Quando se trata de proteína animal, a língua alemã é carente de eufemismo. Carne é “carne”, hambúrguer é “carne cortada”, carne de porco é “carne de porco” e bacon não curado é “carne de barriga”, como em “Você poderia, por favor, me passar outra fatia de carne da barriga do porco?”
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Stanley Feder, fundador da Simply Sausage, nos mostra o que é preciso para criar links realmente excelentes
Vídeo: A arte de fazer salsicha
A comida favorita das crianças, uma carne de refeição tipo bolonha, é chamada pelo curioso termo “salsicha de carne”. Nenhuma visita familiar ao balcão de carne é completa sem uma fatia livre de “salsicha de carne” enrolada e entregue a um jovem sorridente. um carrinho de criança. Poucas coisas me deixam com um humor pensativo como ouvir minha filha gritar de alegria: - Carne, papai! Eu quero mais Fleisch! "
Enquanto eu me acostumei com a franqueza culinária da língua alemã depois de morar aqui por alguns anos, eu ainda estremeço com a grosseria da culinária em si. Acho que certos pratos tradicionais de carne são difíceis de engolir, como o Eisbein, uma junta de porco cozida do tamanho de um pequeno meteorito servido com uma camada espessa e gordurosa de pele emborrachada e osso da perna protuberante. Ou Saumagen, prato favorito do ex-chanceler Helmut Kohl, que é uma reminiscência daquele favorito escocês, haggis. Imagine todos os tipos de carnes e vegetais costurados no estômago de um porco e cozidos - a menos que você prefira não. Depois, há o prato conhecido para induzir os desejos ao longo das linhas do iene americano para hambúrgueres White Castle. Chama-se Mett, e os alemães o comerão no café da manhã, no almoço, num lanche da tarde durante um dia de trabalho duro ou para satisfazer um desejo tardio.
Mett é finamente moída, carne de porco crua polvilhada com sal e pimenta, espalhada grossa sobre um rolo partido, ou Brötchen, como um sanduíche aberto, e coberta com cebola picada. Eu poderia jurar que a vi coberta com uma pitada de salsa fresca e picada, mas minha esposa, Erika, que é alemã, me garante que esse não poderia ser o caso, porque isso - isso - seria nojento. Ela não come Mett com frequência - eu nunca a vi consumir isso em sete anos de casamento - mas quando o tópico aparece, eu a ouvi fazer um barulho de batida de lábio incomum seguido de “Mmm, gostoso, gostoso .
O consumo de carne de porco crua dificilmente é imaginável nos Estados Unidos, onde normalmente fervemos cachorros-quentes pré-cozidos "por via das dúvidas" e cozinhamos nossas costeletas de porco até ficarem emborrachados. Dada a sua história quadriculada com parasitas que causam triquinose, a carne de porco é sempre suspeita. Os Centros dos EUA para Controle e Prevenção de Doenças recomendam cozinhar carne de porco a uma temperatura interna de 170 graus; cozinhas comerciais são obrigadas a.
Comer carne de porco crua requer um pouco de fé que vemos em alguns países fora da Alemanha, onde a profissão de açougueiro do país tem sido respeitada por mais de sete séculos. Os alemães sabem que podem confiar na qualidade de sua carne.
Concedido, eu sou um comedor de queasy. Eu prefiro carne disfarçada de pepitas para um prato de língua com seu redemoinho estampado de papilas gustativas. Mas um dia, num espírito aventureiro, encomendei um Mett Brötchen em um popular café ao ar livre, aninhado à sombra do Kaiserdom de Aachen, a catedral imperial de Carlos Magno, que ele construiu há mais de 1.200 anos. A carne marmoreada cor-de-rosa reluzente parecia-se um pouco com um hambúrguer embalado cru, mas mais brilhante e mais delicado, moído à consistência da massa de cabelo de anjo. Quando levei a carne até a boca, instintivamente fechei os olhos, em seguida, dei uma mordida e corajosamente brinquei com ela em cima da minha língua. A textura não era de todo robusta, mas sim suave, quase como comida de bebê; o sabor era decididamente saboroso, com um sabor bem-vindo de cebola.
Mais tarde naquela noite, corada de orgulho, relatei minha heróica tentativa de assimilação culinária a Erika e sua mãe enquanto comíamos frios e pão amanteigado - um jantar alemão comum. Os olhos da minha sogra se arregalaram quando ela franziu os lábios. Então silêncio.
