Sentado em um penhasco com vista para o Desfiladeiro Debed no norte da Armênia, o mosteiro de Haghpat é um impressionante Patrimônio da Humanidade da Unesco que vale a pena o passeio de ônibus de passeio arrepiante por uma estrada de montanha. No entanto, a antiga cozinha do mosteiro ficou vazia durante anos, e a única outra opção de comida é um snack-bar à beira da propriedade.
É aqui que Armen Qefilyan viu uma oportunidade. Por que não entreter esses grupos de turistas famintos com khorovats, a tradição de carne assada na brasa favorita da Armênia?
Uma visita ao Armen's
Qefilyan não é apenas mais um hobby de khorovats, dos quais existem incontáveis na Armênia. Em 2009, ele foi coroado campeão em uma competição nacional de khorovats. Depois de anos gerenciando um restaurante na vizinha cidade mineira de cobre Alaverdi, os novos elogios do chef permitiram que ele fixasse suas vistas mais alto - subindo a montanha.
Nós pagamos Haghpat uma visita em maio passado em uma viagem de pesquisa através da Armênia para o nosso próximo livro de receitas, Lavash . Para a viagem, o co-autoria Ara Zada, um chef de Los Angeles; John Lee, um fotógrafo baseado em San Francisco; e eu, uma escritora de livros de culinária de São Francisco, juntei-me a Christine Goroyan, uma tradutora de Yerevan, e a Raffi Youredjian, um amigo de infância de Zada que se mudara recentemente para a Armênia.
Youredjian foi quem nos contou sobre Qefilyan - ele conheceu o chef enquanto escrevia Tour de Armenia, um livro sobre sua viagem de bicicleta pela Armênia. Tudo o que Youredjian precisava dizer era "campeão khorovats", e sabíamos que tínhamos que fazer uma parada no restaurante homônimo de Armen, Qefilyan.
Armen Qefilyan segurando o certificado, nomeando-o como campeão em uma competição nacional de khorovats em 2009. (Foto de John Lee) Dirigimos nosso carro alugado empoeirado pela longa entrada e passamos por alguns ônibus antes do estacionamento. Com certeza, os turistas italianos que vimos em Haghpat já haviam tomado seus lugares em um grande refeitório interno. À direita da entrada, havia uma cozinha aberta em torno de um grande mangal, uma churrasqueira ao estilo khorovats. A maior diferença entre uma grelha de mangal e uma de estilo americano é que não há grades: os cozinheiros sustentam longos espetos de carne e legumes em cada lado da grelha, suspendendo a carne e os vegetais diretamente sobre as brasas.
Youredjian telefonou antes para pedir uma mesa especial para nós, já que o tempo imprevisível da região de Lori parecia estar cooperando. Com vista para o desfiladeiro, nossa mesa debaixo de uma árvore estava coberta de linho e revestida de placas. Jarras de kompot e garrafas de vodca local estavam prontas para começar a brindar à nossa sorte com lanches. Qefilyan se juntou a nós, e antes que os primeiros pratos de khorovats pudessem chegar, comecei a disparar perguntas (traduzidas por Goroyan) para aprender sobre sua técnica de campeão.
Mosteiro de Haghpat, Armênia (tunart / iStock) O fascínio de Khorovats
Enquanto grelhar carne em espetos é comum em todo o mundo, na Armênia o ato é assumido com uma paixão rara.
Parte da razão tem a ver com escassez: obter carne de boa qualidade suficiente para grelhar nunca foi garantido durante os tempos soviéticos. Tornou-se então uma raridade durante o período pós-soviético dos anos 90, quando até o pão era escasso. Hoje em dia, convidar pessoas para khorovats envia o sinal de que a vida é boa.
À esquerda: Espetos de carne em um mangal como foliões comemoram a vitória eleitoral de Nikol Pashinyan; À direita: khorovats de porco de Qefilyan (Foto de John Lee) A natureza comemorativa dos khorovats estava em plena exibição em 8 de maio, quando Nikol Pashinyan foi eleito primeiro-ministro. O trânsito parou em Yerevan para dar lugar a uma grande festa de rua. E a comida que alimentou a comemoração? Khorovats Partiers arrastou seus assaltantes movidos a carvão para as ruas e dançou com espetos de carne em suas mãos.
É isso que torna os khorovats fáceis de se gostar: o equipamento é de baixa tecnologia, a preparação é simples, e os resultados grelhados são uma maneira confiável de absorver toda aquela vodka comemorativa.
Como ganhar um campeonato Khorovats
Há uma grande diferença entre arrastar um mangal para a rua e cozinhar carne nele e se tornar um campeão dos khorovats.
Como entusiastas de churrasco em toda a América, os concorrentes khorovats levam sua técnica a sério. Monitorar o calor é crucial. Embora não seja exatamente a técnica baixa e lenta favorecida no churrasco americano, Qefilyan enfatizou a importância de um fogo suave. Ele disse que segura a mão sobre o mangal e conta até doze - se o fogo estiver muito quente para a mão dele, está muito quente para a carne. Isso era incomum em comparação com khorovats que vimos preparados em outros lugares com chamas lambendo a carne e chamuscando as laterais.
Perguntamos a Qefilyan o que ele preparou para a competição. Enquanto a carne de porco é a carne mais comum para os khorovats na Armênia (uma influência herdada dos tempos soviéticos), ele escolheu o cordeiro, simplesmente temperando os pedaços de carne com sal, páprica, pimenta preta e tomilho e enfiando um pouco de gordura de cordeiro nos espetos. entre a carne pela riqueza.
Por quase quarenta minutos, ele cozinhou a carne, virando-a com frequência para cozinhar uniformemente. Para perfumar a fumaça, ele passou a não-tradicional, espalhando metades de marmelo temperadas com pimenta-da-jamaica e cravo-da-índia em ramos de rosa mosqueta. Quando o suco de marmeleiro pingou no carvão, explicou ele, a fumaça temperou a carne.
Uma mesa khorovats espalhada no restaurante Armen's na cidade de Haghpat, no norte da Armênia. (Foto de John Lee) Quando se tratava de apresentação, ele mantinha a tradição, arrumando uma folha de panela e arrumando a carne em cima, depois decorando com sementes de romã. Não foi a decoração que lhe valeu o prêmio principal - foi o sabor.
A essa altura, bandejas de khorovats começaram a chegar à nossa mesa, e voltamos nossa atenção para os pedaços de carne de porco misturados com cebola fatiada, as laterais de saladas e queijo e a cesta de panificação. Era hora de cavar - depois de brindar nosso anfitrião campeão.
Kate Leahy é uma jornalista freelancer, autora de livros de receitas e desenvolvedora de receitas. Seu próximo livro, Lavash , criado com outros entusiastas de culinária armênios, John Lee e Ara Zada, será lançado pela Chronicle Books no outono de 2019. Essa história apareceu originalmente no blog do Smithsonian Folklife Festival.
