Um vendedor de sucos perto de Paute, a leste de Cuenca, tritura a cana-de-açúcar - a principal fonte de açúcar e álcool no Equador - em uma movimentada tarde de domingo. O suco azul-esverdeado, doce e delicioso, escorre para um balde e é vendido pelo copo ou garrafa. Foto de Alastair Bland.
Primeiro, havia suco de cana. Então veio licor destilado de cana, driblando de um tubo de aço.
E em algum lugar entre as coisas que eu estava interessado: suco de cana fermentado tocado pelos trabalhos de fabricação de etanol de leveduras transportadas pelo ar e contendo 8 a 9 por cento de álcool por volume. Mas a bebida de cana totalmente fermentada com 8 ou 9% de álcool por volume não é fácil de encontrar no Equador. Tenho estado atento a essas coisas desde o primeiro dia no Equador há um mês, quando comecei a ver extensos campos de cana-de-açúcar, e ainda não consegui colocar uma garrafa de refrigerante de plástico usada com a bebida. O licor claro - 90, ou seja, comercialmente engarrafado ou vendido fora das cozinhas em garrafas Inca Kola - é fácil de encontrar. O mesmo vale para o suco cru, verde-alga, que vem de moedores de cana nas ruas de quase todas as cidades e é vendido por 50 centavos por xícara.
A única maneira de ir de um suco cru e doce a um licor de garganta dura é fermentar o açúcar do suco com fermento, e então destilar esse “vinho” de cana para o material duro. Em Vilcabamba, finalmente, eu sabia que estava chegando perto desse produto quase teórico quando, numa mercearia, encontrei vinagre de cana caseiro. O vinagre, assim como a bebida forte, é um produto derivado diretamente do suco totalmente fermentado, ou água de malte, como o mosto de cerveja. Então, parecia óbvio que um lar local estava engajado na indústria de suco de cana.
A presença de vinagre de cana caseiro significa que o suco de cana fermentado não pode estar longe. Foto de Alastair Bland.
"Quem fez isso?", Perguntei ao funcionário.
Ela me levou para uma casa a vários quarteirões de distância, onde, como ela disse, um homem fermentou suco de cana e vendeu uma variedade de produtos à base de cana. Eu pedalei, mas a esposa do homem respondeu e disse que só tinha destilado licor, que pode ser chamado de punta ou traga . Eu comprei meio litro por US $ 2 depois de ter certeza que era seguro beber. Mencionei o trágico escândalo em 2011, quando dezenas de pessoas morreram por beber álcool destilado contaminado. "Nós mesmos bebemos isso", a mulher me assegurou.
Antes de partir, ela disse que na próxima aldeia ao norte, Malacatos, muitas pessoas cultivavam cana-de-açúcar e faziam traga e que eu encontrava ali suco fermentado. Mas eu já tinha feito a turnê do suco Malacatos no dia anterior, enquanto andava a caminho de Vilcabamba de Loja, sem sorte. Em cada barraca de suco que eu visitei, o proprietário disse que eles não tinham nenhum, mas que eles fariam algumas durante a noite e que eu deveria voltar de manhã. Todos falavam de uma bebida chamada suco de cana de guarapo .
Isso soou quase certo - mas não completamente. Porque eu sei, por experiência própria, fazer cerveja e vinho que leva uma semana inteira ou mais para um balde de suco de fruta ou água com açúcar passar por fermentação primária, o vigoroso estágio de borbulhamento que transforma 90% dos açúcares de um líquido em etanol. Cervejeiros e produtores de vinho não podem fabricar seus produtos durante a noite.
A placa da casa de sucos de Viejo Luis, em Vilcabamba, anuncia vários dos muitos produtos originários da cana-de-açúcar. Foto de Alastair Bland.
Aprendi mais sobre esse assunto na periferia leste de Vilcabamba, logo na entrada do zoológico da aldeia. Aqui encontrei uma mulher vendendo suco de cana sob o nome comercial de "Viejo Luis", que, aparentemente, era seu marido. Eu comprei um litro de suco, depois fui saboreado com um pouco de guarapo fermentado por um dia - uma versão doce e amarga de suco de cana fresco. Correndo o risco de soar grosseiro, fui direto ao assunto: "Esta guarapo tem álcool?", Perguntei. Sim. "Quanto?" Um pouquinho. "Eu quero mais."
Para me explicar melhor, pedi à dama que me dissesse se isso estava correto: “Primeiro, há suco. Então, você fermenta para fazer álcool. Então, você destila para fazer licor. Ela assentiu com a cabeça e sorriu com um brilho genuíno, satisfeito, eu acho, que reconheci o trabalho de seus negócios. “Ok, eu quero o suco do meio - o suco com álcool. Não suco fresco, e não punta . ”Ela assentiu em entendimento e disse que se ela deixasse a guarapo fermentada de um dia por mais uma semana, ela conteria tanto álcool quanto uma cerveja forte. Ela até disse que me venderia um litro por US $ 2 - se eu voltasse no próximo fim de semana.