"Você não comprou diretamente de um açougueiro?" Erika finalmente perguntou.
"Bem, não, mas eu pedi de um dos melhores cafés da cidade."
Ela fez uma careta. "Quando você come Mett, você não quer que haja um intermediário."
Passei o resto da noite na cama contemplando a natureza irreversível da digestão.
Embora Erika e sua mãe comprem carne apenas de um açougueiro - e um açougueiro cuja carne vem de uma fazenda próxima - a maioria dos alemães não tem mais tais inibições. Os freezers, que costumavam ser do tamanho de caixas de sapatos, mas eram adequados para freqüentar visitas a açougues e mercados da vizinhança, foram substituídos por freezers grandes o suficiente para armazenar mantimentos de várias semanas comprados em supermercados de estilo americano. Na Alemanha, o recuo dos açougueiros locais equivale ao repúdio de um patrimônio cultural.
Os açougueiros alemães gostam de dizer que, embora sua profissão não seja tão antiga quanto a prostituição, ela remonta pelo menos aos tempos bíblicos, quando os sacerdotes do templo afiavam suas habilidades de abate e corte de carne enquanto sacrificavam animais no altar. Em reconhecimento disto, o emblema da profissão de açougueiro alemã já foi o cordeiro sacrificial. Uma das primeiras menções históricas da salsicha vem da Odisséia de Homero - estômago de cabra cheio de sangue e gordura -, mas é a Alemanha, com suas 1.500 variedades de salsichas, que é a capital mundial das salsichas.
Os alemães, abençoados com um clima temperado e pastagens abundantes, sempre comeram muita carne, e a salsicha é uma maneira natural de preservar cada pedaço de um animal. A salsicha - a salsicha favorita dos Estados Unidos - foi inventada na cidade de Frankfurt no final do século XV. (A Áustria reivindica o quase idêntico Wiener, que significa "vienense" em alemão.) Bismarck era tão fã das salsichas que guardava uma tigela delas na mesa do café da manhã. Então, como agora, salsichas eram valorizadas por sua carne de porco finamente picada, pitada de noz-moscada e - desde o século XIX - picles crocantes, uma homenagem aos invólucros do intestino de ovelha.
A Bratwurst, uma das favoritas de Goethe, pode ser rastreada pelo menos desde o século 15, quando a Lei da Pureza Bratwurst proibiu o uso de carne rançosa, bichada ou pustulenta. Hoje em dia os Bratwursts são geralmente servidos em barracas de comida, onde são cortados mecanicamente em medalhões, cobertos com um condimento doce cor de ferrugem chamado “ketchup de curry” e polvilhado com pó de caril suave. Quando não é comido como Currywurst, um Bratwurst longo e sem cortes é colocado em um coque pequeno comicamente para a tarefa.
Currywurst é tão aventureira quanto a comida alemã, pelo menos em termos de temperos, que consistem mais tipicamente em conserva de especiarias e sementes de alcaravia. Por muito tempo, os alemães viam a gastronomia estrangeira com uma mistura de suspeita e inveja. O alho não foi introduzido com sucesso ao paladar alemão até a década de 1970, com a chegada de trabalhadores convidados, e italianos e outros alimentos mediterrânicos não ganharam popularidade até o final dos anos 80. No que diz respeito ao lendário brilho da culinária francesa, a fronteira entre as duas nações é aparentemente mais porosa para tanques blindados.
De muitas maneiras, a comida alemã não mudou muito desde os dias de Tácito, que a descreveu como “simples”. Em sua essência, a culinária alemã é comida de conforto (geralmente carne de porco) destinada a manter as costelas. Comer não é um assunto muito sensual: uma refeição é servida de uma só vez e não é tão saboreada quanto consumida. No começo eu pensei que era apenas um dos caprichos da minha esposa; então percebi que os amigos dela também têm a mesma probabilidade de terminar uma refeição antes de eu esvaziar minha primeira taça de vinho.
Ao pedir carne em um restaurante, nunca me perguntaram como gostaria que fosse feito. Aparentemente, não há equivalente alemão para “meio-raro”. Mais de uma vez eu puxei um assado de couro com crosta de creosoto do forno da minha sogra, apenas para ser solicitado a cortá-lo no meio para garantir que Está totalmente cozido.
