase desesperadamente em todo o mundo.
Carcaças de atum-rabilho gigante, congeladas e prontas para venda, cobrem o chão do mercado de peixe de Tsukiji, em Tóquio. (Foto cortesia do usuário do Flickr CarlosVanVegas) O resto da história do bluefin já foi contada muitas vezes, mas o cenário de piora exige uma rápida recapitulação: a espécie do Atlântico caiu de extasiante abundância de água para a escassez. Calcula-se que apenas 9.000 adultos surjam todos os anos no Mediterrâneo. Um cientista britânico chamado Callum Roberts estimou que, para cada cinquenta nadadores nadando no Oceano Atlântico em 1940, havia apenas um em 2010. Segundo a maioria dos relatos, a população caiu mais de 80%. O atum-rabilho do Pacífico, menor e geneticamente distinto das espécies atlânticas, tem se saído melhor ao longo das décadas, mas a implacável indústria do sushi parece eventualmente alcançar todos os pelágicos gordurosos e de natação rápida. Os cientistas da pesca estimaram recentemente que os estoques do Pacífico são apenas 4% de sua biomassa virgem antes da pesca. Ironicamente, nos dias em que o valor do atum-azul nunca foi maior, os pescadores esportivos estão liberando cada vez mais o atum que capturam.
Corson, outrora um pescador comercial, não come mais o atum-azul.
"Não é tão bom assim", diz ele. “Tem um sabor distinto, não tão sutil e de ferro, e derrete na sua boca. Isso torna muito fácil de gostar. ”Demasiado fácil, isto é. Corson diz que “os adeptos do sushi tradicional que ainda são fiéis à versão mais antiga do sushi” compartilham a mesma opinião. Entre esses comensais e chefs, a sensação de derreter-na-boca que se mostrou comercial e tão devastadora para o atum-azul é considerada simplista e sem sofisticação. "Eles consideram o toro como uma espécie de amadores", diz Corson. Em vez disso, os apreciadores de sushi tradicionais apreciam os tecidos musculares mais crocantes e mais sutilmente saborosos de animais como lula, mariscos, vários valetes, linguados e, talvez acima de tudo, dourada ou Pagrus major .
Para ajudar a revelar aos outros a autêntica história do sushi e quão gratificante pode ser comer espécies menos conhecidas do que o gorducho atum azul, Corson lidera as aulas regulares de degustação em Nova York. “Estou tentando, da minha própria maneira, mostrar para uma pessoa de cada vez como o sushi tradicional pode ser ótimo”, diz ele. O atum-azul não está no cardápio nesses eventos.
Se o mundo da culinária vai abraçar as verdadeiras tradições do sushi e se afastar do rabilho antes que a espécie seja extinta comercialmente, não está claro. Corson observa que ele nunca viu uma espécie passar de uma delicadeza cobiçada a um peixe-lixo insultado. "Geralmente é um processo de expansão", diz ele.
De fato, a compra pelo proprietário do restaurante, Kiyoshi Kimura, de um atum-rabilho no valor de US $ 1, 76 milhão no mercado de peixes de Tsukiji em janeiro indica que o atum-azul é mais valorizado do que nunca. Podemos soltar nossas garras, pensando que é um desperdício obsceno. E embora fosse igualmente inútil desperdiçar um incontável atum, da cabeça à cauda, ao toro, à comida de gato, parece que o atum-azul poderia ter sido melhor se tivéssemos acabado de considerá-lo como lixo.
Um atum rabilho gigante, preso na haste e no carretel, é facilitado em direção ao barco. (Foto cortesia do usuário do Flickr, steven nelson)