Isso não era possível - mas ela tinha outro produto fermentado pronto para vender - chicha de hongos . Isso se traduz, grosso modo, em "cerveja frutífera de fungo". Ela despejou a bebida espessa e viscosa em uma peneira e dentro da minha garrafa de plástico. Tive um gosto imediato e elogiei a rica e amanteigada bebida verde, torta como vinagre, e repleta de um organismo que ela dizia ser “ tivicus”, mas que a maioria da literatura parece apresentar como tibicos . Esse complexo fungo-bactéria torna as bebidas açucaradas ácidas, grossas e suaves e supostamente fornece uma ampla gama de benefícios para a saúde. Ela me garantiu que era uma excelente ajuda para facilitar a digestão.
Uma pitada de fermento de padeiro trará à vida meio litro de suco de cana, produzindo “vinho” em cerca de uma semana. Foto de Alastair Bland.
Enquanto isso, eu tracei um plano. Tomei meu litro de suco de cana Viejo Luis para a padaria da aldeia. "Posso ter apenas uma pequena, pequena e pequena pitada de fermento?", Perguntei em espanhol. O jovem voltou com um saco do tamanho de uma bola de tênis. "Isso é o suficiente?"
Muito. Peguei o presente e, na calçada junto à praça, joguei um pouquinho de fermento na garrafa. Ele veio à vida durante a noite. Eu estendi minha aba de barraca pela manhã e tirei a tampa. Ele assobiou quando o CO2 comprimido explodiu para fora. Estava vivo! Primeiro, havia sucos - e, em uma semana, haveria “vinho” de cana. Eu cuidava da garrafa durante muitos dias rigorosos, viajando de ônibus e transportando bagagem para os quartos de hotel e passeando de bicicleta com a garrafa presa ao meu cesto. . De poucas em poucas horas para dias, afrouxei cautelosamente a tampa para liberar o CO2 acumulado, o subproduto revelador da fermentação de açúcar para etanol (metanol, a forma perigosa de álcool que infame as cega ou mata as pessoas não pode ser produzida por fermentação). Finalmente, depois de cinco dias, perdi minha paciência. A garrafa caíra da minha bicicleta a cada duas horas durante dois dias, enquanto eu me aproximava da estrada de terra entre Cuenca e Santiago de Mendez, na bacia amazônica. O suco ainda estava fermentando, mas eu estava pronto para beber. Dei uma hora para a garrafa em meu quarto de hotel para que os sedimentos sujos pudessem se acomodar no fundo e depois bebi. A coisa era um amarelo de toranja agora, com um cheiro de pão, levedura e um sabor que lembrava suco de cana cru, verde, mas menos doce e com a óbvia mordida de álcool. Eu tinha feito isso - liguei os pontos e encontrei o elo perdido. Ou seja, eu tinha feito isso sozinho.
O autor discute as técnicas de fermentação com o mestre cervejeiro Pedro Molina, fora de seu brewpub, La Compania Microcervezeria, em Cuenca. Foto de Nathan Resnick.
Curiosidades sobre Cane Rápido
- A cana é nativa do sudeste da Ásia.
- Consistindo de várias espécies, a cana-de-açúcar é geralmente uma planta tropical, mas é cultivada na Espanha, a cerca de 37 graus do Equador.
- A cana-de-açúcar produz mais calorias por área de superfície terrestre do que qualquer outra cultura.
- A cana-de-açúcar chegou pela primeira vez ao Novo Mundo com Cristóvão Colombo em sua segunda viagem através do Atlântico, quando navegou para as Índias Ocidentais em 1493.
Da esquerda para a direita, cinco produtos diferentes derivados da cana-de-açúcar: suco fresco, fermentação de suco com levedo de padeiro, chicha de hongos tibicos, vinagre de cana e punta, ou álcool destilado de cana. Foto de Alastair Bland.
Outros vinhos locais para saborear no Equador
Se você visitar Vilcabamba e tiver interesse em vinho e fermentação, passe 20 minutos em uma pequena loja e bar de degustação chamado Vinos y Licores Vilcabamba. A loja é especializada em vinhos de frutas feitos localmente, incluindo uva, amora e mamão. A loja também vende licores feitos com álcool de cana e uma variedade de produtos, como pêssego e cacau. A maioria dos vinhos aqui é doce ou semi-doce - e você pode aguentar isso, entrar, conhecer o proprietário Alonzo Reyes e desfrutar de uma degustação. Ele pode levá-lo até a parte traseira da instalação e mostrar os tanques de fermentação, contendo mais de 5.000 litros de vinhos, bem como a adega, onde dezenas de jarras de vidro de três e cinco galões contêm vinhos maduros.
Alonzo Reyes, proprietário da Vinos y Licores Vilcabamba, está entre seus muitos jarros de vinhos de frutas que amadurecem em um pequeno espaço de armazenamento. Foto de Alastair Bland.
O nome de um cachorro
Devo admitir que falei alguns dias cedo demais no post da semana passada sobre cães problemáticos no Equador e os donos que às vezes os negligenciam. Eu brinquei sobre a improbabilidade de que um vira-lata desleixado poderia ser chamado de Rex, Fido ou Max. Bem, 11 quilômetros ao sul de Sucua, na rodovia amazônica E-45, um cachorro veio trotando para me encontrar na estrada. Seus proprietários ligaram de volta. Seu nome Max.