Dizem que a comida abre a porta para o coração, mas também dá entrada e, mais importante, uma compreensão da cultura de alguém. Isso é particularmente ressonante na Alemanha, onde as gerações posteriores à Segunda Guerra Mundial descartaram ativamente símbolos de seu passado notório. Mas enquanto três Reichs vêm e vão, a comida alemã continua teimosamente tradicional. Em seu coração sempre foi o açougueiro.
Quando meu alarme dispara às 3 horas de uma manhã fria de inverno, o absurdo do meu levantar tão cedo começa a afundar - a última vez que me lembro de acordar a essa hora foi quando ouvi um urso revirando a minha tenda . Mas é aí que a maioria dos açougueiros realiza seu trabalho, incluindo Axel Schäfer, o açougueiro de terceira geração de 49 anos, na rua do nosso apartamento em Düsseldorf, que me convidou para fazer salsichas com ele.
Axel, que já trabalha há quase uma hora, encontra-me na entrada do açougue de sua família, de 80 anos, vestido para ação com macacões brancos e pesados, um espesso avental de borracha e botas de borracha brancas até os joelhos. Embora ele me cumprimente com um sorriso, acho a espessura do avental e a altura das botas um pouco enervante.
Axel não apenas sente minha ambivalência, ele também a compartilha: ele é um recém convertido ao vegetarianismo. Axel não pode deixar de lidar com a carne - ele tem uma família para sustentar -, mas já parou de vender patê de fígado de ganso e agora oferece aos clientes uma alternativa às suas linguiças caseiras: um buffet de almoço para "vegetarianos sem julgamento".
Axel se deparou com sua nova dieta quando o estresse das 90 horas semanais de trabalho em um mercado em declínio desgastou seus nervos. Uma visita desesperada a um nutricionista e um ônibus da vida resultou em um exame de sua dieta e profissão, que ele acha que foi parcialmente impingido a ele por sua família. "Eu senti como se estivesse morrendo", diz Axel. "A pressão estava me matando."
No começo, ele não conseguia nem mesmo comer vegetais - muito estranho -, então sua nutricionista recomendou que ele experimentasse suco de vegetais. "A única maneira que eu poderia beber era fingir que era sopa", diz Axel. “Eu coloquei em uma jarra e esquentei na chaleira com as salsichas. Mas quanto mais legumes eu comia, melhor me sentia. Já não me sinto bem quando como carne. Axel perdeu 45 quilos, dando-lhe uma aparência esbelta, mesmo que a perda de peso acentuasse suas bochechas já elásticas e tristes.
Suas botas de borracha guincham enquanto atravessamos o limiar de azulejos que separa a frente da loja da “selva” além. Espero ver os funcionários arrastando os lados da carne para frente e para trás, antecipando o trabalho que está por vir, mas Axel trabalha sozinho. Automação torna isso possível, mas há mais do que isso.
“No dia do meu avô, esta sala estava lotada com uma dúzia de funcionários e aprendizes”, explica Axel. “Eu faço apenas uma fração do negócio que ele fez. Dos 40 açougueiros de Düsseldorf, talvez 7 ganhem muito dinheiro. Carniceiros saem do negócio o tempo todo. Eu tenho um amigo que ganha mais dinheiro preparando biscoitos de cachorro gourmet. ”
Apenas algumas décadas atrás, ver um açougueiro lutando na Alemanha, sem falar em se converter ao vegetarianismo, teria sido impensável. Quando o pai de Axel estudou medicina, o avô de Axel zombou da idéia: a renda de um médico era menos confiável. Mas as estatísticas da indústria confirmam o pronunciamento sombrio de Axel. Havia 70.000 açougueiros na Alemanha na década de 1970; agora são 17.000, com 300 a 400 desistindo ou se aposentando a cada ano.
Mesmo que Axel pudesse pagar funcionários, seriam difíceis de conseguir, dadas as horas exaustivas, trabalho fisicamente exigente e confuso e o declínio nos negócios. Os dois filhos de Axel têm pouco interesse em seguir a profissão de seu pai. As lojas de açougueiros que antes eram acessórios de bairro agora simplesmente abrem suas janelas e fecham. Outro desdobramento desmoralizante é o crescente número de regulamentações da União Européia sobre o preparo de carnes, que favorecem grandes operações.
Também não ajuda que os alemães estejam comendo menos carne vermelha. O consumo de carne por pessoa caiu 20 quilos em 20 anos, para um pouco mais de 100 libras, com os cidadãos da França, Espanha e até Luxemburgo agora comendo mais carne per capita do que os alemães. Embora Hitler tenha sido seu defensor mais famoso, o vegetarianismo continua a crescer em popularidade.
Chegamos a uma sala branca sem janelas na extremidade do prédio cheia de várias máquinas de aço inoxidável, mesas de preparação e o caldeirão onde Axel uma vez aqueceu seu suco de vegetais. Uma das mesas preparadas está lotada de latas de pão recheadas com pães crus de Fleischkäse - um purê de carne e queijo rosa-amarelado, que, quando terminado, lembrará um bolo de carne.
Ele entra em um refrigerador e retorna carregando um recipiente de aço de cinco galões do tipo que encontra em um laticínio.
"O que é isso?" Eu pergunto.
"Sangue."
O Axel começa a alimentar os ingredientes na calha em formato de rosquinha da máquina de salsicha. Em primeiro lugar, há restos de frios da vitrine frontal. Ele então tira dez quilos de fígados crus de uma sacola contendo o dobro dessa quantidade e os coloca no cocho. Ele puxa um coador grande e fumegante, cheio de porcos cozidos da chaleira, e despeja a massa gelatinosa pálida (usada para ajudar a ligar os ingredientes) na calha. Ele borrifa em uma tigela de banha de porco enquanto a máquina gira e rasga seu conteúdo. Axel dirige sua máquina a uma velocidade mais baixa e mais silenciosa por respeito aos seus vizinhos, muitos dos quais não se sentem muito animados em morar ao lado de Sweeney Todd. Momentos depois, a mistura é um mingau da cor dos tomates secos ao sol.
Axel inclina o balde de sangue no cocho até que ele esteja quase no aro. A massa vermelha vibrante e agitada continua a se agitar; o aroma é terroso e doce, como composto maduro. Com um olhar de resignação, ele acrescenta os intensificadores de sabor nitrato de sódio e glutamato monossódico, que rapidamente tornam a mistura mais vermelha. "Eu tentei retirar o MSG e corante alimentar das salsichas, mas eles não eram muito populares", diz ele. “Claudia Schiffer sem maquiagem não vende.”
Com a mistura pronta, Axel usa um jarro e, mais tarde, um rodo, para colocá-lo em uma banheira branca. "Você pode provar, se quiser", ele oferece, e depois mergulha o dedo na massa e coloca na boca. Eu recuso. "Nós vendemos mais Blutwurst do que qualquer outra coisa", Axel me diz. “Somos conhecidos por isso.” Um café da manhã favorito de Düsseldorf, Himmel und Ähd (Céu e Terra), consiste em salsicha de sangue frita coberta com purê de batatas, maçã e cebola frita.
Axel desdobra 15 pés da membrana intestinal escorregadia de uma vaca em cima de uma mesa de preparação e, em seguida, despeja a mistura de salsicha no funil de uma máquina que empurra o mingau através de um bocal afilado com a ajuda de um pedal. Ele preenche dois metros de tripa de uma vez, torce-o no meio como um palhaço amarrando um balão, depois une as duas extremidades e prende a membrana com uma máquina seladora de calor, então a salsicha forma um anel clássico com dois elos. . Ele coloca a linguiça na panela para cozinhar. Axel trabalha com uma exatidão repetitiva que faz fronteira com a precisão automatizada: pedal, squirt, twist, seal, plop. Próximo.
Axel amarra o último anel de salsicha e joga na chaleira, depois desinfecta a cozinha com espuma de spray. Ele faz uma pausa na frente da salsicha. "Se você começar a pensar sobre isso, tem havido muita morte nesta máquina", diz ele. “Sentimentos assim não são permitidos aqui. Se eu me permitisse ligar o interruptor e ver tudo de uma vez, poderia muito bem colocar uma arma na minha cabeça. Mas ainda me dói quando vejo um fígado muito pequeno, porque sei que veio de um filhote. Os olhos de Axel ficam vermelhos e lacrimejantes. “Você pode dizer que isso é ridículo - um açougueiro que chora ao ver um fígado.” Ele então parafraseia a frase do escritor Paulo Coelho: “Quando menos esperamos, a vida nos coloca um desafio para testar nossa coragem e vontade de mudar. "
Com o último traço de sangue sendo drenado pelo ralo, o humor de Axel se acalma. Ele coloca um avental de pano, alcança o refrigerador e tira cenouras, batatas, repolhos e vários pacotes de tofu para a caçarola de hoje. Nós afiamos nossas facas e atacamos as cenouras primeiro.
“As pessoas podem pensar que é engraçado um açougueiro ser vegetariano, particularmente na Alemanha, onde tudo é tão organizado”, diz ele. “Mas vivemos no mundo moderno e temos mais opções do que antes. Para mim é uma questão de tolerância. Esta não foi uma transição fácil para minha esposa, Dagmar e eu. Somos como Hansel e Gretel de mãos dadas na floresta.
Axel volta para a geladeira e tira as sobras das ofertas vegetarianas de ontem: uma quiche de abobrinha, alho-poró e tomate. “Estou me ensinando a ser uma cozinheira vegetariana. Tudo está aprendendo fazendo ”.
Ele me entrega uma colherada de quiche. É delicioso.
Estou correndo em direção a stuttgart em um trem de alta velocidade com Gero Jentzsch, o valente porta-voz de 36 anos da Associação Alemã de Açougueiros. "Se você olhar para o número de açougueiros que deixam a profissão a cada ano, é como uma contagem regressiva que não pode ser interrompida", Gero me diz em inglês impecável. “Imagino que a hemorragia parará quando restarem 8.000 a 10.000 e a profissão redescobrir sua posição no mercado. Para onde mais você vai para carnes de alta qualidade e salsichas artesanais?
Eu tinha falado por telefone com Gero duas semanas antes, tentando colocar a luta de Axel e o rápido declínio da profissão mais icônica da Alemanha no contexto. "Um açougueiro vegetariano, né?", Disse Gero. “Bem, é um modelo de negócio interessante para um momento desafiador. A maioria dos açougueiros está se transformando em catering, cafés ou produtos orgânicos - a chamada "carne verde". Todos devem se especializar se quiserem sobreviver. Eu acho que vender legumes é uma maneira de fazer isso. Todos nós podemos usar mais equilíbrio em nossa dieta, e eu conheço muitos açougueiros com excesso de peso que podem se beneficiar de comer mais vegetais. Mas tenho a sensação de que perdemos outro açougueiro.
Para obter uma melhor compreensão da história da profissão, Gero recomendou uma visita ao museu de açougueiros alemão em um vilarejo perto de Stuttgart. Um ardente medievalista que, quando pode, passa fins de semana em castelos desenhados vestidos com trajes de época artisticamente adaptados, Gero fala entusiasmado sobre a coleção de baús de tesouro ornamentados do museu, que desempenhou um papel proeminente em reuniões à luz de velas secretas e altamente ritualizadas dos açougueiros medievais. guildas.
"É difícil exagerar o papel crítico que o açougueiro mestre tem desempenhado na herança cultural da Alemanha", ele me diz. “A França tem seus fabricantes de queijos e queijos; A Alemanha tem suas salsichas e salsichas. ”
Durante toda a nossa conversa, Gero faz uma distinção entre carne e salsicha, que eu sempre pensara como um e o mesmo. “Carne é carne”, explica Gero, “mas a salsicha carrega a cultura”.
Linguiça permeia a cultura alemã em quase todos os níveis, muito parecido com arroz na China. A língua alemã é temperada com salsichas, como Es ist mir Wurst - “É salsicha para mim” (“É tudo a mesma coisa para mim”). E enquanto Richard Wagner trabalhava apaixonadamente com míticos arquétipos germânicos em suas óperas dramáticas, o alemão médio é menos propenso a ter uma conexão com Lohengrin, Siegfried ou Brunhild do que com uma lenda teatral muito mais popular: Hans Wurst, o wiseacre de cair as calças que uma vez dominou centenas de peças alemãs.
“Salsichas são receitas e essas receitas refletem quem somos”, acrescenta Gero. “No norte, as pessoas sempre estiveram intimamente ligadas ao mar, por isso não é de surpreender que comam salsichas de sardinha”. A Baviera sempre foi uma região conservadora fortemente ligada à terra. Eles tendem a comer salsichas muito tradicionais que usam mais partes do animal. Por exemplo, Sülze, uma salsicha gelatinosa feita com picles e carne da cabeça de um porco, que tem um sabor amargo e crocante.
“Mas hoje em dia a tradição conta menos que a aparência. São principalmente os aposentados que continuam comprando salsichas do açougueiro em vez do supermercado, porque sabem a diferença; os mais jovens nunca aprenderam o hábito. As crianças de hoje preferem salsichas com rostos sorridentes ou desenhos de animais, algo que nenhum açougueiro alemão pode fazer por meios artesanais. ”
Os açougueiros tradicionais colocam muito cuidado na aparência de suas salsichas. Cada salsicha tem seu tamanho e forma tradicionais, e os açougueiros também fazem salsichas com desenhos mais elaborados para ocasiões especiais. Fatias de língua podem ser dispostas em um padrão de estrela ou trevo, por exemplo, com um fundo vermelho-sangue de poço, sangue, que é então borrifado com minúsculos cubos de banha branca, produzindo assim uma espécie de efeito de noite estrelada. Mas hoje em dia esse tipo de artesanato é pouco popular, com salsichas de dois tons produzidas em massa, moldadas em formas animais com patas e rostos sorridentes. Uma das favoritas - "salsicha de ursinho" - até mesmo combina livros infantis e jogos de tabuleiro.
Gero e eu somos apanhados na estação de trem de Stuttgart por um cavalheiro de aparência distinta chamado Hans-Peter de Longueville, que é o representante local da associação de açougueiros. Ele nos leva para fora do vale e para as colinas além, onde logo chegamos à pequena aldeia de Böblingen, ao lado da sede mundial da Mercedes-Benz.
Um idoso docente de casaco e gravata nos recebe em frente a um edifício de estilo Tudor do século XVI que abriga o museu de açougueiros. Ele aperta minha mão e fica em pé, aguardando a direção de Herr de Longueville. Sinto que minha visita provocou um certo entusiasmo. Que qualquer um, muito menos um escritor norte-americano, queira mergulhar tão profundamente na carnificina, despertou claramente uma certa dose de orgulho. Todos os três homens possuem um extenso conhecimento sobre o massacre, mas poucos fora da indústria estão interessados em ouvir o que eles têm a dizer. Eu sou a carne vermelha que eles estavam esperando.
Sou conduzido ao primeiro salão de exposições, que está cheio de equipamentos históricos dispostos em açougues do período do faz de conta, começando com a Idade Média e terminando no início do século XX. Aparentemente, o massacre precoce gravitava em direção a uma forma de gigantismo. Tudo é enorme: as facas são espadas, as balanças são do tamanho da própria Lady Justice e as caixas registradoras pesam centenas de quilos.
Em frente à exposição do século XIX, há um bloco de açougueiro robusto que parece ser deformado. No topo repousa uma ferramenta com três lâminas em forma de crescente usadas para cortar a carne com a ajuda de dois homens. O docente agarra uma extremidade e demonstra seu movimento de oscilação. Os trabalhadores da carne cantavam canções e dançavam uma espécie de gabarito ao mesmo tempo que se agitavam, como marinheiros levantando velas em um navio clipper. Quando me junto ao docente na outra extremidade do picador, fico surpreso com o peso da ferramenta, o que explica a superfície profundamente irregular da mesa. Foi o que demorou para picar carne para salsicha ou hambúrguer no início da Revolução Industrial.
Os camponeses começaram a migrar para as cidades há mil anos. A urbanização exigia especialização, o que levou à formação das quatro guildas primárias - açougueiros, padeiros, sapateiros e fabricantes de tecidos - e ao início de uma burguesia que um dia ameaçaria o governo monárquico. Entre os comerciantes, o açougueiro ocupava um lugar de honra. A carne, a mais apreciada dos alimentos, também é a mais difícil de lidar.
Por causa desse nível de responsabilidade, bem como de um profundo conhecimento de todas as coisas afiadas e mortais - os açougueiros eram conhecidos como Knochenhauer, ou hackers de ossos - recebiam permissão para portar espadas e, muitas vezes, encarregados das defesas da cidade. Eles também faziam frequentes viagens ao campo para comprar gado, às vezes entregando correspondência por escrito ao longo do caminho por uma taxa, o que levou à formação do primeiro serviço de correio da Alemanha, chamado Metzgerpost, ou “posto de açougueiro”.
Até que uma lei de 1869 enfraqueceu o sistema de guildas, a guilda dos açougueiros exercia controle total sobre a profissão - decidindo, por exemplo, quem poderia se tornar um açougueiro e o que alguém poderia cobrar por um corte de carne ou salsicha. A aceitação na guilda era o equivalente medieval de se tornar um homem feito. A profissão sobreviveu à Revolução Industrial e, apesar de ter tido sua parcela de dificuldades - se pegasse um carrinho de mão de marcas de reich para comprar um pão durante a República de Weimar, imagine quantos foram necessários para comprar um assado - não foi até o dia seguinte. ascensão dos supermercados no início de 1980 que a profissão entrou em parafuso.
O Herr de Longueville preparou um almoço especial no famoso açougue de Glasbrenner, com salsichas locais preparadas por um mestre açougueiro. Uma vez sentado, Herr de Longueville prepara o palco explicando as três principais categorias de linguiça: “cozidos” (pense em cachorros-quentes), “crus” (defumados ou secos ao ar, como salames) e “cozidos”. O último é um pouco mais difícil de explicar, mas é basicamente uma salsicha que contém carnes já cozidas. Embora eu tenha pouca experiência com tais salsichas, pelo que posso dizer, elas são aquelas com nomes como "headcheese", cujas embalagens estão cheias do tipo de coisa que um comedor delicado como eu evita cuidadosamente.
Momentos depois, a esposa do açougueiro chega à nossa mesa carregando um “prato de abate” - um prato grande cheio de frios selecionados para minha diversão e edificação - e o coloca diretamente na minha frente. Herr de Longueville, o docente e a esposa do açougueiro olham para mim em antecipação. Gero, que sabe da minha timidez culinária, sorri hesitante.
Eu não reconheço nenhuma das salsichas. Pelo menos não há salsicha de fígado, cujo cheiro me enjoa. Disseram-me que as fatias de linguiça gelatinosa salpicada diante de mim incluem os seguintes ingredientes: sangue, polpa da cabeça, gelatina, banha, língua, tendão (para elasticidade), pele e algo que meus hospedeiros têm dificuldade em traduzir. Eles acabam se acomodando em "plasma sanguíneo".
"Oh, você comeu tudo antes - você simplesmente não sabia", diz Gero. "Se você pensar sobre isso, um bife é apenas uma parte das nádegas de uma vaca."
Os músculos ao redor da minha garganta começam a ficar sensíveis ao toque. "Existe alguma mostarda?" Eu pergunto.
Depois de provar cada linguiça, a placa de abate é removida. Momentos depois, a esposa do açougueiro retorna com outro prato, cheio de uma dúzia de variedades de salsicha de fígado. Eu educadamente limpei a gota de suor que agora se formava no meu lábio superior.
Em seguida, vêm os bolinhos de massa de Maultaschen, em particular, para esta região da Alemanha, que se assemelham à lasanha comprimida, seguida de costeletas de carne em um caldo leve.
"O que é isso?" Eu pergunto.
O docente bate no maxilar. Gero explica: “bochechas de boi castradas”.
De volta a Düsseldorf, meus vizinhos aguardam em silêncio a espera de que nosso supermercado local reabra depois de um mês de reforma. Quando isso acontece, eu ando com a minha filha para ver o que o rebuliço é tudo. Além de novas prateleiras e iluminação mais brilhante, a primeira coisa que noto é a seção de carne expandida. As prateleiras refrigeradas são preenchidas com uma variedade maior de salsichas produzidas em massa, junto com tipos mais tradicionais, como salsichas lingüísticas, voltadas para as gerações mais velhas, leais aos carniceiros. Há carnes e salsichas orgânicas em embalagem verde brilhante, bem como uma linha de salsichas de Vigilantes do Peso anunciando “gordura reduzida!” Há até mesmo Mett com embalagem de nitrogênio com uma data de validade de uma semana.
Minha filha é atraída pela salsicha em forma de urso, mas eu decido comprá-la porque tendemos a não comer esse tipo de coisa. Fazemos compras de alimentos frescos várias vezes por semana, compramos pão na padaria, carne do açougue e frutas e verduras do verdureiro ou do mercado de fazendeiros no fim de semana. A Erika é tão exigente com a qualidade que me sinto envergonhada por entrar em um supermercado por outra coisa que não produtos de papel ou enlatados.
Há também um balcão de açougue expandido e vitrine, onde se pode ter carnes fatiadas por encomenda. Embora eu dificilmente tenha estômago para mais linguiça depois da minha viagem para o sul, o dever jornalístico me compele, então peço um gostinho do “salame da casa”. Parece um salame de açougueiro, mas quando eu o mastigo, é gorduroso e sem graça. . Eu pergunto a mulher atrás do balcão que fez isso. Ela não sabe. "Você pode me dizer onde foi feito?" Ela não pode.
É um fenômeno que eu me acostumei nos Estados Unidos: comida que parece comida, mas não tem sabor. E enquanto um açougueiro mestre sabe exatamente de onde vem sua carne, a carne de supermercado na Alemanha agora viaja de fazendas industriais e matadouros por toda a Europa Oriental. Em última análise, um açougueiro orgulhosamente está por trás de sua qualidade; o trabalhador do supermercado pode ou não se orgulhar de seu trabalho, quanto mais ter o conhecimento de um mestre. O trabalhador atrás do balcão de carne poderia facilmente estocar prateleiras.
Ainda assim, os alemães continuam ignorando seus açougueiros remanescentes. Há agora gerações inteiras de alemães que não conseguem provar a diferença entre uma salsicha artesanal e uma produzida em massa.
Que um estrangeiro com escrúpulos lamentasse pelos açougueiros alemães pode parecer estranho. Mas para mim, é sobre a perda de qualidade artesanal. Infelizmente, os açougueiros não estão recebendo ajuda nem localmente. A cidade de Düsseldorf fechou recentemente seu matadouro porque foi considerado impróprio, optando por substituí-lo por habitações de luxo. A carne é agora enviada para açougueiros de fornecedores regionais.
Eu tenho pouco interesse em comprar “salsicha de carne” para minha filha no supermercado, então eu vou até a casa de Axel. Faz algumas semanas que compramos carne e, para minha surpresa, a loja de Axel está no meio de sua própria reforma. O grande zoológico de animais de fazenda em tamanho natural que enfeitou a marquise da loja por décadas se foi. Uma bandeira tibetana está pendurada em uma das janelas de Axel no andar de cima, emprestando o prédio de outra forma monótono ao ar de um dormitório de faculdade. Na entrada, cópias emolduradas de casacos para os livros de Paulo Coelho revestem as paredes, e uma xícara cheia de folhetos anuncia a mais nova paixão de Axel: a massagem shiatsu. Os folhetos trazem uma foto de Axel vestido com seu macacão branco, mas sem seu avental de borracha e botas, pressionando a espinha de uma figura humana.
Axel nos cumprimenta por trás do balcão de carne, mas gentilmente nos guia para longe das salsichas (que ele já não faz, mas compra de um açougueiro próximo) e para a bandeja de vapor cheia de ofertas vegetarianas de hoje: macarrão com cogumelos, sopa de lentilha, espinafre quiche e uma caçarola com legumes cozidos no vapor e tofu defumado. Axel entrega à minha filha uma colherada da caçarola. Ela gosta disso.
"Estou feliz que você gostou", ele diz a ela com um sorriso. "É bom para você."
Ela aponta para a bandeja de vapor. "Tofu, papai!" Ela exige. "Eu quero mais tofu!"
O último livro de Andrew D. Blechman, Leisureville, trata de comunidades utópicas segregadas por idade. Andreas Teichmann é um fotógrafo premiado com sede em Essen, na Alemanha.
"Carne é carne", diz Gero Jentzsch, da Associação Alemã de Açougueiros, "mas a salsicha carrega a cultura". (Andreas Teichmann) 
Jentzsch observa que os açougueiros devem ampliar seus negócios - por exemplo, abrindo cafés - para sobreviver. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf prepara carnes para o fumante no Glasbrenner Butchery, uma loja perto de Stuttgart, que pertence a um número cada vez menor de açougueiros na Alemanha. (Andreas Teichmann) 
Hambúrguer, conhecido como Hackfleisch em alemão, sai do moedor. (Andreas Teichmann) 
A carne de salsicha é embalada em invólucros naturais no açougue Glasbrenner. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf, de Glasbrenner Butchery, exibe salsichas defumadas. (Andreas Teichmann) 
No açougue Glasbrenner, a tradição diz: o funcionário Markus Wold divide uma perna de carne bovina. (Andreas Teichmann) 
O açougueiro de terceira geração Axel Schäfer é um recém-convertido ao vegetarianismo que ainda prepara algumas carnes em sua loja de Düsseldorf. (Andreas Teichmann) 
Hoje em dia, os deveres da cozinha de Schäfer incluem a fabricação de sopas de legumes para incluir em seu cardápio de almoço. (Andreas Teichmann) 
Schäfer tropeçou em sua nova dieta quando o estresse de 90 horas de trabalho em um mercado em declínio desgastou seus nervos. Uma visita desesperada a um nutricionista e um ônibus da vida resultou em um exame de sua dieta e profissão. (Andreas Teichmann)
